不可预测性是大型烘焙企业面临的最大挑战之一。以及保持质量。

你需要通过仔细的分析、烘焙和储存/除气,将你所购买的优质咖啡中最好的品质展现出来。但是,您如何确保提供给消费者的饮料具有相同的优良品质呢?如果你不能确保这一点,你如何才能获得积极的品牌知名度,并创造对咖啡的需求?

这些问题没有简单的答案,这些年来我一直在努力解决。然而,有一些因素可以帮助你。在我成长为一名烘焙师的过程中,他们确实帮助了我。

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报烘焙好的咖啡准备运输。图片来源:Nordhavn Coffee Roasters。

什么是烘焙咖啡,真的吗?

你以为你知道自己在卖什么吗?香喷喷的棕色咖啡豆能变成一杯又一杯美味可口的咖啡吗?嗯,是的,但它也比那复杂一点。

我们必须记住烘培咖啡是半成品。不像瓶装或包装的葡萄酒

巧克力棒、烤咖啡豆在食用前需要先萃取。

简单地说,这意味着你提供给顾客的东西需要经过进一步的加工才能被最终消费者——咖啡饮用者所享用。

因此,如果你没有自己的咖啡店,你就不可避免地会在某个阶段失去对产品质量的控制。

你可能还喜欢:在扩大咖啡烘焙工坊之前,你应该知道的事情

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报烘焙好的咖啡豆。图片来源:Nordhavn Coffee Roasters。

什么是质量?

如果我们想解决质量问题,我们需要了解质量在咖啡世界中意味着什么。

作为一个专业咖啡协会(SCA)的成员,我将自己对优质咖啡的理念与专业咖啡的理念相结合。特色咖啡是由合格的q -grade评分员在100分的评分中获得80分以上的咖啡。

当然,这只是一种量化质量的数值方法。正如里克•莱因哈特(Ric Rhinehart)在2009年担任美国特种咖啡协会(special Coffee Association of America)执行董事时所写的那样(该协会后来与欧洲协会合并,成为一个简单的SCA),你会希望这些咖啡具有独特的风味,并在特殊的地理区域生产,或许是在小气候条件下。

莱因哈特还写道,“特色咖啡豆的基本前提是,它们总是准备得很好,新鲜烘焙过,而且煮得恰到好处。”“我特别强调。

换句话说,优质咖啡应该在供应链的每一个环节都被视为“特殊的”,从作物到杯子。

假设咖啡价值链是一场接力赛,第一名选手是种植者,第二名是烘焙师,最后一名是咖啡师,接力棒是咖啡。如果接力棒在传递时掉了,这个队就不太可能赢,对吗?正如莱因哈特继续说的那样,“最终的体验依赖于链条上没有一个单独的参与者扔下指挥棒……”

然而,无论这家咖啡连锁店有多短、多直接,它始终是棘手而不可预测的。那么,如果其中一名队员“掉了指挥棒”会发生什么?

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报特色拿铁:精心种植,精心烘焙,精心酿造。图片来源:Nordhavn Coffee Roasters。

批发咖啡烘焙的五个技巧

作为专业咖啡烘焙师,我们的主要目标是什么?生产优质咖啡。看到这种品质得到认可。经营一家盈利的企业。

值得一提的是,作为烘焙师,我们都梦想着生产出人人喜爱的优质咖啡——这是我们的圣杯。然而,我们必须承认这是无法实现的。

相反,我们需要专注于制作高品质的咖啡,让大量消费者喜欢。下面是我的一些建议。

1.绿色咖啡生豆采购

我相信我们有责任让我们的咖啡既好又方便,这样所有的消费者都能享受它。然而,价格合理的咖啡生豆并不总是那么容易找到。以我的经验,高价格使销售给潜在客户变得困难。

我建议买质量好的咖啡,即使批发价较低,也能给你一个合理的利润空间。在丹麦,对我有用的是买各种各样的绿色咖啡,价格在每公斤4欧元到8欧元之间。这是建立客户基础的一个很好的起点。

除此之外,您还可以通过在线销售、弹出式商店等方式获取更昂贵的咖啡豆,并锁定零售客户。然而,储备价格适中的咖啡也有助于鼓励新进入这个专业领域的消费者。

我学到了什么:咖啡组合应该满足所有客户的需求。

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报丹麦诺德哈芬咖啡烘焙师,丹麦。图片来源:Nordhavn Coffee Roasters。

2. 咖啡师

在追求完美咖啡的过程中,专业咖啡行业遵循一些特定的准则——我称之为“第三波咖啡规则”。

这些规则的缺点是,它们只在你完全控制咖啡酿造的情况下才有效。否则,你的客户可能会得到与预期不同的产品。

有多少客户可能遵循这些规则?

