哈喽~各位精品咖啡界的先进咖啡师,爱好者们大家好,我是 咖啡才鸟James,在这『咖啡学习之路的正确打开方式』系列篇幅中,会逐一与大家分享我个人在咖啡道路上的学习心得与观点,这也是本文的序篇

当我培训做久后经常会被人问到一个问题:
小白学咖啡应该先学什么?
我想大多数从业者首先会建议从感官品鉴开始吧,理由很简单不会喝还谈什么做咖啡?
但对于这方面我有不同见解,在我看来感官品鉴是件非常主观的行为,带你的老师品鉴能力如何?老师自己是否有经常做感官矫正?是否把握精品圈的主流趋势?对不同产区的打分是否有着强烈的个人偏好?还是墨守成规有着自己一套感官体系?

我相信在国内能做到以上几点,又能以第三方视角不具个人偏好,公正、客观的评价各个产区、不同烘焙度的老师屈指可数(我承认自己就做不到)所以作为小白来说与其冒着被带歪的风险(一旦起跑线的方向错了,以后你需要花更多的时间来矫正)做感官学习,不如把这笔学费投入在不断尝鲜购买咖啡豆上,(动则花费3000~5000的感官课程,换成买咖啡相信你都能喝吐不少回吧?)

接下来我想又有人会说:
但我喝了多年咖啡依然喝不懂其中门道,这又是为什么?
嗯~这是个好问题,本篇我将围绕此问题做一些个人学习的心得分享,以便大家快速入门:

1. 只购买可追溯源头的咖啡豆(追溯至:处理社、庄园)
这是你能喝到一杯好咖啡的最基本保障(了解这点非常重要,而且这与许多产业都是相通的,打个比方;你现在买红酒是只选法国出产就行?还是会关注下这酒到底是波尔多 还是 勃艮第 出产?,或是更进一步关心你买到的是产区中更具体的某个庄园出品呢?)没有信息追溯就没有基本保障,对自己来说无疑又是一次踩雷多花一笔冤枉钱。

咖啡学习之路的正确打开方式-序篇-咖报

2. 了解咖啡品种知识
在精品咖啡的世界里我们不谈阿拉比卡、罗布斯塔,我们谈的是具体的某一咖啡品种如:铁比卡、波旁、卡杜拉、瑰夏、帕卡玛拉……等等,其中每一款咖啡品种都有其风格特质,而同一品种种植在不同国家时,由于微气候、水土、采摘、处理方式等差异,最终落进你杯中的味道也会不尽相同,你要做的第二步就是找到你觉得好喝的那支咖啡到底是什么品种?如果是在咖啡馆喝到的话请一定向咖啡师询问此款咖啡的品种名,我想咖啡师们都会很乐意与你分析其背后故事。

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3. 尝试同一品种不同国家种植的咖啡
这其实与学红酒有些类似,你需要了解不同葡萄的特征与风味,然后再了解不同国家种植相同葡萄品种时的风味差异。其实精品咖啡也是如此,当你遇到一只非常中意的咖啡品种时,你就可以在全世界知名产区中找寻相同品种的咖啡来试喝,多多比较一下相信很快就能建立起自己的感官体系。

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4. 多做杯测给自己增加经验
杯测是一个可以让你站在“上帝视角”纵观全貌的有效方法,并且对小白来说操作无任何技术要求(网上有许多杯测流程教学,在此就不多啰嗦了)当你遇到以下几种情况都可以用杯测方式来解决:
A. 当你买了一支咖啡怎么冲都不好喝时
B. 当你买了各种产区的豆子想立即了解其差别时
C. 当你买了同一品种咖啡想对比风味差异时
D. 当你想对比不同烘焙师的烘焙水准时

请注意,感官是件非常主观的事情,这杯咖啡好不好喝其实不需要经过专业训练,尖酸、苦涩、草腥、焦油等等这些负面味道本身就违背人类的正常感官,当喝到一杯难喝的咖啡时你会把持不住自己,本能的拿起水杯大口灌水冲刷舌苔以求自己好受一些(回想一下有没有类似经验?问问自己还有再喝下一口的欲望吗?你能喝得完这一杯吗?)觉得自己舌头木纳喝不出差别的童鞋,其实是因为你没有在同一时间做对比品鉴而已

感官的练习是一个长期的个人积累,并不是几天的填鸭式教育就能练会的,与其花钱赌在不一定有效的课程上,不如给自己多买些好豆子增加品鉴经验,既增加了吹牛X的谈资又积累了实实在在的经验何乐不为?

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5. 学习金杯萃取,了解萃取原理概念
金杯应该是我第一个推荐给所有想学习咖啡人的第一门课程,很多人觉得金杯不就是学习张表格吗?冲进金杯就一定好喝吗?更有甚者怀疑萃取率与TDS浓度测试的意义,我想说请好好学习真心祝愿别越走越歪……各个协会制定的金杯浓度范围各有不同,随意选择某款咖啡做进金杯肯定不会达到最好喝的状态,但出了金杯难喝的几率却不是一点半点。
当你学了金杯后就拥有了整个萃取的概念框架,当你喝到涩味时知道如何调整,喝到苦味时又改如何改善,喝到咸味时又该怎么办,是的~即使你没有TDS仪器不用数据公式换算你也能单单从喝上做出正确的调整方向,而这点却是许多目前身在第一线的咖啡师们不具备的萃取调试能力,金杯萃取不但帮你框出了所有咖啡萃取的结构理念,也帮你理清了萃取思路,让你做咖啡时不会在迷茫。

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最后:
培训这些年来一直想好好总结更替,趁2017开年之际把这些年来遇到的问题都好好整理编辑下给大家做参考,本篇也是开启 『咖啡学习之路的正确打开方式-序篇』,之后我也会逐步更新相关内容,有兴趣的小伙伴们请多多关注

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