水洗/湿处理咖啡以其卓越的清洁而闻名。它们让咖啡的味道闪耀,无论是闪亮的酸度还是浓郁的奶油味。但前提是它们要慢慢地、均匀地、持续地晒干。

在干燥阶段的错误可能导致发酵,发霉的味道,甚至过早老化,褪色的杯子轮廓。

我联系了垂直整合的咖啡生豆贸易商Caravela Coffee的创始人亚历杭德罗•卡德纳(Alejandro Cadena),了解他对烘干水洗咖啡的建议。下面是他的建议,以确保在干燥阶段的质量。

日晒咖啡时如何提高质量-咖报咖啡在高架床上干燥,可以提供良好的气流。图片来源:Caravela咖啡

为什么干燥阶段很重要?

干燥过程是将咖啡豆的含水量从45-50%降低到10-12%。在水洗处理中,这将发生在樱桃果肉已经被去除之后;在干燥/自然的加工过程中,当种子或豆类还在果实中时,就会发生这种情况。

Alejandro解释说,这一阶段是风味开发的关键。在这一点上糖被保存下来,通过使用好的做法,我们可以避免氧化。

氧化是需要避免的。

根据Cenicafe的资料,咖啡干燥过程中的氧化作用会影响脂质或脂肪分子,而脂质或脂肪分子对咖啡的品质至关重要。绿色咖啡豆中的氧化脂类会产生醛类和酮类,并带有难闻的气味。

然而,不仅仅是咖啡的味道和香气受到干燥的影响:还有咖啡的寿命。Alejandro说,绿色咖啡豆可以保存一年之久,但如果在干燥阶段处理不当,你可能会发现咖啡的味道在几个月后就会褪色和老化。

日晒咖啡时如何提高质量-咖报烘培咖啡工人用耙子摊开咖啡豆,以确保均匀烘培。图片来源:Caravela咖啡

温度、湿度和质量

Alejandro告诉我,均匀晾干咖啡豆是关键。这将通过确保所有的咖啡都有相同的水分含量来确保杯子的一致性。

有几个重要的因素来实现均匀干燥。Alejandro强调环境因素不应被忽视,尤其是温度和气流。

他继续说,如果温度不受控制,咖啡会以不同的速度变干。例如,早晨阳光明媚,气温很高,只有下午才会下雨。这可能会造成霉菌的风险。

你可以通过所谓的总水活度来确定霉菌的风险;它测量食物中不与食物分子结合的水的量。(注意:这与水分含量不同——这是关于水分的能量,而不是它的存在。)水活度的测量范围从0到1,但Alejandro建议,绿色咖啡应该在0.5到0.6之间。

他建议,经过水洗或湿法处理的咖啡在干燥过程开始时的含水率约为45%。在这个时候,他告诉我,最高温度为20°C/68°F是最好的,因为豆子的细胞结构很脆弱。咖啡干燥后,温度最高可达35°C/95°F。然而,如果超过这个量,就会破坏咖啡豆的胚胎,破坏羊皮纸。

另一点要考虑的是气流。如果豆子在阳光下晒干,这不是问题。然而,如果豆子被盖上盖子——这在哥伦比亚、厄瓜多尔和秘鲁等国尤为常见——干燥器内的空气不足会导致温度升高,防止水分流失。由此产生的湿热环境可能会导致霉菌。亚历杭德罗建议使用湿度计,它可以测量空气中的温度和湿度。

日晒咖啡时如何提高质量-咖报在干燥阶段监测温度和湿度。图片来源:Caravela咖啡

干燥技术

在设置干燥空间时,首先要考虑的是使用哪种技术:天井、高架床、塑料或机械干燥机。

Alejandro告诉我,重要的是,如果生产商使用机械烘干机,他们必须了解咖啡豆的热力学。他告诉我,许多咖啡生产商烘干大量的咖啡,结果,烘干是不均匀的。

他告诉我,天井是不推荐的,因为没有足够的气流,因此干燥只靠温度。因此,干燥很少很均匀。他发现,天井咖啡可以保持良好的状态长达6个月,但在这一点之后,咖啡的质量会在杯测桌上下降约4点。

