“经蜂蜜加工的哥斯达黎加浓缩咖啡中含有多少蜂蜜?”

如果这听起来像一个谜,不要担心。你可能对标有“蜂蜜加工”、“天然加工”和“水洗工艺”的咖啡很熟悉。你可能听说过“红蜂蜜”或“黑蜂蜜”。但在你当地的咖啡馆里,这种区别并不常见。今天我们将对蜂蜜加工的不同类型进行分类。

为此,我采访了萨尔瓦多Finca Lechuza的Cesar Magana和哥斯达黎加Finca Sumava的Francisco Mena和Wayner Jimenez。这三家生产商都热衷于蜂蜜加工,而弗朗西斯科在哥斯达黎加的微型磨坊革命中有着巨大的影响力。如今,他不仅经营Finca Sumava咖啡公司,还从哥斯达黎加近100个不同的小农手中出口咖啡。这是我学到的。

黄蜜,红蜜和黑蜜加工咖啡:有什么区别?-咖报

亲爱的!致谢:Menachem Gancz

什么是蜂蜜加工?

咖啡豆其实根本不是豆子。它们是咖啡樱桃的种子。是的,这是正确的。你最喜欢的含咖啡因饮料来自多汁的红色(有时是黄色或橙色)水果。

但是在“咖啡豆”被烘烤之前,必须先去掉咖啡樱桃的外层,然后将咖啡豆干燥至11%左右的含水率。去除樱桃最常见的两种方法是:1)用水去除(水洗处理);2)在机械去除(自然/干燥处理)之前,让咖啡在阳光下晾干。

然而,蜂蜜加工是介于两者之间的。樱桃皮被去掉了,但是里面的一些肉质,也就是“黏液”,在豆子变干的过程中仍然保留着。

黄蜜,红蜜和黑蜜加工咖啡:有什么区别?-咖报

咖啡樱桃的细分。图片来源:Danielle Kilbride

为什么叫蜂蜜?好吧,如果不是因为一个幸运的巧合,它可能会被称为味道差得多的“黏液加工咖啡”。粘液是非常甜和粘的,像蜂蜜。虽然名字与味道无关,但这些咖啡因其甜味而闻名。

黄色,红色和黑色蜂蜜:有什么区别?

现在我们知道什么是蜂蜜加工,是时候看看不同种类的蜂蜜了。这些描述可能很少出现在咖啡包装上,但是你会发现生产商和出口商把咖啡称为白蜂蜜、黄蜂蜜、金蜂蜜、红蜂蜜和黑蜂蜜。

简单地说,白色黄色的蜂蜜经过机械清洗后黏液残留较少。另一方面,金色、红色黑色的蜂蜜咖啡会留下更多的黏液。这就产生了浓郁的咖啡。

这些描述还可以进一步细分吗?粗略地说,是的。但是蜂蜜的加工过程受到湿度、热量和糖氧化的影响——这些因素并不能提供一个精确的公式。大约,不同的蜂蜜加工咖啡的分解方式如下:

白色和黄色蜂蜜

白蜂蜜咖啡倾向于机械清洗,咖啡豆周围的黏液很少。黄蜂蜜咖啡通常是半水洗的,咖啡豆周围通常会留下稍微多一点的粘液。

然而,不同的农场对这些术语的含义会有所不同。这些标签很有用,但最好也讨论一下在购买或销售bean时使用的确切过程。这样你就可以避免任何误解。

黄蜜,红蜜和黑蜜加工咖啡:有什么区别?-咖报

白色蜂蜜,独特而复杂。致谢:CafféPecora

金色,红色和黑色蜂蜜

这三者的不同之处在于豆的光照量和干燥时间。更多的湿度和更慢的发展导致黑蜂蜜。略低的湿度导致红色,甚至更少的黄金。

金色蜂蜜将在温暖,阳光充足的时候干燥,湿度很小。这有助于它快速干燥。然而,红色蜂蜜在更多阴凉处加工以减缓干燥时间。这将增加豆子暴露的湿度。黑色蜂蜜需要更长的时间,并且在更多阴凉处干燥。

黄蜜,红蜜和黑蜜加工咖啡:有什么区别?-咖报

黑蜂蜜咖啡,丰富的身体,美味,辛苦,昂贵。致谢:金山咖啡种植者

还请参见:关于蜂蜜加工处理你需要知道的一切

为什么要加工深色蜂蜜?

蜂蜜越黑,涉及的工作就越多。黑蜂蜜加工过的咖啡需要不断监测,以避免过度发酵和霉菌发展。它们通常也有更大的失去新鲜感的可能性。因此,一旦青豆到达烘焙食品,它们就应该被烘烤,特别是如果你想要捕获甜蜜的蜂蜜味道。

因此,如果黑蜂蜜是如此辛苦的工作,为什么呢?因为深色的蜂蜜在浓缩咖啡中很好吃,它的味道几乎就像是有人在你的杯子里加了一滴蜂蜜。相反,白色和黄色加工的咖啡在作为过滤咖啡制备时倾向于具有更清洁的味道。

黄蜜,红蜜和黑蜜加工咖啡:有什么区别?-咖报

哥斯达黎加的黑蜂蜜加工。来自:OR咖啡

生产者如何控制蜂蜜加工?

我向Francisco,Wayner和Cesar询问他们如何控制蜂蜜加工以获得正确的颜色。他们解释说需要付出很多努力。在整个60-90天的收获季节,他们在露台/ 床上进行目视检查并收集样品。

弗朗西斯科处于独特的地位,因为他既是出口商又是农民。实践他所宣扬的东西的缩影,他一直在寻找改善哥斯达黎加咖啡产业的方法。因此他开始了一个新的趋势:颜色编码干燥床。

这些床在整个干燥过程中帮助农民,使他们能够识别豆类并继续适当地处理它们。他与其他采用它的fincas共享解释颜色系统的图表。而且他的目标是让所有农场,工厂,甚至是烘焙商都能使用它。

黄蜜,红蜜和黑蜜加工咖啡:有什么区别?-咖报

彩色编码干燥床。图片来源:Francisco Mena

不同的蜂蜜加工对你来说意味着什么

作为一个生产者,你是否考虑将你的蜂蜜加工咖啡进一步分类?如果你是一名烘焙师,你的进口商和直接贸易伙伴是否会教你如何以最佳方式突出他们在咖啡中所做的工作?如果你是一个消费者,你是在寻找带有干果或巧克力味道的咖啡吗?

或者,作为一名市场营销专业人员,您如何让您的受众了解处理风格之间的差异?向消费者解释不同蜂蜜加工过程的复杂性而又不让他们感到不知所措是一个挑战。一个简短的一行程序似乎很简单。信息图表或可视化图表能成为未来的发展方向吗?

咖啡有一个丰富的故事。由于有许多不同的加工方法和风味特征,不同蜂蜜加工过程的细微差别是宝贵的。我希望他们有机会得到重视和欣赏。

由Danielle Kilbride撰写,感谢Cesar Magana,Francisco Mena和Wayner Jimenez。

Exclusive Coffee 是Perfect Daily Grind的赞助商。这次访谈是根据编辑政策进行的,而且,Exclusive Coffee对最终版本的影响力不会超过其他任何受访者。