各位精品咖啡界的咖啡师,爱好者们大家好。

WBC至今已经举办了19年了,规则一直在更替精进,但其中却有项技术设置一直没有被允许使用,那就是 预浸泡

那今天想开个脑洞跟大家聊聊,如果这项设置被允许开启的话,会对比赛有什么影响?

不过在谈预浸泡之前,我想先跟大家回顾下历年来竞赛中的技术发展。

 

当下的WBC比赛,大家在追求浓缩Tactile与Flavour的前提下,势必会加快烘焙进程,并降低烘焙程度,但很多时候又会导致Taste balance失衡,遇到这样的情况,在WBC赛场上就演化出几波萃取技术迭代:

磨豆机技术

第一波:2013年的WBC比赛上,来自澳洲的Matthew Perger首次用了一台香料研磨机来作为比赛展演,突然间大家纷纷找到了浅烘浓缩的解决方案,弃用传统意式磨豆机,改用更大的平刀盘来增加萃取率,从那以后EK43就成为了竞赛标配。

我的观点:很多咖啡师至今认为EK43细粉少,其实不然,即使简单的从刀盘构造来看,EK43对豆子的切割原理也是其他传统小刀盘的意式磨豆机望尘莫及的,更别说后来的EK意式刀盘了(T刀盘),切割次数越多,极细粉也就越多,有条件的同好可以比较下EKK43两边的研磨时间也就明白了,所以有时候,当我看到有些店家用T刀盘版本的EK43做手冲,只能说该店老板可能还不够了解磨豆机吧。

被WBC规则限制的技术-预浸泡-咖报

左边为C刀盘、右边为T刀盘

筛粉技术

第二波:2014年的WBC决赛上,来自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基础上又进行了一道筛粉步骤,去掉了EK43的极细粉,这使得在避免堵塞粉碗的状况下,又使我们得以让浓缩整体研磨度再次细一个阶段,由于细粉过萃的情况大幅度减少,浓缩的风味干净度与指向性也就更明显了,而FINISH也会有进一步的加分。

我的观点:其实筛粉有些许赌博性质,筛粉的目数不同,筛粉的动作不同,甚至粉网的形状不同,最终获得的粉粒分布也不尽相同,最后发现萃取的一致性反而变差了,以上这些都是需要考虑在内的。

被WBC规则限制的技术-预浸泡-咖报

一张经典的粒径分析图,但很多人没看明白

冷冻研磨技术

第三波:2015年12月,Matthew Perger与Maxwell Colonna-Dashwood联合众多科研人员共同发表了一篇论文,谈到冷冻研磨具有增加咖啡表面积的影响,原本的应用方向我想应该是针对速溶等商业咖啡的萃取,以降低咖啡用量成本。
之前我在2017年3月对该论文有写过相关翻译报告,有兴趣的同好可以回顾下:
咖啡产地、烘焙、温度对研磨粉径颗粒分布的分析报告 1
咖啡产地、烘焙、温度对研磨粉径颗粒分布的分析报告 2
不过具有发散性思维的顶尖选手们,也都纷纷看到了其竞赛可行性,第一位使用该项技术成功得冠的是2017年美国咖啡师冠军Kyle Ramage,最终他也成功打入当年WBC决赛圈,要知道Kyle Ramage的职业并不是咖啡师,而是Mahlkonig的员工,在竞赛时凭着EK43+冷冻研磨+布粉器+定压粉锤 完全解决了咖啡师在浓缩技术上的壁垒,当时给我的触动是相当大的,让我再一次确信,未来咖啡师的核心竞争力绝对不会是在技术层面
我的观点:记得早年间有看到冲煮赛的选手使用冷冻研磨技术,我想该选手可能还未理解那篇论文中的意义。
那冷冻研磨对于浓缩来说除了增加萃取表面积外,还有其他相当多的好处,首先咖啡的养豆期基本就被锁定了,那在研磨过程中,某些品种的咖啡具有大量小分子挥发物特性,若使用冷冻研磨,这些物质也就会被更多的保留了下来,光凭这点就已经赢在起跑线上了(说句题外话,很多香料公司在多年前就开始使用冷冻研磨技术了)
虽然冷冻研磨有众多好处,但此技术从商业运营角度考量并不划算,若要大量冷冻样品的话,干冰冷冻很不方便,而液氮冷冻对于运营来说使用成本实在太高,操作起来也有少许风险,所以-19度的冷冻冰箱对于大多门店来说可能是唯一一个相对务实的选择吧。

