细粉对咖啡风味的影响,都是坏的吗?(上)-咖报

咖啡粉中最小的颗粒被称为“细粉”。细粉对于味道的作用颇具争议——他们是上帝还是魔鬼?

注意:这篇文章所侧重的萃取方式是“滴滤式”——但细粉对意式浓缩和浸泡式萃取来说,同样具有影响力。

 

多大的颗粒算做“细粉”?

并没有统一的尺寸规定。 来自Bunn的Randy Pope认为600微米以下的即为“细粉”。Matt Perger则认为细粉是指100~250微米之间的颗粒。

 

如果你冲煮一份研磨得非常细的咖啡粉,它会有非常明显的苦味和其他过度萃取的味道。由此,你可能会认为,去除咖啡粉中的细粉会带来更好的味道,口感更加干净、风味更加纯净。

但事情没那么简单。当你把细粉悉数去除之后再来冲煮,会发现咖啡的风味并没像想象中那样——单纯地变干净了,而是在纯净之余,也部分带走了咖啡所具有的风味。

那么,细粉是如何既带来好风味、又带来坏风味的呢?

长期以来,这一直困扰着我:咖啡粉中的细粉在味道上到底有多么不同?我拥有食品科学硕士学位,出于本能地对这类事情十分好奇。我怀疑其原因与细粉所处的位置有关。

咖啡颗粒并不都是彼此之间自由漂浮的,细粉是具有黏着性的。这其中涉及到一个物理学名词——粘附力,就像面粉会粘在衣服上一样。

细粉可以粘在较大的颗粒上,也可以粘在其他细粉上。我的结论是,每一种都会产生不同的味道:当细粉附着在较大颗粒上时,它们在萃取过程中充当大颗粒的一部分,不会像细粉只附着在其他细粉上时那样引发过度萃取。

我做了一些实验来探索这个理论。但是首先是一些显微镜照片,你将看到细粉是如何粘在一起的。

显微镜下的细粉

图1:正常研磨|未做干预|中等烘焙,肯尼亚

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这里很明显可以看到,小颗粒附着在大颗粒上(可以称为凝聚)。

这些颗粒粘在一起,但并非密不可分;另一方面,你也无法轻易吹掉它们,它们像面粉一样粘在你的衣服上。但是你可以筛掉,像图2中的那样。

另外,请注意右下角有一个小颗粒——看起来像几个粘在一起的细粉,可称其为“单独细粉”。

图2:筛过的粉

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同样的研磨度,过Kruve筛网(400μm和1100μm之间)筛过之后,咖啡粉表面的大多数细粉都消失了,但还是有少许细粉黏在上面。

当你用更大的筛网(比如1100μm)摇动时,咖啡粉很快达到稳定状态(即30秒内,保留在筛网上层的咖啡粉量不会改变)。但当换成更小孔径的筛网(比如400μm),筛到“稳定状态”可能要花上几分钟,以便让更多的细粉通过。这是因为粘附力的作用,从较大的颗粒上解放细粉需要一些时间。

图3:大于1100微米的大颗粒

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咖啡粉中最大的那部分被称为“boulders”

图4:小于400微米的细粉

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即使咖啡粉分别通过两个筛网-1100微米和400微米,细粉仍黏在一起,可能是在震动中分离后,但又重新连接起来。

小颗粒总是有依附的冲动,也许是因为拥有像水一样的表面张力。当雨水落在窗户上,水滴顺着玻璃表面垂直流下时,会留下一长串水道,但是几秒钟之内,它就会聚集成更大的水滴,而不是散开。这是因为表面张力在重力的作用下降低了。

在我了解上述四种咖啡粉的味道之前(见实验2),先问以下问题:

当在冲煮过程中加水时,这些细粉不会从较大的颗粒上被冲走——所以它们在干粉中的位置并不重要?几个味觉实验表明,情况并非如此。请看下面的味觉实验。

而且,在常规状态中,细粉有没有像图4中那样存在过?

我们发现如果使用商用磨豆机(大磨盘、高速)来进行研磨,在减少可见细粉后味道更好,针对手冲(Kalita和V60)来说,苦感降低很多。

我们是如何减少可见细粉的:

1 )研磨结束时,不要摇晃/敲打磨豆机,防止残留在出粉口处的细粉落入接粉器中。

2 )将粘在接粉器边缘的细粉用手指或勺子去除,浅色的是混合着银皮的细粉,深色的细粉仍藏在咖啡粉中。

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这是味觉实验1,显示了“单独细粉”对味觉的影响。当你去掉它们时,冲煮的味道会更好。

3 )后来,我发现以下这个程序可以减少“单独细粉”:

在将干粉放入过滤器之前,用勺子搅拌,目的是让“单独细粉”分离并重新粘在较大的颗粒上。

请记住,细粉与其他颗粒的结合并不牢固,它们很容易松开,但也会很快再次粘上别的颗粒上。

下面的咖啡粉是由快速的商业磨豆机研磨出的,在顶部,你会看到细小的细粉;在底部,你会看到较粗的颗粒。在这里,先去除边缘的细粉,然后搅拌咖啡粉。

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风味测试2——杯测

将上面四种咖啡粉进行杯测测试,冷却到大约55℃时进行品尝:

第一杯:是这四杯中口味最佳的,body好、酸度适中、咖啡香气突出;

第二杯:口感干净、body稀薄、酸度强、有干燥感、余韵中有些不好的风味;

第三杯:body稀薄、口感干净、酸度强——但随着温度进一步降低,酸度消失了;

第四杯:有苦味和其他过度萃取的味道(令人不愉快的)。

我试图混合这三种组分:一勺细粉、四勺中等研磨度颗粒、一勺“boulders”。它的味道不像正常研磨的/未加干预的咖啡粉,而是有一种辛辣的味道,而且没有正常研磨的咖啡粉中所发现的令人愉快的香气。

结论:在冲煮过程中,细粉不具备自己的角色,当它们附着在较大的颗粒上时,或是构成“单独细粉”,确实有所不同。

编译 |  Sandy

(未完待续,下周见!)