所以,你喜欢在你最喜欢的咖啡店里喝上一杯美味的意式浓缩咖啡、拿铁咖啡或纯白咖啡,但希望你也能在家喝上同样美味的咖啡。那么,这篇文章是给你的!

Kim Ossenblok和Danilo Lodi都是意大利浓缩咖啡机制造商Dalla Corte的咖啡大使。他们同意和我分享他们关于在家煮咖啡师级别的意式浓缩咖啡的建议。

准备一杯好的意式浓缩咖啡并不像你想象的那么复杂。有了正确的设备和一点专业知识,你很快就能在自己舒适的厨房里大展拳脚了。

如何在家制作咖啡店品质的意式浓缩咖啡-咖报

Espresso浓缩咖啡,准备喝。

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在我们开始讨论他们的建议之前,让我们先来看看浓咖啡究竟是什么。

这种短少的咖啡以其浓郁且提神的口味强度而闻名,这是由于其体积小和萃取它所涉及的压力所致。

根据特种咖啡协会(SCA)所述 “意式浓缩咖啡是一种25-35毫升的饮料,由7-9克咖啡制成,90.5-96.1ºC的洁净水通过9-10个大气压强力通过,在经过20-30秒的时间萃取而出。“

20-30秒是一个很好的参数。但是,请记住,没有固定的时间规则。在提取过程中,咖啡的行为取决于许多因素,包括研磨大小、咖啡产地、烘焙概况、你的个人喜好等等。

话虽如此,让我们来看看专家们提出的改善家庭浓缩咖啡的建议吧。

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Dalla Corte Studio厨房。图片来源:Dalla Corte

从好咖啡开始

好的咖啡始于好的咖啡豆。Kim告诉我“首先,你应该喝一杯特色咖啡”。“我们可以说,这是一种新鲜的,最近烤过的,带有巧克力,热带水果,糖、焦糖的味道……酸度稍低,因为在浓缩咖啡中酸度总是最重要的。”

咖啡的烘焙参数也很重要。太深的烘焙会有苦味,而太浅的烘焙会有酸味,缺乏甜味和平衡感。

Kim建议说:“我想说的是中深烘焙就足够了。”他推荐中度烘焙的意式浓缩咖啡。“我总是建议你问烘焙师:‘你对意式咖啡有什么好的推荐?’”

正如Kim所说,烘焙日期也很重要。咖啡是一种有机产品:久而久之就会变坏。然而,也有“太新鲜”的东西,尤其是对于浓缩咖啡来说。咖啡需要脱气;这是在烘焙过程中积累起来的(完全无害的)二氧化碳的缓慢释放。在开始的时候,咖啡会迅速地释放出气体,这会破坏风味和芳香化合物的提取。但是,如果咖啡的排气量太大,咖啡的味道就会降低,也就很难达到crema的效果。

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此外,最好购买全豆咖啡,并将其存放在远离氧气,阳光和太多热量(或温度波动太大)的地方。这个规则的唯一例外是你使用的是质量较差的磨豆机。

Danilo建议一次购买少量咖啡,以便更容易保持新鲜。他补充道“如果咖啡袋有拉链锁,可以通过挤压袋子将空气排出,并远离光线,热量和湿度”。

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将咖啡研磨到咖啡手柄粉碗里,准备萃取一杯浓缩咖啡。图片来源:Kim Ossenblok

使用好的设备

好的设备并不能保证一杯好的意式浓缩咖啡的质量,但它确实让它变得容易多了。你需要的最重要的两样东西是磨豆机和咖啡机。

  • 磨床

Danilo说:“磨豆机将决定你能从咖啡中得到多少。”“你需要有一致的研磨度和一个范围,你可以使用从粗到细。有了它,你就能适应每一种咖啡,并从中获得最好的浓缩。

Kim建议购买平刀磨豆机。他告诉我,这不仅会让它启动得更快,而且还会让你的咖啡研磨度更均匀。

  • 浓缩咖啡机

Danilo建议说“你应该寻找压力,温度和水量的稳定性。这台机器应该从第一个杯子给你的结果和你想要的一样多“。

一定要问问锅炉的事。Kim回忆起他第一次买咖啡机的时候,那是他第一次涉足咖啡行业。他告诉我他购买它的原因之一是因为它有一个独立的多锅炉系统。他想练习拿铁艺术,并且知道独立的锅炉可以让他在不影响机器稳定性和浓缩咖啡浓度的情况下使用水蒸气。

他在购买浓缩咖啡机时寻找与Danilo许多相同的东西,但也重视对变量的控制。“我会在一台机器上看到什么?”他问道。“你可以调节诸如温度,压力,水流量以及允许你进行实验的东西。”

当然,它也值得考虑用户友好性。虽然拥有一台能让您完全控制的机器是件好事,但如果你不确定如何使用所有功能,这就不好了。家用浓缩咖啡机,如Dalla Corte即将推出的Studio功能控制面板,可让你调节温度,剂量,预浸泡等。寻找一台你对自己的使用能力充满信心的机器。

哦还有,不要忽视保养维护的重要性。Danilo建议每次使用时都要清洗机器。“这将帮助你让你的设备正常工作多年,”此外,他补充说,如果你不使用蒸汽锅炉,最好每两周更换一次水。

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调整Dalla Corte Studio的设置。图片来源:Dalla Corte

