你是否曾经拿起一包红蜂蜜加工过的豆子,想知道蜂蜜加工(更不用说红蜂蜜加工了)到底是什么意思?或者它比你上周喝的天然加工咖啡好吗?

这篇文章是给你的。我们来看看什么是蜂蜜加工,为什么它是好的(大部分时间),以及它对咖啡师和烘焙师有什么不同。

还请参见:咖啡植物种类:阿拉比卡咖啡与特产罗布斯塔咖啡

为什么蜂蜜叫蜂蜜?

世界上最受欢迎的三种咖啡加工方法是纯天然、水洗和蜂蜜。天然加工过的咖啡在去壳和研磨前先在樱桃内部晾干。洗净的(或湿的)咖啡被制浆,然后发酵除去中间果皮(也称为粘液层),然后干燥和研磨。蜂蜜加工弥补了湿咖啡和天然咖啡之间的差距;咖啡樱桃被制浆,然后用仍然留在羊皮纸上的黏液层烘干。

等等,蜂蜜呢?

“加工过的蜂蜜”这个标题让很多人认为蜂蜜是用来制作咖啡的,或者咖啡本身就像蜂蜜的味道——但实际上,这两种说法都不正确。这个过程得名于它的粘性,像蜂蜜一样的感觉豆在干燥之前。一旦咖啡豆从樱桃中分离出来,它就会被包裹在一层黏液层中,干燥后,黏液层会继续从空气中吸收水分,变得粘稠。

关于蜂蜜加工处理你需要知道的一切-咖报 绿色咖啡豆在从樱桃中制成浆后仍然被粘液覆盖。

为什么蜂蜜加工受农民欢迎?

蜂蜜加工最初在哥斯达黎加很受欢迎,在看到他们的豆子质量不断提高后,他们采用了这种方法。自那以后,它的受欢迎程度开始蔓延。

然而,为什么哥斯达黎加的农民一开始就决定尝试蜂蜜加工呢?嗯,一个农民想要提高咖啡的质量(以及随后的价格),实际上只有三个选择:他们可以改变他们种植的树种,改变土壤,或者改变加工方法。正如你们中的大多数会改变你研磨机的研磨剂在你开始调整容量说明,压力或温度的机器,大多数农民宁愿实验前处理的极端移动他们的农场或投资一个新的品种,可能需要数年才能还清。

蜂蜜加工:漫长而精细的工作

用蜂蜜加工咖啡不容易。事实上,这需要很长时间,你必须非常小心。那么蜂蜜加工涉及到什么呢?

农民们做的第一件事就是从树上摘最成熟的樱桃。然后把豆子从外皮上打浆,如上所述,留下一层黏液。这个黏液层含有大量的蔗糖(糖)和酸,这是蜂蜜加工的关键。

下一个阶段是这个过程中最复杂和敏感的部分:干燥阶段。你必须把握好时机。重要的是不要把豆子晒得太快。如果你这样做了,味道就不会从黏液转化成豆子。同样重要的是,不要把豆子晒得太慢。你需要足够快地避免在咖啡豆中发酵,否则你会得到发霉的咖啡。

那么如何达到这种平衡呢?嗯,豆子一旦被放置在抬高的干燥床或混凝土板上,每小时需要耙或搅动多次,直到达到所需的含水率。这通常需要6-10个小时。之后,咖啡需要每天搅拌一次,至少搅拌6-8天。长,对吧?晒干蜂蜜加工的豆子需要这么长的时间,因为每天晚上这些豆子都会从空气中吸收水分,第二天需要更多的晒干。

一旦咖啡干了,就可以像干磨和烘焙其他工序一样进行了。

关于蜂蜜加工处理你需要知道的一切-咖报

在混凝土板被烘干的蜂蜜被处理的咖啡。

为什么蜂蜜加工如此精彩?

当蜂蜜加工如此棘手,如此耗时,你可能会想:这真的值得吗?

答案是:是的,毫无疑问是的。

蜂蜜加工的咖啡通常有很好的甜味和平衡的酸度与水果的味道。这种味道通常没有天然加工过的咖啡浓烈,但它们的清晰度和定义要清晰得多,也更加明显。谁不想呢?

