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第九届青蛙杯烘焙赛,开启了新的一轮的烘焙师交流。

我们很高兴的看到:参加青蛙烘焙赛的烘焙师在每届的比赛中都有进步,而且在日常的烘焙中开始关注到客户的需求,并且在这个基础上发展出自己的风格。

大家除了重视风味以外,也注重口感的醇厚度和顺滑度,对酸质和酸度也会更加的关注。

决赛在即,冬梅老师想和诸位烘焙师聊一聊打烘焙赛的正确姿势,预祝大家取得好成绩!

 今天,就让我们聊一聊打烘焙赛的正确姿势

 

1、关注生豆的信息

包括生豆品种、处理方法、海拔和采收期、含水率和密度。

烘焙师必看:打烘焙赛的正确姿势-咖报

 

2、关注杯测信息

这届烘焙赛的预赛,我们假设了一个客户,对于杯中表现提出了要求,大家在杯测的时候要仔细看这些杯测信息,看看是不是符合。

烘焙师必看:打烘焙赛的正确姿势-咖报

这届比赛规则

3、关注生豆的信息

另外针对杯测用水和磨主办方也提出了具体的参数,最好找到大致水准的磨和水进行杯测。

在之前的比赛中,出现过选手用研磨度不是很均匀的磨来研磨杯测,没有发现微焦和夹生的情况,但是在预赛中评委的评价却都发现了明显的微焦和夹生。

建议有预赛测评的地方,尽量去现场喝一下,也比较学习一下其他选手的烘焙表现。

 

4、一定要做好烘焙记录

记录下豆温、回温点、每分钟的豆温、一爆时间、一爆后出豆时间,一爆后出豆温度、火力、风门,以便后续对照杯测结果来调整,也方便和使用同种机型的选手交流。

 

5、选择自己常用的烘焙量

本届烘焙赛的预赛只需要选手交100克熟豆,但是选择每锅烘焙量的时候,还是希望大家根据自己用的机型和常用的烘焙量来烘焙。

在历届烘焙赛中我们都会遇到大烘焙机烘少量豆子的情况,比如说3公斤烘焙机烘焙200克,5公斤烘焙机烘焙1公斤的生豆,1公斤的机器烘200克,这就和日常的烘焙差距比较大。如果不熟悉这个烘焙量,就起不到通过交流提升自己烘焙水准的目的,也容易出现烘焙不均匀。

除此之外,在少量烘焙的时候,烘焙机显示的温度更多的是炉温而不是豆温,不容易参考。

 

6、跟踪杯测

我们关注到有些选手非常的棒,在刚刚收到豆子的时候就开始测试,也会根据烘焙后的杯测及时调整;还有些选手一直在跟踪杯测比较豆子的表现,寻找最佳的烘焙曲线。

 在此,我们模拟了一下参赛选手比赛的最优姿势

烘焙师必看:打烘焙赛的正确姿势-咖报

 

01

拿到豆子,先做一个样品烘焙。

第二天来杯测样品,看看豆子的品质是怎么样的,有什么特点,烘焙的有没有缺陷。

比如我们发现,这一杯咖啡略微有一点焦,我们需要找一找问题有可能出在哪里,然后准备调整烘焙。

烘焙师必看:打烘焙赛的正确姿势-咖报

 

02

根据第一天的杯测结果,可以分别调整下豆温和中段的升温环节,再次烘焙,看看哪一种烘焙方案会更好一点。

第三天再次杯测,看看有没有解决焦的问题,再根据结果,微调一下烘焙曲线。

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03

第四天的时候,要对最满意的三锅豆子进行对比杯测,看看哪一个更符合烘焙赛的杯测要求,确定最后的烘焙曲线。

如果这时候离交豆日期还有几天的话,就跟踪杯测一下这些豆子看看在哪几天有比较好的表现,什么时候风味开始衰减,做到心中有数。

 

04

最后根据交豆和养豆期,选择一个烘焙日期,烘焙一锅到两锅。

如果第二天杯测没有问题的话,就可以放心发走了。

比赛结束后及时总结

很多的烘焙赛结束后,大家都是看一下自己的名次就完了,如果没有进决赛,这件事就过去了。如果是这样,参加比赛就变得没有什么意义。

青蛙的烘焙赛不同的地方是:你可以直接跟比赛的测评老师青蛙姐姐私信交流,了解自己在预赛中的杯测表现。

如果和自己的杯测结果不同,也要了解,是杯测时的用水和磨造成的差距?还是自己杯测中不够客观,对味道、口感和风味的描述和评委老师有偏差?

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我们可以仔细分析下烘焙赛豆子没有晋级的原因,才知道今后努力的方向:

1、杯测喝不出问题:就要在烘焙杯测上努力,学习并且感受有烘焙问题的豆子的杯中表现;

2、烘焙遇到瓶颈:明明喝出有问题,不知道哪里出了问题,怎么调整,各种调整之后确离目标渐行渐远。

你可以和使用相同烘焙机的选手们交流,也可以找青蛙杯测的老师聊一下有可能改进的方案,多几种改善的线索;

3、其他的选手太强大了、我没有足够的时间和豆子来仔细雕琢:这次很遗憾,但参加各站杯测,可以喝到全国高手的豆子,以后我们继续努力!

综上所述

由以上模拟可见,我们参加一次烘焙交流赛,在收到豆子的之后的4天里,每一天都要准备出半个小时到一个小时的时间来杯测、分析、重新烘焙、对比。所以,生豆也要按照正常烘焙量的五锅到六锅来提前准备。

现在,我们估计第九届青蛙杯烘焙赛的决赛豆子,可能马上会入锅,非常期待喝到你们的豆子!

也希望看到这篇文章的你,能够继续参加我们之后的比赛,期待着你来跟我们分享更多的准备比赛的经验!

大家一起学习共同进步!