咖报译文｜《专业咖啡师手册》第二章：意式浓缩（6）

前言

一位姐姐的老公今天来店里蹭免费咖啡，看到我最近发福了不少，便开始和我分享他对减肥的看法：“人也是哺乳动物，生下来就是为了胖！所以现在市面上的减肥方法不科学，唯一有效的减肥方式只有坚持运动，将卡路里摄入量和输出量之差值尽量变大。” 我觉得虽然这句话伤了不少正在利用药物减肥，或者是节食减肥的美女朋友们，但是不无道理。

老婆刚刚分娩6个月，由于母乳喂奶并保证勇阿哥的营养摄入量，她的体重从原先的80斤，上升到110斤。现在宝宝6个月了，由于不能完全依靠母乳摄取生长所需的影响，老婆便开始为勇阿哥准备辅助食物，老婆呢，便有了减肥的想法。她晚上基本不吃主食了，荤食也很少吃了，为了就是降低脂肪含量。

这让我们联想到了我们人类的竞技体育，打篮球投篮投得准，好比像远古时代投枪投得准，能扎死更多的猎物，目的就是吃，吃的目的就是囤积脂肪；举重比赛，就好比远古时代的大力士，如果一巴掌可以打死一直野猪，目的就是吃，吃的目的就是囤积脂肪好过冬，或者预防未来挨饿了怎么办；下棋、金融、炒股、无良商家的经商行为，都好比原始社会，怎样骗取另外一个族群食物的伎俩，目的就是吃，吃的目的就是为了囤积脂肪。后来，远古人觉得打猎无法满足食量，他们希望更大的安全感，也就是更大的欲望，于是便开始畜牧、种植蔬菜水果。

还有一些人减肥，狠下心来宁愿错过世间美味心灵折磨，减肥效果极佳，瘦是真瘦了，但是由于体内脂肪吸收能力依然保持同样的高度，所以大开杀戒以后，反弹严重。

所以，减肥，是人类社会最愚蠢、最不顺势而为的行为。若想保持苗条身材，只有增加脂肪摄入量和燃烧量的差值，多运动，多出汗。

很多心怀不轨的咖啡业内人士，大力鼓吹「咖啡的减肥能力」，把咖啡都吹上天了！你怎么不说喝咖啡就能成仙长生不老呢？咖啡是可以促进血液循环、清除小肠内堆积的脂肪、是人身体内呈硷性体质、疏通血管等等有利效能。但是，你喝的咖啡量不可能和你每天的脂肪摄入量成正比，否则会造成咖啡因中毒和肾衰竭，还是建议在饮食上积口德、多运动吧。

最后奉劝大家，任何的文化知识都很枯燥，当你听到一个人把一件事情说得很悬壶、很不切合实际、且逼格很高，请不要完全相信他说的话，并请远离这种人。选择咖啡馆也是一样。

一天两瓶麒麟啤酒的我，越来越胖了。。。。

～以下是翻译正文～

第二章：意式浓缩（6）
水温

冲泡咖啡的水温非常重要，因为它影响咖啡的风味、萃取强度以及水流。“理想”化的冲泡咖啡温度是由很多不定因素所决定的，包括咖啡豆的质量密度烘焙度、意式咖啡流速、以及最重要的一点：无法被满足的个人口味。但是可以公正地说，大多数专业咖啡师喜欢的水温则在185～204华氏度之间（85～96摄氏度）。

以下是总结出来有关于水温和出品意式浓缩质量之间的关系：

• 温度过低将产生酸感、造成萃取不足；
• 温度过高将产生苦感、辛辣感、及木头味道；
• 温度稍高导致醇厚度及硬度增加；
• 温度稍高导致萃取时流速降低。

管理冲泡水温
在开始萃取一杯意式浓缩之前，咖啡师需要将冲煮头用水冲净，此动作是为了将滤网上残留的咖啡渣冲掉并使即将下来的水温稳定。冲洗冲煮头可以拿下手柄冲洗，也可以将空的手柄留在冲煮头上面来冲洗。

一类冲洗行为是为了使长久不用的冲煮头降温；一些是为了将输入冲煮头热水的管道预热；还有一些是为了除去换热器中过热的热水。每一台机器都有其不同之处，要根据机理和设计理念、压强设置、以及所要求的最佳水温等等来对冲洗方式流程进行调整，此乃必然的。

(预热也可以在没有装上手柄的情况下实行）

管理多锅炉咖啡机的温度
多锅炉咖啡机，一个锅炉使用来制造蒸汽，另外一个或多个温控锅炉使用来煮水的。如果设计合理，而且装有PID（Propotional Integral Derivative：积分微积分比例控制系统，为了使出水温度保持一致）可以让每一杯出品的意式浓缩达到出奇的一致。

