质量,可追溯性,直接贸易,更公平的价格,异国情调的形象,实验加工:这些只是与单一来源和微量咖啡相关的一些积极因素。

但是,在这些好名声的背后,仍然存在一些问题:“单一起源”到底是什么意思?单级、微级、纳米级的区别是什么?生产商如何确保微量批次不与其他咖啡混合?

为了找到答案,我采访了O'Coffee Brazilian Estates的执行董事Ubion Terra,该公司生产单一产地,微批量产品和纳米批量咖啡。

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背面的黄色波本威士忌和红色的Catuai樱桃在被抬高的床上晒干之前进行分类。图片来源:O'Coffee巴西庄园

Single Origin Coffee:它并不像听起来那么简单

“单一来源”:来自一个地方的咖啡。然而,我们越仔细研究这个问题,我们发现的变化越多:

单一国家或地区:单一来源的咖啡可以来自一个国家或该国家内的特定地区。事实上,从历史上看,喝哥伦比亚咖啡而不是巴西和哥伦比亚的混合咖啡是不寻常的,而且表明咖啡的品质很好。

然而,今天,有些人可能会争辩说像这样的哥伦比亚咖啡仍应被认为是混合咖啡。毕竟,来自Huila和Caquetá的咖啡之间存在显著差异。你可能还会听到一个描述为“宏观区域的特定区域的咖啡”:它仍然代表该区域的风味特征,但它并不像微批次那样独特(更多信息将在后面介绍)。

 

单一农场/庄园:这是一种来自单一农场的咖啡。它通常是一种高品质的咖啡,因此更贵,具有独特的风味。

单一合作社:有时,单一的农场咖啡是不可能的。在许多国家,特别是非洲国家,有农民每次收获只生产几袋咖啡。他们的作物可能不比花园里的几棵咖啡树大。在这些情况下,当地合作社可以将所有咖啡一起处理,以便从许多农民的辛勤工作中生产出一批咖啡。一些合作社有严格的质量要求,并规范其成员的生产和收获方法。

微型批次:微型批次是来自农场中单个土地的咖啡(或者,对于非常小的农场,有时来自生活在附近的一组生产者)。当咖啡收获并以如此小的规模加工时,成本增加,因此销售价格也必须上升以涵盖这些。出于这个原因,微批通常只是优质的咖啡。Terra告诉我O'Coffee的微型杯测在87-89分,并且大小达到40个60公斤袋。

Nano lot:线索就在名字中。纳米批次非常像微批次,但更小。Terra告诉我,O'Coffee的纳米批次通常是90+,只有一两个60公斤的袋子。

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植物护理和可追溯系统的现场监测。图片来源:  O'Coffee巴西庄园

我们为什么要转向单一农场和小农场

那么,“单一起源”不再是一件好事吗?咖啡必须是单一的农场,微型咖啡或纳米咖啡才能保持高品质吗?那些来自多个农场的微型批次怎么样:它们如何适应图片?

随着第三波变得越来越强大,信息从农场流向消费者,我们开始意识到原点究竟是多么重要。土壤类型和质量,气候,生产选择和加工方法都对咖啡的质量产生巨大影响。

这就是为什么我们要远离简单的国家甚至地区描述。正如Terra告诉我的那样,来自巴西的单一来源毫无意义:巴西生产的咖啡占世界咖啡的30%以上。当你意识到米纳斯吉拉斯州生产的咖啡比世界上任何其他国家都多时,即使是来自特定的巴西国家,也会毫无意义。(是的,那是国家,而不是县。)

Terra告诉我,“我们在Alta Mogiana。”Alta Mogiana是圣保罗州的一个地区,位于米纳斯吉拉斯州附近。“但是,”他继续说,“我们走得更远。“我们需要知道咖啡来自哪个农场……但我们需要更进一步,知道我们农场的每一个地区,每一种咖啡都来自那里。”

O 'Coffee brazil Estates是由六个农场组成的集团,拥有1000公顷的土地专门种植咖啡。每个农场都进一步划分了自己的土地,达到了总共50块特定的土地。这些批次的大小可以有很大的不同。

每个地块周围的数据——农场描述、面积、海拔、土壤、气候等——决定了咖啡的生产和加工方式。更大的地块通常出产的咖啡外形一致,得分80-84分。较小的批次用于他们的微批次和纳米批次,占他们35000个60公斤袋收获量的1%和0.1%。

另一方面,在一些国家,如卢旺达、布隆迪和乌干达,一个农民生产的咖啡可能比巴西的小批量咖啡要少(当然,即使在巴西,一些农场每年也只生产20或30袋咖啡)。这就是为什么,例如,坦桑尼亚的一个小批量咖啡可以包括一个合作社的多个成员种植的咖啡。

最终,我们对咖啡的来源了解得越多,从当地气候到生产者的收获和加工偏好,我们就越了解咖啡本身。这就解释了为什么这个行业正朝着“单一农场”、“微型农场”和“纳米农场”的方向发展。

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O'Coffee Brazilian Estates及其湿磨机的一部分。 图片来源:O'Coffee巴西庄园

更小更好?

