你有没有喝过烘焙得很差的咖啡?你知道我在说什么吗?它有苦味,烟熏味,还有一种很不舒服的味道。正是这种咖啡给我们心爱的咖啡豆带来了坏名声。这就是我要教你避免做的那种烘焙豆。

我已经烤了两年了,在这段时间里,我学到了一些复杂的烘焙技巧。然而,我的大部分烘焙是一个基本概要文件的修改版本。

现在,我快速声明一下:烘焙并不容易。咖啡是一种复杂的产品,成为一名优秀的烘焙师需要奉献、实践和实验。

s曲线烘焙简介:探索烘焙基础-咖报

烘焙当然不容易——但一旦你掌握了它,你就可以自由地进行实验了!

然而,如果你掌握了这一基本知识,你就能做出非常棒的咖啡了。所以,废话不多说,我的烤个人简介:

基本烘焙配置曲线:S曲线

s曲线是一个非常简单,相对容易使用的中型烘焙咖啡剖面。更重要的是,这是一个很好的起点,随着时间的推移,您将能够试验它。

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请注意:此配置曲线专为气动经典型滚筒烘烤机而设计,尚未在其他烘烤机上进行测试(例如流化床,间接加热或再循环)。

该图显示了基本的s曲线焙烧剖面。可以看到,温度在y轴,时间在x轴。我没有包括任何特定的温度,因为它们会随着探针(温度计)的位置而变化。不过,一旦确定了它们对您和您的机器的适用范围,您就可以将它们添加到图表中。

基本信息

在你开始烘焙之前,你要知道你的烘焙机通常在什么温度下开始烘焙。这将给你一个大致的窗口,你可以工作之间的中等风格的烘焙。

以一杯浓缩咖啡烘焙为例:我在第一次爆裂后1-2分钟左右将咖啡豆取出,确保在第二次爆裂前温度至少达到1℃。这实际上是一个相当大的窗口(所以不要惊慌),并允许充分发展的咖啡,减去油腻的味道,通常发生在咖啡烘烤后的第二个爆裂或酸欠发达,可以发生在第一个爆裂。

至于时间,我建议你的第一爆咖啡豆要在14-15分钟内完成,第一爆大约在12分钟左右。

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检查烘焙的进度。

S曲线烘焙指南

不幸的是,烘焙并不像扔一些豆子进去然后等着看会发生什么那么简单。有几点你需要采取一些行动,通常是调整温度器的形式。

  1. 温度下降(DT)

这是烘培器在你装豆子之前的温度。在这段时间,你通常会把你的温度器放低。咖啡应该在少量的帮助下吸收热量。作为指导,您可以使用第二次爆裂温度作为下降温度,然后,根据您的烘焙过程,做出任何必要的更改。

  1. 转折点(TP)

刚装上豆子,温度就开始骤降。你们可以在图上看到,对吧?当冷咖啡从烘焙机中吸收热量时,就会发生这种情况。

然而,在加载之后不久,您就会到达TP。这一刻,咖啡吸收了足够的热量,温度停止下降,开始再次上升。(注意:如果烘烤时间过长,减少烘焙时间的一种方法是在你到达终点前使用温度器,或者在转弯时增加初始温度。)

从这一点开始,根据烘焙机的类型,我将温度器调到最大,以便让热量进入内部豆。随着烘焙的进行,试着控制燃烧器,允许每分钟上升10℃左右。

  1. 第一个裂纹(FC)

在整个烘焙过程中,咖啡豆会失去水分,糖会变成焦糖,还会发生许多其他反应。当豆子达到一定的温度时,水分和气体会沿着豆子的缝隙释放出来,这就会导致豆子发出砰的一声或爆裂开的声音:第一次裂开。(如果你听到三四个而不是一个裂缝,不要惊慌——这很正常。)

在这一点上,温度器需要降低到非常低,甚至完全关闭。豆子的水分和重量正在迅速流失;如果不降低温度,豆子的末端会开始变黑(倾斜),豆子的表面会开始变焦。

  1. 烘焙发展(RD)

咖啡的味道会在整个烘焙过程中不断发展,但在这个小窗口内,你的行为会对它产生很大的影响。你在这里所做的将决定你的烘焙豆的酸度和口感。

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酸度与醇厚度:它们的平衡取决于你在烘焙阶段花了多长时间

一般来说,你在RD上花费的时间越长,咖啡的醇厚度就会越好,但是会牺牲更多的酸度。酸度与水果有关,所以如果你想要带出水果的味道,烘焙的时间要短一些。或者,如果想要巧克力味,可以烘焙久一点。在我看来,RD应该在45秒到2分钟之间,这取决于你想从咖啡中得到什么。

从技术上讲,在RD期间保持温度稳定是很重要的(请看图中平坦的部分)。目标是上升不超过6℃,但也不要让它下降。你可能想要在这个阶段结束时施加非常小的热量来避免它掉下来。

  1. 结束热(EH)

在第二次烘焙结束时,你应该把火调大,使它达到烘烤结束时的温度。不过要小心:由于水分流失,咖啡豆会变得更脆,所以太多的热量会损坏咖啡。当我测试我的烘焙机时,我把温度提高到咖啡豆会倾斜的程度,这样我就知道在破坏咖啡之前我能把它推多远。

  1. 结束温度(ET)

这是检查bean是否完成的时候。你会看到豆子的表面开始膨胀,变得光滑。不过,要注意不要过早结束:我给初学者的建议是,开始的时候颜色要比平常暗一些——考虑一下在第二次爆裂之前。然后,随着你对烘焙过程越来越有信心,你可以更早地完成它。

检查豆子的内部和外部。咖啡不像牛排;你不希望它是五分熟的!在你的拇指下打开一颗烤豆,寻找一种统一的颜色。

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一定要密切注意温度,以免出错。

这就是你要的:自家烘焙的豆子,马上就可以冲泡了。

这个烘焙简介是一个基本的指南。一旦你对它有了信心,就去尝试吧。尝试不同的温度和热量,阅读大量的咖啡资源来获得灵感(我强烈推荐咖啡烘焙师伴侣)。通过烘焙,发现自己做事的方式是很重要的。与众不同——你不会后悔的。

烘焙快乐!

作者:D. Smith of First fruit Specialty Coffee,编辑:S. Parrish。