浓缩咖啡:20-30毫升美味的咖啡。只要几分钟就能喝完。但这需要数年的时间。从精心挑选和种植咖啡树到收割、加工和烘干咖啡豆,生产者的工作从未停止。

但是生产者如何决定种植哪种咖啡呢?他们是如何收获的呢?加工和干燥涉及到什么?

从种子到杯子:生产者如何种植咖啡?-咖报

巴西Fazenda Bella Epoca苗圃里的咖啡苗。图片来源:Ana Valencia

选择合适的咖啡种植

咖啡的种类不止一种。有些品种的咖啡豆品质优良,但易受疾病影响。其他人则生命力更强。有些品种的咖啡产量比其他品种高,有些品种更甜,有些品种适合特定的土壤。

那么,生产者如何选择他们种植的咖啡呢?

巴拿马ICFC生物学家、咖啡价值链分析师瓦伦蒂娜·佩德罗蒂说,每个国家的情况都不一样。气候和当地文化往往决定了生产者的选择。许多人只是种植该地区常见的作物或一直在该地区耕种的作物。

但是,土壤、海拔、湿度和其他气候特征会影响最后一杯咖啡的味道,所以明智地选择是很重要的。其他考虑因素包括咖啡豆的成本和预期市场价值,,以及疾病和虫害是否成问题。

在一些国家,有全国性的咖啡协会,如哥伦比亚咖啡种植者联合会(Federacion Nacional de Cafetaleros, FNC)或危地马拉的Anacafe。农民可以选择种植这些协会推荐的咖啡品种。例如,FNC投资研究和开发哥伦比亚和卡斯蒂略等抗病品种。

可用性是一个持续的限制。以F1杂交豆种为例,如Starmaya。它具有高品质,高产量和高抗病能力 – 换句话说,它是理想的咖啡植物。然而,它是一种新品种,目前只有极少数生产者能够接触并使用它。

危地马拉获奖的Finca El Injerto公司的Arturo Aguirre说:考虑到所有这些因素,可能很难选择最好的品种。重要的是生产者了解他们的土地,你必须知道你的农场在哪里。“地点和土壤是决定某些品种能否茁壮成长的因素。

Aguirre还说,你应该记住,一个新品种是否会在你的农场茁壮成长需要大约三年的时间。毕竟,这是一棵树成熟所需要的时间。

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咖啡植物幼苗处于受控生长期;之后,它们将被种植在农场。

种植的咖啡豆种子

品种已经选定了——现在怎么办?

萨尔瓦多Finca Los Tres Potros的农学家里卡多·阿尔瓦雷斯(Ricardo Alvarez)说,在咖啡种植过程的前两个阶段,温度比海拔重要得多。例如,阿拉比卡的理想温度范围是18°C – 21°C(64°-70°F)。如果温度高于这个温度,可能会对植物造成压力。

Alvarez解释说,他从一个装满处理过的沙子的苗床开始,以刺激萌芽和最初的生长,以及预防疾病。咖啡的种子在苗床上停留70天。

接下来,他把幼苗移植到装满泥土和肥沃土壤混合物的袋子里。幼苗在这个苗圃里生长七个月到一年不等。他用保鲜膜把它们盖上,以控制光照。在这个阶段,重要的是主根必须垂直生长,以提供稳定性,让咖啡植物活得更长。

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一位尼加拉瓜农民在从植物中收获樱桃后,将咖啡修剪干净。图片来源:Maren Marbee

照顾咖啡树

Alvarez强调,在种植幼苗之前,重要的是要决定树木的种植密度。生产者将根据他们以后打算如何修剪和树桩植物来决定这一点。他们还将考虑如何收获这些植物,以及该品种的个体特征。

咖啡树需要保养才能维持长久,以保持生产的一致。重要的是,在每次收获后都要修剪生产的树枝和主要的垂直树干。

还应定期栽植,以确保高产。这意味着每棵植物从底部切到30-40厘米,以允许新的生长。多久需要这样做取决于许多因素,包括种植密度和遮荫量。被树桩截断的植物在重新生长之前是不会结出果实的,所以把农场分成几块,错开截断它们是很重要的。

生产商可能还需要考虑在树木达到一定年龄后,在他们的农场上完全重新种植某些地块。

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采摘者在老挝采摘成熟的咖啡樱桃。图片来源:Thomas Schosch

Alvarez说:咖啡植物的营养发生在叶子和根部,两者都不应该被忽视。照顾土壤并跟上施肥时间表,为植物提供所需的营养非常重要。

在雨季,灌木丛维护有助于预防疾病的发生。在一年中的其他时候,咖啡生产商需要当心咖啡叶锈病(la roya)。这种真菌感染非常常见,可以通过破坏叶子来破坏农作物,而叶子是将阳光转化为能量所必需的。换句话说,没有叶子,植物就不能生存。

对于遮荫种植的咖啡农场,Alvarez还强调了荫凉的重要性。生产一种好作物所需的遮荫量将取决于农场的海拔高度和咖啡品种,但适当保持遮荫将使植物以理想的速度成熟。

从农场到杯子

每年雨季过后,树木都会开花。然而,这些精致的白色花朵,带着甜蜜的芳香,不仅仅是一幅美丽的景象。它们对咖啡樱桃的生长也很重要。

阿拉比卡咖啡从开花到收获有9个月的等待期。但这不是一个休息期。生产者必须定期检查正在发育的咖啡樱桃,以确保它们在正确的时间成熟,并检查害虫。

并且不要低估收获的难度。采摘樱桃是一项漫长而艰巨的任务,特别是当以质量为导向的生产者正在寻找完全成熟的樱桃时。对收获进行分类也很重要 – 而且非常耗时。即使是一些低质量或有缺陷的豆子也会降低其他优质产品的质量。

樱桃收获后,需要进行加工。这意味着将咖啡豆从樱桃中取出,然后将它们晾干。

在处理过程中要考虑的主要因素是气候、阳光和基础设施。在干燥的过程中,周期性地移动咖啡豆也是很重要的,这样可以防止发酵和发霉。

处理的方法有很多,但主要有三种:

  • 天然日晒:咖啡豆在樱桃中晾干,为咖啡增添甜味和果香。一致性可能更难实现。
  • 水洗:将咖啡豆从樱桃中取出,并且在晾干之前先在水里发酵,使其外形干净一致。它比自然加工需要更多的设备。
  • 密处理/天然浆化:将部分水果去除,干燥过程中会在咖啡豆上留下一定程度的黏液。咖啡的黏稠度越高,口感越甜,口感越浓郁,但所付出的努力和风险也越大。
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加工后的咖啡豆。图片来源:Adam Jones

Aguirre说:“种植咖啡非常困难。他说:“这是咖啡的真正价值所在。咖啡生产者不仅要与大自然的逆境作斗争,而且一杯咖啡需要大量的工作,需要大量的人力……这才是咖啡的真正价值所在”。

因为对很多人来说,一杯咖啡是必不可少的日常饮料。但对生产者来说,它代表了数天、数月、数年的作物精心护理。这是寒冷的清晨和漫长的下午。这是他们毕生的事业。

由Miguel Regalado撰写。