被WBC规则限制的技术-预浸泡-咖报

不同温度下研磨后的数量与表面积

双研磨技术

第四波:同年2017年WBC决赛上,Miki Suzuki在冷冻研磨的基础上又增加了双研磨的概念,这样也让原本浓缩里较粗的咖啡粉,有机会再次被切割成更细刻度的粉径,配以冷冻研磨的加持,使得萃取表面积进一步提升,此项技术也帮助她获得2017年世界亚军的殊荣。

我的观点:双研磨确实有助于获得更为均匀的粉径,但尴尬的是,当你二次研磨时绝大多数磨豆机都会”吃掉”相当多部分的咖啡粉,并且下次研磨时再随机”吐出来”这使得我们在运营中无法有效控制咖啡粉用量,以及用粉的新鲜程度。

什么才是真正适合运营的技术

看到这边,我想基本你已经发现了,当今第三波浪潮中,除去那些经过特殊处理法的生豆,能够在我们日常商业运营中使用的浅烘浓缩,围绕的技术要点即是如何有效增加萃取表面积,所以综上所述回到实际门店里,我们除了换台磨豆机外,好像并没有更好的选择。

前段时间看到朋友圈转发一篇推文【竞赛对咖啡的推动大吗?】很多人报以绝对确定的态度,而我恰恰有不同观点,目前WBC在赛场上展演的绝大多数技术都仅仅限于门店出杯量非常有限的条件下才得以进行,说白了这绝对不是一个可以持之以恒的操作方式,所以至少在我看来WBC这么多年,在技术方面并没有带给我们太多真正可以务实落地的方法。(器具倒是越来越多)

一项技术若经过WBC比赛的验证,很容易就在全世界被迅速推广起来,而其规则中参赛选手除了水温外无法更改咖啡机其他设置的规定,使得一项本可以区分咖啡师能力高下,改变整个萃取格局的技术却在19年里没有被大多数咖啡师关注到,这项区分咖啡师能力分界点的技术就是预浸泡技术

讽刺的是,当WBC限制该技术在竞赛中使用时,直接导致众多顶级一线咖啡机直接沦落为一台二线机型,而自带isi预浸泡的黑鹰就在这时候凸显出来了,是的如果你拆过VA388就会知道,他们有一个很”心机”的设计,通过冲煮头的一个内部配件,实现强制预浸泡功能,而不可被程序关闭,所以在正常条件下测机,VA388的萃取稳定度表现经常会强于其他一线品牌机型,若是打开预浸泡设置再做对比,市面上能秒杀VA388的机器就太多了。

正因为WBC一直限制预浸泡的使用,使得赛场选手们舍近求远纷纷进行”曲线救国”的技术操作,可惜最后能在繁忙门店中真正落地的技术少之又少,所以近两年大家才会从处理法上寻求突破口。因限制了萃取技术,反而带动了产区中的各项新兴处理技术,这可能连WCE都没预料到吧。

预浸泡技术近年来在国外一线大神的圈子里基本都被玩透了,但在国内好像很少被人提起,预浸泡这词可能大家不会太陌生,但我发现却很少有咖啡师真正理解其中核心概念,在询问身边咖啡师们,要么听说过预浸泡但不会正确使用,要么还不知道原来咖啡机上还有这一功能。

预浸泡是个有众多分支的体系,而每家咖啡机厂商,都有着对预浸泡技术的不同理解,那对我来说,其中有些是相当天才的预浸泡设计,而有些则是非常愚蠢的“伪预浸泡”,当你了解了不同厂商预浸泡的设计区别后,或许你也就能恍然大悟,原来市面上的众多变压机很多时候对于浅烘浓缩来说,在萃取的底层逻辑上已是逆向为之,怎么可能会做好喝?

预浸泡对于我而言,有两个重要的判定标准:

1. 此款预浸泡的设计是否能让我提高萃取表面积

2. 此款预浸泡时的压力数值是否可任意调节

3. 如何用手冲闷蒸的概念来设计预浸泡

对于咖啡师来说,实务萃取的最高阶能力即是预浸泡的使用设置,我自己在【SCA高级咖啡师】 和与Marc老师合作的 【意式感官 & 萃取进阶课程】中不但会把预浸泡的概念详细拆分给大家听,也会把市面上不同厂商的主流预浸泡技术一一列举出来与大家分享,并作出我个人观点总结。

预浸泡对我自己来说,犹如打开意式萃取的一扇新大门,让你突破萃取表面积的界限,得以在更宽广的萃取时间窗口中,抓取到不同的浓缩风格,直到找到属于你的那一杯。