大多数高端咖啡磨豆机都用于意式浓缩咖啡的剂量,但所有SCA官方标准都是按重量来定义的。那么,这有什么区别?为什么我们继续使用定时磨豆机?我们怎样才能确保我们准确地萃粉?

为了回答这些问题,我采访了浓缩咖啡机和磨豆机制造商Simonelli Group的产品经理Lauro Fioretti ,其中包括Nuova Simonelli和Victoria Arduino等品牌。

这是我发现的。

重量与定时磨豆机:意式浓缩咖啡一致稳定性的战争-咖报Lauro Fioretti(后排)和2017年世界咖啡师冠军Dale Harris(前排)。图片来源:Victoria Arduino

什么是定时和定量磨豆机?

我们来看一份意式浓缩咖啡配方。这个配方的起点通常都是进入冲煮头的干咖啡粉与咖啡机萃取出来的浓缩的比例。

OK,但是我们如何定义这些量呢?按重量、体积或其他因素来计算?

Lauro告诉我,“在SCA的咖啡技能项目中,如果你去找中级或专业水平的咖啡师,每件事都是用重量来衡量的……煮咖啡的比例、配方、每件事都是用重量来衡量的,而不是体积。”

然而,在市场上,我们找到了定时和定量磨豆机。

定时磨豆机将咖啡研磨一定的时间,这是由咖啡师设定的。假设一杯咖啡需要18克咖啡粉。经过测试,咖啡师发现18克咖啡粉需要5.8秒才能磨完。因此,这就是他们设置磨豆机的目的。

另一方面,重量磨豆机在咖啡进入意式咖啡机时测量咖啡的重量。当达到预先设定的重量(也就是ml,由咖啡师设定)时,它就会关闭萃取马达。

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重量与定时磨豆机:意式浓缩咖啡一致稳定性的战争-咖报

Mythos 2,一个重量磨豆机,在行动。图片来源:Victoria Arduino

定时磨豆机的准确度如何?

磨床的精度总是不一样的。可靠性、质量、维护和精度将对精度产生影响。(正如Lauro所说,黑鹰重力意式浓缩咖啡机精确到1克,而Mythos 2重量咖啡磨豆机精确到0.1克。)

然而,对于定时磨豆机,我们必须考虑另一个因素:重量和时间之间的关系。

Lauro说,“每次你自动地(甚至)同时改变一个变量,你会得到一个不同的量。例如,如果你在改变研磨的粗细度大小,所以你把磨豆机刻度调整得更粗或更细,就会导致咖啡量的巨大变化……如果你改变咖啡的种类,同样,你也会改变研磨出的咖啡粉的量。”

不同的研磨设置需要或多或少的时间来研磨。不同的咖啡会有不同的密度,影响咖啡的体积和研磨时间。每次换咖啡和配方时,咖啡师都需要重新计算研磨时间。

然而,这并不是影响研磨速度的唯一因素。劳罗告诉我,“如果放豆的豆仓是满的或者几乎是空的……根据豆仓上的咖啡量,你可以得到不同重量的咖啡。”

在满斗的情况下,所有咖啡的重量将推动咖啡豆通过研磨刀盘,这意味着更多的咖啡磨得更快。随着越来越多的咖啡被制作出来,豆仓(漏斗)开始变空,压力慢慢减小。用一个几乎是空的漏斗,你可以看到豆子从刀盘上弹回来,而不是被磨碎:这是压力不足迫使豆子通过刀盘的一个症状。

劳罗告诉我,他曾经对此进行过测试。“研磨尺寸大小,温度,所有变量都是固定的,我们只用一个完整的料斗测试同一个研磨机 – 一个装满豆子的料斗 – 料斗几乎是空的,”他说,“ 我看到一些磨豆机一起看到了磨碎的咖啡量差异高达1.5克。当然,这不是Mythos 1的情况,因为它更精确。”

许多这样的问题可以用重量磨豆机消除; 正如劳罗所说:“这是一个直接的测量……最后,你会得到你所需要的咖啡量。”

但是,如果你使用定时的机器,你会怎么做?

重量与定时磨豆机:意式浓缩咖啡一致稳定性的战争-咖报

磨碎的咖啡用数字秤称重。图片来源:JoãoMarcelo Stark

你如何确保一致稳定性?

最后,如果你想保持一致,你必须确保每次使用相同数量的咖啡。

Lauro说,“如果你想要精确(并且在没有重量磨豆机情况下),请按时间使用你的磨豆机,然后检查你的电子秤…检查最终产品并手动调整。当然,这需要多花点时间去操作。”

偶尔校准一下你的秤是值得的,尤其是当你在商店里使用不止一个秤的时候。此外,你可能还需要培训你的员工,使他们能够高效、一致地使用这些资源。

最后,注意结块。劳罗说:“磨碎的咖啡很难测量,因为磨碎的咖啡有静电。结果,他继续说,“它有形成块状的倾向,所以当你磨的时候,由于刀盘的摩擦,它会向咖啡充电。”

“因为它们非常小——我们说的是微米——它们往往会形成块状,所以当它们离开磨豆机的时候……同时,一些块状物质可以留在磨豆机里,也可以离开磨豆机,但它们会在总产出的咖啡粉中产生相当大的影响。”

Mythos 2有一个“块状碎石机系统”,但是如果没有这个系统,即使是重量磨豆机也可能会因为块状碎石机而稍有误差。所以,如果你的设备不是为避免这种情况而设置的,一定要记住这一点。如果一个粉量有大量的团块,用电子秤称一下。

重量与定时磨豆机:意式浓缩咖啡一致稳定性的战争-咖报

用无底手柄萃取浓缩咖啡。图片来源:Victoria Arduino

一致,准确的意式浓缩咖啡对于精心提取的意式浓缩咖啡和客户保留率至关重要。所以,了解你的设备。知道你的磨豆机是定时还是重量。如果需要,请使用刻度,并确保定期校准。

请记住:一克差异会对消费者体验产生重大影响。

由Ivan Petrich撰写。特色照片:在无底手柄里面的咖啡粉。精选照片来源:Miguel Regalado