细粉对咖啡风味的影响,都是坏的吗?(下)-咖报

咖啡粉中最小的颗粒被称为“细粉”。细粉对于味道的作用颇具争议——他们是上帝还是魔鬼?

注意:这篇文章所侧重的萃取方式是“滴滤式”——但细粉对意式浓缩和浸泡式萃取来说,同样具有影响力。

实验3——萃取不同颗粒度分类的粉

比较不加干预研磨过的咖啡粉与通过筛网分离出的细粉。

萃取1:不加干预、适合滴滤式(V60 或 Kalita)萃取的研磨度

萃取2:相同的研磨度,但先筛除细粉,依次将细粉、筛过的大颗粒等两种咖啡粉放入滤杯中。为了保持细粉是独立的状态,不要搅拌。与第一次相同的方式进行冲煮。

图5 & 6:

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称取25克咖啡粉,先用1100微米的筛网过一遍筛,再用400微米的筛网过一遍,将细粉单独分离出来,把剩余的两份较大颗粒的咖啡粉混合在一起作为另一份。

先将细粉放入滤杯中,这样在注水时,它们会尽可能少地与较大的颗粒混在一块儿。

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风味:

萃取2有浓烈的口感和更强的苦感。与“不加干预”的萃取1比较,萃取2的酸度更强、body较薄、香气较弱。

小结:

由于两种萃取中的细粉比例相同——这只能用细粉的分布方式不同来解释;或者附着在其他细粉上(萃取2),或者附着在更大的颗粒上(萃取1)。

显微镜下萃取后的湿粉

萃取实验结束后,在显微镜下,将去除细粉的颗粒与正常咖啡粉的颗粒进行比较。

但是它并不像干粉时那样清晰(起码目前是这样,也许未来可以做得更好)因为随着水的流动,颗粒会膨胀,并与细粒结合在一起。

下图是在正常研磨下,经V60萃取后的显微镜照片,从中可以看到小颗粒与大颗粒的结合程度,但是它们不如在干粉中那样明显。

图7-9:“未加干预”的咖啡粉

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图10:经400-1100微米筛网筛过的粉

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颗粒看起来是裸露的,但不够清楚。

到目前为止,我发现湿粉中最有趣的是分离出来的细粉的样子,它们看起来像完全溶解在凝胶中,不再是黑色的纤维构造:

图11:细粉——来自咖啡渣表面的泥状物

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图12

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这张图来自经过Kruve筛网筛过的部分(400微米以下)

我把咖啡粉放在杯子里,然后用足够的热水充分混合,并放置一会儿。 我想知道它是否因为不如热萃取过程中膨胀得那么大而冷却得如此之快。

不管怎么说,事实是:300-400微米之间的细粉与100微米以下的细粉之间,还是有一定区别的,最小的细粉在某种程度上溶解了。

由此而来的思考

思考1:

也许这正说明了冲煮开始时的焖蒸:在咖啡粉中加入少量水,然后让它膨胀30秒钟。因为在这个阶段,咖啡粉可以形成凝胶体,细粉和更大的颗粒会结合在一起。

思考2:

在咖啡萃取的最后一部分,比如当V60或Kalita中注入最后一部分水时,如果摇晃滤杯,会造成咖啡过度萃取。也就是说,注水完成后,水和咖啡粉将慢慢地落到底部。

从这个角度可以看出覆盖在颗粒上的细粉的重要性。当将水倒入到“咖啡泥”中时,这些团块在混乱中自由游动;但当你停止注水时,“咖啡泥”的湍流会减慢,咖啡粉会沉积在底部。也许当颗粒沉积在彼此之上,然后被摇动时它们会互相摩擦掉松散附着的细粉,继而导致过度萃取。

同样,在cupping中,如果晃动杯子将会造成萃取过度。在破渣、撇渣之后,咖啡粉会缓慢降到杯底,当它们在杯底尚未停稳时挪动杯子,彼此间的摩擦将会导致过度萃取。

思考3:

溶解的最小细粉让我推测-“黑色纤维”会阻碍不想要的过度萃取吗?因而,只有当细粉与细粉之间单独进行萃取时才会有过度萃取?只是猜测。

思考4:

如果细粉确实形成果冻体,这可以解释“当研磨过细时,浓缩咖啡会萃取不出来”。萃取不出=水无法通过=杯子里没有咖啡流出来。

看看冲煮过程中到底发生了些什么,真的很有趣。当咖啡粉在白色背景上展开时,很难在显微镜下得到最好的观察,因为咖啡粉的温度不会像冲煮时那么高。我有一种感觉,咖啡粉之间的紧密程度对细粉如何与较大颗粒连接很重要。

接下来怎么做?

如果你的咖啡粉中有明显的细粉,你可以:

1、尝试移除可见的聚集起来的细粉;

2、在开始冲煮过程之前搅拌干磨,以使细粉附着在较大的颗粒上。

咖啡粉中的可见细粉:

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最后一招:在研磨之前向豆子中加入少量水,这是为了减少研磨机中的静电以及避免大量损耗(研磨20克咖啡豆,但接粉器中只有17克咖啡粉,因为那3克粘在磨豆机中)。加水时要特别少,只要够润湿勺子的程度即可。

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另一方面,着意于将一些细粉从咖啡粉中分离出来——这样就可以去除它们,从而得到一个细粉较少的咖啡粉。

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编译 |  Sandy