我向你推荐一个新的目标:烘焙咖啡,即使对那些不遵守第三次浪潮咖啡规则的消费者也有效。是的,追求质量——但要追求可获得的质量。

我学到了什么:为咖啡师烘焙。

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报哥伦比亚考卡,一名工人正在检查烘干的羊皮纸咖啡,寻找瑕疵。图片来源:  Nordhavn Coffee Roasters。

3.你的烘焙豆配置文件

讨论咖啡烘焙技术超出了本文的范围,但是我想提一下我学到的一些有用的技巧。

烘焙不同的酿造方法(过滤或浓缩咖啡)是一种常见的方法。然而,每一种咖啡都是不同的,适合不同的烘焙风格。产地,品种,加工方法,以及更多的影响你应该如何烤它。

所以对我来说,仅仅为了煮咖啡的方法而烘焙(过滤或浓缩咖啡)似乎有点牵强。在我看来,绿色咖啡的来源应该决定烘焙的轮廓,而不是酿造的方法。

正因为如此,我是omni roast方法的粉丝。早在2016年,埃里克·斯奎尔斯(Erik Squires)就在PDG上写过一篇关于它的文章,他说:“Omni烘焙的理念是,任何咖啡都可以用任何方法煮出来。只要咖啡烤得好,它就能很好地适应各种煮法……”

不过,还记得我说过的为咖啡师烘焙咖啡吗?只有当一个熟练的咖啡师能够使用顶尖的咖啡机和磨豆机时,Omni烘焙才会成功。如果是卖给家庭爱好者呢?大多数烘焙师的顾客通常很少或根本没有咖啡配方的经验。

因此,如果这描述了您的情况,您可以暂时放弃omni烘焙,而改用烘焙曲线配置文件。这将有助于确保顾客喜欢咖啡。

我学到的是:不是所有的咖啡都是一样的,不是所有的酿造方法都是一样的……那么,为什么烘焙技术应该是一样的呢?适应。

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报Sanremo Opera是世界领先的咖啡师为专业咖啡市场设计的浓缩咖啡机。图片来源:  Nordhavn Coffee Roasters。

4.咖啡的新鲜度

起初,我以为卖新鲜烘培的咖啡是在帮顾客的忙。但后来我意识到这造成了一些问题。

你看,新鲜咖啡仍在脱气,或释放二氧化碳。这对酿造有很大的影响。然而,随着时间的推移,需要释放的二氧化碳会越来越少,因此酿造配方的调整也会越来越少。

配方调整得越少,就越有可能始终如一地提供优质饮料。

我学到的是:帮助你的客户走出困境;给他们养好的咖啡豆。

5.培训

在我作为专业咖啡烘焙师的这些年里,培训客户一直是我工作的一个重要部分。这是一个双赢的策略:你的客户学会欣赏美味的咖啡,反过来,这就为你的产品创造了更多的需求。

你的顾客是你咖啡的大使,是你与观众的界面。尽你最大的努力去训练他们。你会得到回报的。

我学到的是:对你自己和你的客户来说,没有什么比培训更好的服务了。

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量?-咖报一种准备烘焙的生豆混合物——此时,它将离开烘焙师的手。图片来源:Nordhavn Coffee Roasters。

作为咖啡批发烘焙商,我们必须接受咖啡价值链的挫折,但这并不意味着我们应该放弃。相反,我们应该尽力把质量问题降到最低。

所以,把每一次挑战都当作一次学习的机会。寻找创造性的方法来支持咖啡师和家庭酿酒厂。

毕竟,我们的终极目标不是一杯美味的咖啡吗?

喜欢这个?查看 在扩大咖啡烘焙工坊之前,你应该知道的事情

Nordhavn Coffee Roasters的联合创始人兼Roastmaster Francesco Impallomeni撰写。

这篇评论中的所有观点都属于客座作家,并不反映咖报kafeiditu的立场。咖报kafeiditu相信可以进一步讨论行业内的热点问题,因此寻求代表各方意见。