好好磨咖啡

还记得我们说过,过度脱气会导致不新鲜的咖啡吗?嗯,咖啡磨成粉后,脱气速度会急剧加快。磨得越新鲜,味道就越鲜美。这就是为什么全豆咖啡通常是最好的。

更重要的是,当你准备磨豆时,你需要考虑研磨度。研磨度很重要,因为它会影响咖啡豆中风味和芳香化合物的提取速度。研磨度越细,提取越快。

控制咖啡的萃取度是好味道的关键。这是因为第一批被提取的化合物会产生果味和酸性;其次,是甜度;最后,我们会感到苦涩。在制作咖啡时,我们的目标是得到一种平衡的咖啡,有足够的甜味和适量的酸味和苦味。

与此同时,研磨度会影响水通过咖啡的速度 - 或者换句话说,会影响浓缩咖啡的萃取时间。如果磨得太细,就会变成湿沙,水要经过很长时间才能通过。这就增加了萃取时间,从而提高了提取的程度(导致过度萃取)。

Kim告诉我:“研磨应该足够精细,大概需要20-30秒的时间来完成。”如果磨得不够细,浓缩咖啡就会花更少的时间。当它花费更少的时间时,你无法从咖啡中提取出甜味,取而代之的是酸味和咸味。

“当你在20-30秒内提取咖啡时,你会得到酸味和咸味,但你也会提取甜味。”

换句话说,如果你想要一杯美味的意式浓缩咖啡,研磨度的大小至关重要。咖啡越粗糙,萃取速度越快,导致杯中的苦味越少,酸性越明显。咖啡越细,提取越慢,导致更多的苦味和更少的酸。

浓缩咖啡总是需要精细的研磨大小,因为它的酿造时间很短。然而,如果你的意式浓缩咖啡没有你想要的味道,你可以尝试调整研磨设置,看看这是否能解决你的问题。

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在咖啡粉碗的现磨咖啡。图片来源:Neil Soque

决定你的咖啡:水的比例

你应该用多少水?那要看你想要多浓的咖啡了。Kim建议从1:3的比例开始。每克干咖啡,你需要3毫升浓缩咖啡。

然而,你也可以根据自己的喜好尝试不同的配比参数。用1:2调浓一点的咖啡,或者,如果你想要更像lungo的咖啡,试试1:4甚至1:5。

请记住,没有“最佳配比参数”,只有最适合你的咖啡和口味的配比参数。

但是,无论您选择何种配方,都可以通过刻度来测量咖啡和水。您会注意到许多特色咖啡师都会称量咖啡粉和萃取的咖啡。这使他们能够使用恰到好处的比例,并确保每次都能获得完全相同的美味咖啡。这对于家庭咖啡师来说也很容易。

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称重浓缩咖啡。图片来源:Kim Ossenblok

注意水质和温度

问题不在于你用了多少水,而在于你用了什么水。

劣质水会损坏你的设备。特别是硬水,会导致石灰结块,从而影响机器的性能。

更重要的是,水质会影响咖啡的味道。如果你的自来水经过氯处理,可能会使您的浓缩咖啡变淡。水太硬会导致沉闷的味道。另一方面,软水会使咖啡变平或缺乏本味。

Kim建议使用中性pH值和总水含量在100-150毫克/升之间的水。Kim说“使用瓶装水或使用活性炭过滤器是个好主意,有几个品牌也适合家庭使用,自来水的碳过滤器总是很好。”

至于水温,你可以尝试用它来影响你的萃取:水越热,味道和香气萃取得越快。但是,Kim建议坚持使用90-93ºC/194-199ºF。

Kim说“几度的高温或低温可以改变味道,这就是温度稳定性如此重要的原因。”

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在Dalla Corte Studio上品尝浓缩咖啡。图片来源:Dalla Corte

均匀地分配和夯实你的咖啡

最后,你已经准备好萃取浓缩咖啡了。但是请先停止:在你开始之前,如果你的咖啡在粉碗中分布不均匀会怎么样?简单的答案是:劣质风味的咖啡。

好味道的咖啡依赖于一种理念,即不同的咖啡渣都被提取到相同的程度(或尽可能接近它)。但是如果一些咖啡粉在粉碗里的一个部分比另一个部分更紧密地堆积在一起,那么水就会选择阻力最小的路径,在空气较多的区域流动。这将导致这些咖啡粉过度萃取,而其他较少暴露于水的咖啡粉被萃取不足。

因此,在夯实之前,确保咖啡粉均匀分布。如果你直接研磨到粉碗中,你可以在研磨期间移动粉碗角度以帮助确保这一点。你还可以尝试许多技术和工具。

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在粉碗里均匀分布咖啡粉

正确分配咖啡后,您可以进行捣固。Danilo告诉我,“我们需要均匀地、持续地夯实咖啡,以将咖啡的味道和糖分提取到杯子里。”即使作为一个家庭用户,你也必须这样做才能得到一个好的结果。。“

“没有必要增加太多压力,”金建议说。“只要将咖啡浓缩到一定程度,水就会在所有咖啡中遇到相同程度的阻力。”

最后,在研磨咖啡,选择比例和捣实之后,你已经准备好萃取出令人惊奇的浓咖啡了。好好享受!

由Gisselle Guerra撰写。

请注意:本文由Dalla Corte赞助。