这种趋势背后的原因是更小,更具体的批次和起源 - 或者更确切地说,有四个原因。

  • 可追溯性

Terra说:“他们根本不知道它来自哪里,没有人想要他们不知道咖啡从哪里来的”。“我认为,你掌握的细节越多,你就越能与这种咖啡的产地联系在一起,而且(你知道)即使它是可持续生产的”。同样重要的是,要知道咖啡是否经过认证,农场的名称是否经过认证,这样你就知道你喝的是一种可持续生产的咖啡,并将人们联系在一起。

理论上,较小的批次可追溯性变得更容易。你知道咖啡种植的地方,你知道它生长在什么条件下,你知道这对咖啡本身和当地环境都有影响。你开始更多地了解种植咖啡的人们的生活,在一个理想的世界里,买家和生产者可以朝着更可持续的价格努力。

  • 独特性

咖啡生产和加工过程中的每一个因素都会对其风味产生影响 - 无论好坏。有些咖啡具有非常独特的特征。

Terra说,“我们在这里做的所有咖啡都是单一来源”,“因为每种咖啡都有特定的特点。”一种可能更有花香,另一种可能更甜美。

如果把这些咖啡混合在一起,它们的香味就会被其他咖啡的香味所掩盖。相反,通过将这些咖啡单独出售,它们独特的风味得以保留和突出。

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在O'Coffee Brazilian Estates质量实验室准备了一个杯测表。图片来源:O'Coffee巴西庄园

  • 质量

当然,如果一杯咖啡的质量很差或者很普通,那么就没有必要刻意去保留它的特性。单一产地、单一庄园、微地块、纳米地块……这些咖啡往往是优质咖啡。更重要的是,通过小批量的工作,更容易识别出高质量的咖啡,并进一步改进它。

例如,在O 'Coffee brazil Estates公司,这个过程从实地测绘开始。他们分析农场中每个批次的潜力,预测咖啡的质量,识别潜在的微纳米批次。

“为了确保这一点,我们进行地图绘制,并且我们不会在农场的错误区域投入时间和金钱。所以,我们做了预先杯测。我们收获,干燥,烘焙和喝杯咖啡,以确保在收获前,我们将把我们的努力投入到农场的正确区域,这将为该批次带来最大的潜力”。

一旦选出潜力最大的地块,该团队就会进行选择性收获,然后进行电力分选,在凸起的床上和抛物线槽中晾干咖啡,然后分别将咖啡豆脱壳。他们不能有选择地选择1500公顷咖啡专用农田,但对于潜力最大的地块来说,这笔投资是值得的。

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黄色波本威士忌和红色Catuai微小块在一个抛物面温室烘干。图片来源:O'Coffee巴西庄园

  • 关系

此外,正如俄勒冈州波特兰市“绿豆先生”(Mr. Green Beans)的老板特雷文米勒(Trevin Miller)告诉我的,“小块农田确实让(烘焙商或买家)对那些确实影响品质的因素有了更多的控制权。”如果你或进口商有能力拜访或与生产商建立关系,你就可以沟通并了解咖啡的确切来源和生产方式。

单品咖啡和小批量咖啡,让生产者和购买者更容易建立长期的合作关系。反过来,这也使得他们能够提供反馈,提出要求,并为双方的理想咖啡和合同共同努力。

Terra表示同意。O 'Coffee brazil Estates公司与来自15个国家的买家进行直接贸易。他告诉我,“如果你直接联系,这对保持质量甚至提高质量有很大帮助……在这个过程中对双方都有帮助。”

“这对生产商来说更好。他们能够意识到自己交付的产品质量是否良好,以及如何改进,或者客户的需求是什么”。

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在发酵罐的黄色Catuai咖啡在被洗涤的处理期间。图片来源:O'Coffee巴西庄园

生产者如何确保批次不混?

在生产任何单一产地的咖啡时,确保每个批次都是分开的是至关重要的。任何污染都会对咖啡的味道、质量和纯度产生影响,而且数量越少,影响就越明显。

Terra说:“拥有历史数据对我们来说很重要,”。“我们总是知道这种咖啡的确切来源。没有来自不同农场的混血儿。

为了实现这一目标,生产商必须在良好的工艺上进行投资,尤其是在生产微批次和纳米批次的情况下。跟踪信息和咖啡地点是关键。有组织的农场和工厂也很重要。咖啡需要单独收获,单独加工,单独储存。所有标识信息(如批号、品名、品种、加工方法、进度等)均需随时贴附在咖啡上。

例如,在O 'Coffee,他们已经将大部分信息电脑化。这可以帮助他们监控咖啡,也可以让买家放心。在shipping sample被批准之后,他们经常与买家共享包含咖啡信息、合同副本、跟踪运输进度的方法等信息的代码。

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工人们有选择地在Fazenda Nossa Senhora Aparecida上挑选红色的Acaia咖啡樱桃。图片来源:O'Coffee巴西庄园

单品咖啡:简单吗?并不是的。

我们对单一来源的咖啡了解得越多,我们就越意识到这个标签的复杂性。一个国家,一个地区,一个小地块,和一个地产有很大的区别。

而且要保证单一来源的咖啡的纯度也需要付出很多努力,特别是如果是纳米咖啡或单一农场的咖啡。

但有一件事是明确的:我们掌握的有关咖啡豆来源的信息越多,我们就必须为实现可持续、高质量的咖啡而努力的工具就越多。

由Angie Molina撰写。

请注意:本文O'Coffee 赞助