让人又爱又恨的细粉FINES!你可能要问“爱”从何来?-咖报

* 本篇译文原文来自Scott Rao,下文中的“我”均代指Scott Rao。

每隔一段时间,我都会听到或读到一篇关于细粉在咖啡萃取过程中所扮演的角色的误解。在此篇文章中,我想讨论一下咖啡是怎样萃取的,细粉在萃取过程中所扮演的角色,以及细粉对意式萃取和手冲萃取的不同影响。这将是一篇大部头、专业性较强的文章。但如果你是咖啡专业人士,很有必要读上一读,并可能还要重新阅读。我在这里提出的观点,对实际操作很有指导性。

细粉的定义

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咖啡豆是由纤维质、油脂和其他固形物构成的三维结构。这些交错的纤维质形成了空间罅隙,或称之为“牢房”。研究人员估计一颗常规的咖啡豆包含着一百万个这样的“牢房”。烘焙使纤维质脆化,研磨使纤维质结构破碎成各种颗粒大小。我们将最小的颗粒称之为“细粉”。

对于“细粉”的定义可能会有诸多分歧。我读过的大多数旧文献认为,细粉是不包含完整细胞的细胞壁。有一些人把细粉定义为直径小于一定尺寸(比如说50微米)的颗粒。近来,另有一些人认为细粉所代表的是特定区域的粒子分布曲线。

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我对细粉的定义,更倾向于它们是没有完整“牢房”的墙壁碎片,因为具有完整“牢房”的颗粒与没有任何完整“牢房”的颗粒所萃取出的物质是不同的。在这样的定义下,萃取过程中,水可以自由地穿过细粉的纤维质表面,却不能完全穿过具备完整“牢房”结构的颗粒,因为这些纤维质表层埋藏在“牢房”里,并没能直接暴露于水。

对我来说,选择哪一种直径大小的颗粒来规定细粉的尺寸,是没有什么意义的。因为细粉的形状不规则,很少呈现出规则的球形。不幸的是,许多科学论文做出看似无害的假设,即咖啡粉颗粒是球形的,以此来简化萃取动力的数学建模。这种假设是荒谬的和误导的,这些论文的结论应该认为盐粒也是球形的。

观察咖啡粉颗粒大小的分布曲线(PSD)是一种有趣的将咖啡粉分类的方法,但不提供细粉的客观标准或定义,因为峰值的数量、质量及分布状态,随着咖啡豆的种类、烘焙、研磨、磨盘的锋利程度、磨盘的校对等不同而变化,更不用说用来测量PSD的方法了。

咖啡萃取是如何发生的

咖啡萃取有两个阶段:表面冲刷以及内部颗粒的扩散。当水接触大的咖啡粉颗粒时,它能够迅速从咖啡粉表面萃取出咖啡固形物。大概几秒钟后,这种冲刷式萃取几乎完成了。

当通过扩散作用从咖啡粉内部的完整细胞中萃取咖啡固形物时,这一过程需要几分钟,并且至少在合理的萃取环境下是不可能全部萃取出的。在扩散过程中,浓度梯度使咖啡固形物从咖啡颗粒移动到水中(固形物将总是从高浓度的区域向浓度较低的相邻区域移动)。溶解于水的固形物,必须通过纤维质的孔隙扩散到周遭液体环境中去。内部颗粒的扩散是缓慢的,因为它需要经历许多步骤:水必须穿过咖啡粉孔隙,溶解固形物,通过空隙排出,并最终将固形物从咖啡间液中带到咖啡萃取液中。较大颗粒的萃取过程更慢,主要是因为它们需要更长的扩散路径。

在滴滤式的萃取过程中,如美式滴滤壶,总会有一些溶解的固形物留在咖啡粉的细胞中,还有一些留在咖啡粉与咖啡粉之间的液体中。在浸泡式萃取过程中,如法压壶,萃取速度更慢,主要是因为已溶解的固形物不能及时游移,且在大多数萃取过程中,浓度梯度不如滴滤式萃取过程中的那样高。(这就是为什么在用法压壶制作咖啡时,研磨度要比用美式滴滤壶来得更细,但这个要点被99%的咖啡专家忽略了)。同样,浸泡式萃取留在咖啡粉之间的可溶固形物要比滴滤式萃取中的多得多,使得浸泡式萃取不如滴滤式更有效率。