此种机器也需要对冲煮头进行清洗，从而使出水水温达到最佳状态。由于冲洗时出水量的不同导致冲煮时水温的不同，有探针的温度测量仪可以解决此问题。

（Fluke注册商标，温度测量仪）

温控仪器跑出来的温度曲线成「扁平」的顺时针转动90度角的“L”型。不同的咖啡机，需要稳定水温的时间从一秒内到数秒不等。

管理热交换意式咖啡机的温度
对于热交换意式咖啡机来说，冷水先被灌入热交换装置，一个装在锅炉中的水管，在这个管子里，当冷水通过它时瞬间被加热然后从冲煮头里输出。大多数的热交换意式咖啡机都在热交换器和冲煮头之间装有热虹吸循环装置，从而保持冲煮头久热，并保持久滞在热转换器中的水不要过热。

热交换意式咖啡机不能分配恆温的水，相反，根据上图所示，前几秒出水温度飙升然后缓缓平移。（热交换意式咖啡机下水的温度范围较大，笔者所指的是出品意式浓缩之间有1华氏度的差值，意味着如果你连续画出几条曲线的话，每条曲线的温度差永远相差1华氏度。）

管理好热交换意式咖啡机的水温需要一下3个步骤：
第一步：调节恒压器。恒压器控制水压，意味着控制锅炉水温；水压越高，水温就越高。为防止水温过高，压力就不能太高（在这着水温为理想水温），但是为了照顾打奶泡头（蒸气棒）有足够欺压，锅炉水压又不能太低。如果你选择将气压调的很低的话，那就需要将蒸气棒改装成出气孔直径较小从而保持足够的出气率从而保证奶泡出品。
大多数的恒压器允许锅炉内部气压上下幅度在0.2帕，从而使温度上下幅度在4华摄氏度（2摄氏度）。要想使锅炉温度更加恆定的话，可以降低恒压器的“死区”来实现，(压力的驱动和退动点之差）如果可以调节的话，安装敏感度更高一些的恒压器，或者安装一个PID控制器。
第二步：如果配备热虹吸流量限制器。它使用来提高水温恒定频率的仪器。对于限制器与恒压器最好的平衡调节方法则使冲水时长缩短，并可以达到合理水温范围，大约在1华氏摄氏度左右。
第三步：水温冲浪。不安装水流量控制器的热交换义式咖啡机需要咖啡师承担更多责任，从而达到可以接受的温度恒定性。此种咖啡机需要咖啡师调整萃取前放水时长从而每一次达到出品水温条件，此种技能被称为“水温冲浪”。
实行水温冲浪，先放水，将沸腾冒泡的热水排放至水流平缓，然后再放几秒钟。当沸腾冒泡的水完全被放出时，意味着热交换装置完全被冲洗了，里面久滞的水完全排净了。放水放的时间越长，水的温度将会越来越低，一直到某一个点。在停止放水的同时，热交换器中的水则开始在此加热。因此，为了达到理想冲泡水温，咖啡师及需要考虑冲水时长，也要考虑到从冲水到准备萃取的暂停时间。
为了保证繁忙咖啡馆的出品效率，应制定暂停时间最短的冲水例行程序，此种技能被誉为“来去匆匆（冲冲）”。此技能包括了放水至最佳萃取温度和立即扣上手柄进行萃取两个动作。有条件的咖啡爱好者不必考虑权衡，所以有充裕的时间试验来找到最好的放水时长和暂停时间之组合。
制定出最佳冲水计划对出品一杯好咖啡非常适用， 最简单有效的办法就是运用探针式测温计。高速珠探针也适用，但是它需要每次注粉都要保持新鲜，从而产生实际水流阻力，从而达到精确量温。从而使测温工序更加复杂而且花销更多。

高峰水温曲线 V.S. 平缓水温曲线
许多咖啡从业者竟整些没用的，非要在高峰曲线和平缓曲线之间一决高下，（浆果旁白：就好比最近一些人在争论咖啡是不是世界第二仅次于石油一样，无任何意义！）这两种曲线之间的差异在成为一杯咖啡后的结构在风味上微乎其微。但是，对于所有的咖啡机而言，接触到咖啡粉床上的水温千变万化，尤其是在萃取的前端，更为明显。这是由于咖啡粉床的表层从热水中首先吸热，随后热量将间通过咖啡粉床深层。单单这个事实就已经很难证明很多咖啡师对平缓水温曲线热衷的正确与否。
许多咖啡师更喜欢用平缓水温曲线是因为此种方法更好运用，而且可以重复使用。高峰水温曲线更加难以复制，无论是不同的出品之间，还是不同的机器之间，都难以复制，但是最低底线是，两种曲线所萃取出来的意式咖啡都相当接近。

如果你真的很矫情又很趁钱，你可以买一部探针式温度测试仪，数字显示的那一种，而且可以记忆数据功能，从而用它来和你的咖啡机一起陪著玩。（以下是Scott的广告时间，我就不翻译了，休要他得逞！）

关于PID控制器将会在下一章继续，现在是下班夜2:45分，听到楼上勇阿哥醒了在哭，要帮老婆照顾孩子去了。各位晚安。还有，真的奉劝那些照着原著挑毛病的人取消关注，有那些工夫你也翻译和大家分享！吃饱了撑的，本来就是我的学习笔记和与大家分享的工具，不喜欢的赶快unfollow，慢走不送！

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