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萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

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by simon

当大家都做手冲的时候,我相信几乎所有人都毫无疑问地认为:“我在做一杯手工滴滤咖啡。”
但事实真的是这样吗?

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

(图片来自网络)

回顾今年的WBrC里面,我们不难发现,几乎全部用手冲的选手都选择了少水比例、粗研磨、较长时间的方案。
情况是这样的,一些风格打造的浅烘咖啡,豆体的密度还是相对较高,含水率也较高,冲煮这样的咖啡时,咖啡粉很快就会沉在底下,并形成很大的阻力,导致流速比较慢,即使研磨很粗也还是这样。

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(图片来自网络)

以前冲煮这样的咖啡时,我都觉得很难处理,因为研磨度得很粗,而且即使已经很粗了,还是感觉容易有种苦味或者烘焙味,就是差不多是过萃的感觉吧,可是萃取率算着就觉得已经挺低的了,为啥会这样呢?
难道浅烘反而需要更低的萃取率?

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(图片来自BaristaHustle)

思来想去,百思不得其解,直到最近深入探讨了比例和萃取率计算方法,以及看完今年的比赛后,突然!让我想起一些重要的联系!一下子像茅塞顿开一样爽朗!也迫不及待想要跟大家分享了。
出现上边那个问题的重要原因是:我理所当然地把所有“滴滤”都看成滴滤了。
什么意思?微胖也开始玄学了?😂
别着急,咱们慢慢捋。

一、传统印象

在传统的印象中,浸泡指的是“水和咖啡会在一个静止的状态下相互接触”的萃取方式,最好的例子是杯测、法压。

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(图片来自网络)

而过滤,指的是“水以持续动态的形式经过咖啡粉”的萃取方式,最好的例子是滴滤机、手冲。
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(图片来自网络)

二、另类思考

浸泡基本上是无可厚非,没有争议了,但过滤呢?我们有没有想过,当过滤的流速慢到一个程度的时候,它的方式会更倾向于浸泡?
难道就没有另外一个可衡量的数据,来帮助我们判断是“浸泡”还是“过滤”?原本我在想,残液比例会不会是一个值得参考的因素呢?结果发现:

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

(留意下边四个列举项,都是浸泡,残液比例有不同的表现)

即使是浸泡类,不同的工作原理也会有很多不同的数据出现,并没有办法很好地判断,高于某个数值就是倾向浸泡,低于某个数值就倾向过滤。

 

 

三、逆向思维

既然LRR也没有太大的代表意义,那么我们就来参考一下决赛选手的配方好了,本年度的比赛中,刘大师的配方尤其让我惊讶,只用210g热水冲煮18g的咖啡豆,常规的计算方法下,萃取率是非常低的,如图:

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

假设刘大师的萃取中,LRR残液比例就是最常见的2.1左右,那么他的萃取率(红点)14%左右(他用的咖啡也不是烘得特别浅,如果含水率没有3%的话,实际萃取率会进一步降低),即使假设LRR只有惊人的1左右(基本上只有压力萃取才能做到),萃取率也不过是(蓝点)15%左右,作为一个支持突破萃取率的咖啡人,我同时也接受较低萃取率也能够好喝的设定,但是14%真的太低了…

但是,如果把这个配方看成是浸泡的话:

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

由于计算方法的改变,瞬间上升到17%,感觉合理多了!有些方面我真的很固执,有些方面我却很愿意改变主意,在“相信低萃取率会好喝”和“相信一些条件下的滴滤应该看成浸泡”这两者之间,我非常果断地选择后者。

四、所以...

可以假设,一个慢速的、较长时间的手冲,它是有可能变成一个更倾向于浸泡的萃取的。或者至少,我们在萃取率的计算上出现非常诡异的情况下,不妨换个思路来计算,甚至换个思路来管理、调整萃取。

五、好,我相信微胖的判断,然后呢?