这种味道差异的关键在于粘液中的糖和酸。在干燥的过程中,粘液中的糖分变得越来越浓,然后这些糖分开始渗透到咖啡豆中。

黄蜜,红蜜和黑蜜:有什么区别?

如果你想买蜂蜜加工咖啡,你会发现自己面临一个选择:黄蜜,红蜜,或黑蜜。你也可以听到这些被描述为百分比。这到底是什么意思呢?

嗯,农民通常会把他们的作物分成不同的种类。有些会有更少的粘液,因此干得更快。其他的会有更多的粘液,需要更长的干燥时间。一种黄色的蜂蜜(大约)。(25%黏液)在干燥过程中,为了加快干燥速度,通常有最少的云量/阴影覆盖,并且会呈现黄色。红色的蜂蜜(约。50%的黏液)需要更长的时间,通常是与云量或阴影发展。黑色的蜂蜜(约。为了延长干燥时间,通常要覆盖100%的粘液。

关于蜂蜜加工处理你需要知道的一切-咖报黄蜜,红蜜和黑蜜加工过的咖啡。

黄蜜,红蜜和黑蜜:哪个更好?

那么哪个更好呢?

看起来黑蜜显然更好。蜂蜜的味道变得更加复杂,相对于羊皮纸上留下的黏液,蜂蜜的味道更加浓郁。黏液越高,味道越浓。

然而,对于咖啡生产商来说,这仍然是一个商业决策。虽然你可以用黑蜂蜜的方法生产出质量更好的咖啡(并获得更高的价格),但付出的努力、风险和成本因素增加得如此之多,可能很难考虑这个选择。咖啡干燥的时间越长,就越容易发酵并产生细菌感染,从而导致缺陷。它还需要更有规律地搅拌和护理,在干燥的床上占据的空间是黄色蜂蜜咖啡的两倍。咖啡并不总是关于生产最高质量的杯子;这是关于为农民生产最畅销的产品。

那么蜂蜜加工对你意味着什么?

  • 烘焙:一致性是关键

作为一名烘焙师,你通常面临着这样的挑战:要么创造混合物,要么让某些混合物的味道尽可能保持全年一致——尽管大多数作物一次只能供一个季节食用。这意味着,不仅要了解蜂蜜加工咖啡的概况,还要了解咖啡的所有其他加工过程,这对混合咖啡的构造有很大的帮助。您可以更准确地进行替换,创建新的混合物,并缩小青豆的选择范围,以满足上述口味配置。

然而,同样重要的是,只将通用风味配置文件(基于区域、过程和海拔等因素)作为指导原则。有很多不同的变量影响着咖啡的生长,它们中的任何一个都可以改变最终的产品。不要因为知道咖啡是经过蜂蜜加工的,就不试着去买。它可能会有很好的甜度,酸度和水果的底色,但这并不能保证。

  • 咖啡师:咖啡知识依然有价值

日复一日,你拨通研磨机,为社区生产一杯杯的液体黄金。了解你的咖啡是如何种植、加工、收获和烘焙的,对于了解如何在你的咖啡中加入一些你以前从未品尝过的难以置信的味道是一个巨大的进步。每杯咖啡在机器上的拉力都不一样。一种带有浓郁巧克力和焦糖味道的混合咖啡,可能会与单一产地的埃塞俄比亚天然加工咖啡有着截然不同的风味,这种咖啡具有高甜度和低酸度。

能够理解差异,为什么拥有如此强大的知识,不仅对你自己,而且对消费者。如果你能向顾客解释为什么上面提到的埃塞俄比亚天然咖啡比他们上周尝过的湿苏门答腊咖啡甜得多,他们就更有可能回到你的咖啡馆。人们喜欢学习,如果他们认为当地的咖啡师理解他们在做什么,他们就会回来。

你喜欢蜂蜜加工的咖啡吗?喜欢红蜜、黄蜜还是黑蜜?请在评论告诉我们你对这种咖啡的体验。

作者:R.林奇,编辑:T.牛顿。

完美的日常工作。