有些生产商喜欢用塑料来烘干咖啡,但他告诉我,烘干咖啡的目的是为了去除咖啡豆中的水分。这种水分会被困在塑料里,并与豆子保持接触,破坏了豆子的味道和寿命。他测试了用塑料烘干咖啡的方法,并将其与其他方法进行了比较。

不过,他确实建议:他告诉我,这样可以让气流通过咖啡豆,让水分平稳而均匀地减少。

日晒咖啡时如何提高质量-咖报咖啡在高架床上干燥。图片来源:Caravela咖啡

组织你的咖啡层和批次

如果使用床、露台或塑料制品,亚历杭德罗提醒我,考虑如何摆放咖啡是很重要的。

他建议非常薄的一层,不超过3厘米高,并不断运动,以确保气流。他告诉我,这将是理想的,有一层只有一颗咖啡豆(或天然樱桃)高。然而,这将占用许多生产者可能没有的空间。因此,不断地移动咖啡是关键。

更重要的是,他建议生产者不要混合品种。他解释说,不同的品种往往有不同的密度,因此它们的干燥速度也不同。

同样重要的是不要把不同的日子混在一起。它们不仅有不同程度的水分含量,而且其中一些水分可以从最近采摘和清洗过的咖啡豆转移到干燥的咖啡豆中。反过来,这会导致高水活度和氧化。

日晒咖啡时如何提高质量-咖报不同的咖啡床用于不同的批次。图片来源:Caravela咖啡

干燥曲线:分三步进行

在与生产商合作时,Alejandro始终建议使用三阶段“干燥曲线”。他告诉我,它可以创造一致性,让生产者更好地控制这个过程。

值得注意的是,根据当地的气候,这些步骤可能需要进行调整。然而,它们是Alejandro为南美洲和中美洲推荐的产品,可以作为在其他地区开发干燥工艺的基础。

以下是他的三个步骤:

  1. 在前三到五天,洗过的咖啡应在锌盖下100%遮光干燥。在此期间,水分含量将从45%降至25%。这是最危险的阶段,咖啡更容易产生真菌,因此亚历杭德罗建议尽快完成。他还强调了低温的重要性,这样羊皮纸就不会开裂 - 当然,还有那些带有充足气流的薄层。
  2. 在接下来的十天里,亚历杭德罗建议使用聚乙烯网(polisombra)进行40-60%的遮阳覆盖。在此期间,水分含量应从25%降至13-14%。
  3. 虽然通常认为10-12%的水分含量是可以接受的,但Alejandro建议将太阳总暴露量再延长两天,达到10%。较高的温度将确保热量到达豆的中心,因此温度不会超过35°C / 95°F。

亚历杭德罗还建议使用三层干燥机(如下图所示)。每层将具有不同的温度和阴影百分比,同时还节省空间。

他强调,主要目的是在温度随时间增加的同时降低水分含量。这样,如果层保持薄,温度好,并且有气流,洗过的咖啡可以在15到20天内缓慢均匀地干燥。

日晒咖啡时如何提高质量-咖报咖啡在聚乙烯网下干燥,网状物允许部分遮荫。图片来源:Caravela咖啡

生产特色咖啡意味着永无止境地关注质量。从种植到收获,加工一直到烘焙和酿造,有很多因素会影响最终的杯形。

干燥阶段也不例外。一种令人惊奇的咖啡,如果干燥不好,会看到它的杯子得分下降。但是一杯干得很好的咖啡 - 在正确的条件下慢慢均匀地干燥 - 会在杯子里闪闪发光。

所以请记住:选择最适合您的干燥技术。注意温度和湿度。使用薄层。慢慢均匀地晾干咖啡。

由Angie Molina Ospina撰写。

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