前言

继Scott Rao三本神书翻译完成后,一直在寻找新的翻译目标。感谢保山新寨咖啡谢大哥赠予这本《采后技术手册》,让我又有书可以玩了!这本书的作者不止一人,基本上都是PhD(博士后),有的是化学工程系的,有的是农业工程系的,还有种植生物系的,还有农业工程系的等等。而且每一位作者基本上都有三个学位以上,看起来这本书应该非常学术,翻译起来会有些吃力。再翻看一下这本书的目录,主要是讲自浆果採摘下来之后到烘焙之前的工序:

第一章:浆果和种子剖析和化学成分
第二章:浆果和种子中的水
第三章:浆果和种子的物理性能及热性能
第四章:咖啡的处理
第五章:残留物的治理
第六章:咖啡的烘乾
第七章:烘乾咖啡所用能耗
第八章:咖啡的仓储、脱壳及分类
第九章:咖啡处理设备
第十章:咖啡存储中的虫害
第十一章:咖啡产生的真菌和毒素
第S1章:巴西咖啡:回顾和趋势
第S2章:巴西咖啡分类
第S3章:精品咖啡分类

相信通过对本书的学习研究,我可以对咖啡生豆处理环节上得到基础细緻的了解和认识。从而通过前端实践,更有助于对整个咖啡产业链的了解,扩大咖啡认知格局。同时也希望有机会拜访世界各大咖啡产区,理论结合实践,总结出属于自己的咖啡知识体系。同时也希望对喜欢生豆加工感兴趣的爱好者、以及正在从事生豆加工的职业者或处理厂有所帮助。

正文

咖报译文丨《采后技术手册》第一章:浆果和种子剖析和化学成分(1)-咖报

 

《采后技术手册》
第一章
浆果和种子剖析和化学成分(1)

1.1 总括
全面了解采摘以后的咖啡发生了什么,无论是在生物学角度,还是物理学角度,化学角度以及生化现象学角度,最首要的就是剖析了解采摘前的咖啡浆果之化学成分。当咖啡浆果仍然在树枝上发展的时候,大量的外界活动和条件决定了成熟咖啡种子的特性,最终,会影响到咖啡豆的杯测质量。起先,咖啡种子不同部分开始生长,然后细胞纤维壁开始形成并存储芳香化合物。糖类、碳水化合物、酯类、蛋白质、矿物质以及次生代谢产物是最主要的被存储的化合物种类,而且影响一杯咖啡的风味。

采摘之后,咖啡浆果可以进行干处理,完好无损的保持所有结构组件;或进行水洗处理,在那里,咖啡果皮和果胶将被移去,得到带有一层羊皮的豆子。(羊皮豆指的是在湿处理咖啡时内果皮仍旧保存完好无损)不同的处理方法在不同方面影响咖啡的化学成分。不同的处理方法不同程度上影响周遭环境,最重要的是,这些处理方法会产生不同量的废水,此类废水的排放是需要被重视和考虑的。

1.2 浆果咖报译文丨《采后技术手册》第一章:浆果和种子剖析和化学成分(1)-咖报(上图:阿拉比卡种浆果,由果皮和种子组成)

咖啡浆果的生长与发育,是通过一个有序细胞分裂过程而进行的,它开始在开花季开始区分,一直持续到果子成熟。在受精(授粉)之后,雌性卵细胞与雄性体结合形成胚芽。与此同时,有一个雄性配偶子与集核相融形成胚乳。在这双受精过程结束以后,一个短暂的外胚乳组织因外壳细胞的迅速增加而形成。从这个过程中,浆果个体开始变大,其内部的两个种子的雏形开始形成。第一次胚乳细胞分裂发生在开花的21~27天,此后,胚乳发育迅速,不停的更换细胞组织,逐步消耗。授粉四个月以后,胚乳完全形成,仅有一小部分细胞组织层包围著种子。

咖啡浆果类属于核果,因为其特徵很明显,带有不裂开的厚实的果肉,其果皮可以非常明显的去分开外果皮、中果皮和内果皮。对于咖啡属物种来说,咖啡果皮包裹著两室子房,也就是通常每个咖啡浆果有两粒种子。有时一颗咖啡浆果中囊括了三个以上的种子,亦称之为三室子房或复室子房。在一颗成熟的咖啡浆果裡,种子外面被一层透明细胞薄膜包裹著,它叫做外胚乳,也就是众所週知的银皮。种子主要由胚乳组成。胚芽位于种子突起的表面附近。

 

繁体授权单位:浆果精品咖啡

简体译制:咖报