一旦我们进入了浸泡的思路,那么就不得不先交代一下浸泡萃取的好处了:
1、浸泡萃取允许我们使用更粗的研磨,粗的研磨设定能够有效降低细粉量。
2、更粗的研磨需要更长的时间来萃取,更长的时间让萃取更容易把控。
3、咖啡粉粒径较大时,因为表里萃取的些许差异,也带来更多的层次感。
好处多多,但前提是我们确实有适当的工具来打造一个“浸泡手冲”才行,而最近,我也非常开心地抢先体验了刘大师在比赛时使用的Bubble滤杯,而它正是能够帮忙我们的好工具。

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Bubble滤杯也叫做草莓滤杯🍓(因外形得名),玻璃材质,布满了内凹的凸点,锥角是我们熟悉的60度,可以配合市面上所有60度的滤纸。

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而我今次想重点介绍的设计亮点,是它的超小出水口尺寸。

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

对比V60的20mm大口径,草莓滤杯只有10mm不到,而这个特点提供了一个稳定慢的流速,同时为了测试萃取温度的变化,我用了测lilydrip时一样的方法,定时记录滤纸内底部温度的变化,结果显示:

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报
V60净重151.4g,草莓滤杯只有61.6g,但两者的在温度变化上非常接近,但厉害的,草莓滤杯能够在V60的基础上,加长了接近50%的萃取时间
这是一个15g/250g,93C,smart7最慢注水速度的默认2杯量的配方,咖啡豆是来自墨尔本我个人很喜欢的品牌——Market Lane的一款哥伦比亚🇨🇴,这款咖啡豆的质地感觉非常特别,用V60做校准的时候,研磨度从#7一直调到#3,萃取时间都竟然不超过2分钟,同样的#3,草莓滤杯的萃取时间就延长到超过3分钟一点。

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而市面上,一般流速慢的滤杯都是平底或者梯形,虽然总时间能够有效延长,但粉层的厚度却也薄了,接触距离/时间减少。
草莓滤杯是比较少见的锥形慢流速滤杯,增加总时间的同时,也保证了厚度,密集的凸点之间也不相连,所以实际上它的透气性更像是实验室的玻璃漏斗。而它关于捕捉细粉的功能,刘大师在比赛上已经分享过了,大家想要回顾的话可以点击>>>传送门🚪<<<,再看看让人激动的比赛时刻。

萃取逆向思维及Bubble试用体验-咖报

(密恐的朋友估计够呛)

最后,送上一个我初步使用更厚粉层、更粗研磨、更少水量、更长时间的萃取,来进一步了解这个原理的矩阵图,这是一个18g/260g,研磨度#10,萃取时间4分17秒,浅烘水洗瑰夏村(来自京都The Weekenders,谢谢Echo女神~),配合草莓滤杯,如果以过滤看待,那么:

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萃取率在(蓝点)18%左右,就这么看感觉可以再提升一下对不对?但如果以浸泡看待的话:

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萃取率原来已经有(蓝点)21.5%左右了!如果不做更极端的管理,看起来需要控制一下了,而实际的感官上,你猜猜两者带给我的信息哪个更准确?

答案是后者,即把萃取看成浸泡的一方,因为尾端有苦味和烘焙味了。

接下来该怎么改善?其实很简单,其他不变,减少冲煮的粉量,理论上就可以在不改变研磨和水温前提下,收敛萃取率了。

更多更远的测试是需要的,这个课题将会成为本号下一年的KPI之一。

推送的尾声还是想和大家再交代一下,此刻,我相信大家会有很多疑问和不明白的地方,我也知道关于“手冲浸泡”的概念听起来有点不可思议,甚至不可理喻?而我目前也未能拿出很扎实的证据去支撑这个想法。

但基于“不相信很低的萃取率会更好”的执念,我会寻找更多浸泡和过滤的联系,它们的分界线,既清晰又模糊。

我相信接下来,草莓滤杯将会是长时间探索的一个好帮手,也推荐给大家试试,让我们一起,了解更多“被忽略的细节”。滤杯目前还没有正式发售,有兴趣的朋友可以持续关注本号,我会告诉大家的。

更了解萃取,才能拥抱更多的烘焙可能性。