有一天,我们可能乐于品饮30%萃取率的咖啡

咖啡豆中含有大约35%的水溶性物质。排除极端高温、不切实际的长时间萃取,或者采用额外的溶剂,那么,你永远不会萃取出超过35%萃取率的咖啡液。即便20000美元的磨豆机,至多能够萃取出23%左右的咖啡固形物,但一些大型磨豆机磨出的咖啡粉的萃取率可能会高出几个点。

虽然是推测性的,但似乎可以在涩感和苦味极具上升之前,从纤维质中萃取出80-90%的可溶性固形物。这怎么说?有可能得到萃取率在30%的美味咖啡吗?也许可以,但肯定不是今天,也不是你的EK43能够办到的。如果你将咖啡豆磨得比平时细很多,并且通过筛粉去除大颗粒和细粉,再用美式滴滤机萃取,你或许可以获得26%的萃取率。(这个萃取策略基于研磨度、筛粉和萃取过程都是正确的,且需要练习。)

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我的论点是,如果咖啡豆含有35%的可溶性固形物,那么从中萃取出30%的物质是可能的。(即占整体可溶性固形物的86%),而且在30%-35%之间的某一点,咖啡的涩感将会显著增加。从理论上讲,如果你有一堆细粉,并设法使所有颗粒的萃取率都能达到30%,这将是一杯美味的咖啡,但这是不可能做到的。

问题是,在日常萃取中,来自咖啡粉表面的固形物将在几秒钟内超过30%的萃取率,而剩余的80%以扩散式获得萃取的咖啡粉将需要几分钟的时间以接近20%的萃取率。此外,在平均萃取率达到20%之前,咖啡粉层中的小颗粒的萃取率或者是萃取通道上的颗粒的萃取率很可能超过30%。

做手冲建议去除细粉

为了做出尽可能美味的手冲咖啡,需要做的是尽可能减少细粉的数量(以及“过粗粉”的数量)。因为细粉会导致萃取过度,带来涩感和苦味,如果你能够去除细粉或避免它们的产生,你将会作出一杯干净、口感顺滑、甜感好的手冲咖啡。

如何减少细粉:

  • 使用磨盘锋利的磨豆机;
  • 确保磨豆机进行过校正;
  • 研磨度调粗一些;
  • 使用磨盘更大的磨豆机;
  • 咖啡豆烘得浅一些;
  • 可以试着温豆、温磨豆机;

最大限度控制细粉的产生,并避免滴滤过程中的通道效应,对于控制涩感来说是非常重要的。细粉与通道效应,对咖啡风味的影响是相似的。

某种程度来说,细粉对意式萃取是相当友好的

但是,对意式萃取来说,细粉意味着什么呢?意式萃取的时间太短以至于萃取无法通过扩散完成。研究人员一直在讨论扩散对意式萃取是否有贡献,如果它确实存在,它的贡献也是微不足道的(此处忽略“意式萃取”的长时间预浸泡)。

“Illy的意式浓缩”一书的作者认为,细粉提供了必要的萃取表面,而更大的颗粒则需要水流达到足够流量时才能完成萃取。如果细粉过少,则萃取率很低;如果大颗粒太少,则萃取受阻。鉴于意式萃取的快速萃取过程,对于制作一份适宜的shot时,细粉的存在是必要的。细粉的理想比例是多少?当然,没人知道。此时,事情将变得更为复杂化,细粉可以分为两种,我们称之为“大的细粉”和“咖啡粉尘”。咖啡粉尘的存在,将会影响Espresso的品质,因为它们会减低流速,为此不得不调粗研磨,继而带来了萃取率降低的后果。

结论

重要的是,我希望这篇文章能够促使你认识到细粉的产生过程,以及在做非意式浓缩时如何减少它们的产生。大多数咖啡店能够立即提高咖啡品质的两个手段是:使用没有磨损的磨盘并进行校正。你将会发现,萃取率提升了,风味更加明晰,涩感和苦味降低了,而且口感更为顺滑。

原文来自  |  scottrao

编译 |  Sandy