内容解译自:www.scottrao.com

作者:Scott Rao

前段回顾:2:1的萃取比例

 

为什么大多数咖啡馆喜欢挂着错误的2:1比例?

我想提出三个说法:

  1. 咖啡馆应该根据所提供的饮品的样式和大小,选择相应的EBR,咖啡粉量和浓缩重量作为标准。
  2. 使用一组既定冲煮参数(例如,萃取时间、比例、温度等)的“最佳”萃取百分比。通常是一个人能达到的最高水平。磨豆机和意式咖啡机的各种组合可能需要不同的EBR和萃取水平,以获得最佳口味的饮品。(即更好的机器可以在更低的EBRs下产生更高的萃取率。)
  3. 大多数咖啡馆采用2 : 1的比例提供低萃取的浓缩咖啡,应该探索更高的EBRs,使他们的意式浓缩咖啡更成熟、不那么酸、也不那么锋利。

基于这些说法,EBR的“一刀切”方法似乎有点不合理。

 

如何选择合适的粉量和EBR?

让我们来看三个浓缩咖啡:

  1. 在美国,第一个浓缩注定要被16盎司( 450毫升)拿铁冲淡。为了使咖啡的味道不会在牛奶中消失,咖啡师可能会想在饮料中加入尽可能多的咖啡固体。咖啡师可能会选择一份20g的剂量和更高的EBR,比如说2.5 : 1。在萃取率为21 %和TDS为8.4 %的情况下,咖啡师在拿铁中添加了4.2g咖啡固体。
  2. 第二杯咖啡是由罗马的一名咖啡师调制的,是一杯5盎司(150毫升)的卡布奇诺。这位意大利咖啡师可能会用7克咖啡和2:1的比例来萃取19%和9.5%的TDS。他将在饮料中加入1.3克咖啡固体。(这令人惊讶,但却是事实:美国的大拿铁(lattes)和意大利的卡普契尼(cappuccini)通常实力相当。(意大利卡普酒通常看起来更强劲,因为它经常使用深色烘焙和大量罗布斯塔。)
  3. 第三杯是由墨尔本的一名咖啡师以“黑咖啡”的方式制作。“为了使用轻度烘焙艺妓(当然是水洗的)提供高萃取度和良好的风味清晰度,咖啡师可能会选择一个较高的比例,比如3:1和适度的TDS。”例如,大多数澳大利亚的咖啡师都是“分一杯”(每个portafilter分别做两杯),他们可能会使用20克的咖啡粉和3:1的比例来制作两杯黑咖啡,每杯10克的粉量萃取30克液体。这样的萃取方法可以具有22%的萃取率和7.3%的TDS,以牺牲强度来优化风味和透明度。

 

在合理的范围内,最佳的提取就是最高的提取!

我不能告诉你浓缩咖啡的最佳萃取水平是多少。但我要告诉你,你可能从来没有喝过浓缩咖啡。什么? ?是的,这是真的。当然,你可能被引导喝过一些苦味的或者味道太浓的。但是,在没有做一些极端的想法时,当你最后一次意外地萃出26%的萃取物时,比如使用10:1的比例,是什么时候呢?你的“过度萃取”的浓缩是有导流槽的,也许你的磨盘是钝的或者排列不当,但是你的浓缩在数学意义上来说没有被过分萃取。如果你使用EK萃取21%的浓缩并且你认为它们是被过度萃取,请在降低萃取标准之前检查你的磨盘和你的大气帕。

注:你的浓缩可能看起来没有通道,但当你终于能在一台像样的意式咖啡机上进行萃取时,你会看到你的浓缩流动频率的起伏(流动表明有通道),你会看到所有的浓缩通道,DE1 +告诉我我的浓缩通道,并且已经赢得了WBC的几个朋友也这样做。我们只是从来没有必要的数据和反馈来识别和解决问题。也许有一天,当我们都拥有磨豆机、像样的意式浓缩咖啡机、更好的大气帕准备和完美的咖啡时,我们将能够习惯性地将非通道的、30%的萃取液萃取出来,并判定我们的浓缩确实被过度萃取了。在那之前,你最好做任何能增加萃取率的事情。(顺便说一句,正派的约翰·巴克曼(John Buckman)现在可能是世界上最优秀的咖啡师,因为他在DE1+上的萃取次数比任何人都多,而且机器的反馈让约翰的学习曲线几乎是垂直的。他现在比任何人都更了解萃取动态和不同的萃取准备方法的效果。

当使用标准的EBRs时,咖啡师通常应该以尽可能高的萃取量为目标(非常高的EBRs总是会广泛地传导,在这种情况下,最大化的萃取可能是不明智的)。如果你有喝到过度萃取的症状,那就做好准备,确保你使用了足够的预浸泡(很少有咖啡师会这样做)。

2:1的萃取比例(2)-咖啡萃取-咖报-咖报Coffee Kaizen的Sam Sgambellone慷慨地分享了这张图表,显示了各种EBR可能提取的%/ TDS组合。谢谢,山姆!

 

需要PDF源文件图表的可后台留言邮箱地址。

未完待续,后续内容更精彩,敬请关注。