您已经从您最喜爱的产地采购了一款很棒的咖啡生豆,并烘焙了一批美味的咖啡。但是你如何为下一批,以及之后的10或20批复制它呢?

当咖啡被持续烘焙时,咖啡师和其他消费者知道他们在处理什么,并相信他们每次都会得到同样的咖啡。不一致的批次无法销售,因此直接影响到烘焙商的利润。

然而,咖啡烘焙的一致性并不像每批咖啡在相同的时间内达到相同的端温那么简单。继续往下看吧。

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在咖啡烘焙中达到一致性的指南-咖报

烘焙后的咖啡进行冷却。图片来源:Juan Pablo Arenas

了解传热

咖啡烘焙的一个关键组成部分是理解热传递是如何工作的。在典型的鼓式焙烧机中,从机器到豆的传热主要有两个来源:传导性和对流性。

传导性传递是指鼓体与豆体直接接触所传递的热量。当豆子被扔进热筒时,气流产生的热量是对流传递。咖啡在烘焙过程中既需要传导传热,又需要对流传热,才能充分发挥咖啡的风味。

小心不要依赖于桶前的热电偶——读数只会告诉你焙烧机内空气的温度,而不会告诉你转筒的温度。这是很重要的,因为鼓就像一个散热器,从下面的火焰中吸收大量的热量。当这些储存的能量被放入烘焙机时,它们就会被转移到咖啡豆上。

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烘培机装载着绿色咖啡生豆。图片来源:Neil Soque

假设你把两块相同的金属放在400°F/204°C的烤箱里。如果你在烤箱温度达到400华氏度的时候取出一块,但是在取出之前让另一块多放10分钟,你会认为两块蛋糕冷却的时间是一样的吗?即使两件东西的最高温度相同,其中一件有更多的时间吸收热量。

类似的事情也发生在咖啡烘焙过程中。当你烘焙咖啡的时候,有一个连续的循环,往桶里加入咖啡生豆,然后让烤好的咖啡掉出来。在这个过程中,鼓体所储存的热能会发生波动。管理这些变化是实现您想要的烘焙曲线每次的一个重要部分。

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烘焙师检查烘过的咖啡豆。图片来源:Devon Barker

规划的一致性

没有一种方法可以保证烘焙出的结果是一致的,但是有几种方法可以增加烤出一致形状的机会。让我们来看看一些技巧。

  • 提前安排好你的空间和计划

一个成功的烘焙计划始于一个组织良好的空间。你应该能够舒适地四处走动,轻松地找到你需要的一切。Andrew Tolley是Taylor St. Baristas的联合创始人。他告诉我在开始烤之前把一切都准备好是很重要的。

所以在你开始之前,量一下你的绿咖啡,确保你有一个专门的区域来存放刚从桶里出来的烤咖啡。如果你的旋风分离器在生产过程中需要清空,确保你有处理谷壳的计划。

理想情况下,您应该对同一概要文件进行多个批次的背对背烘焙。这将最小化由于咖啡豆或配置文件差异而引起的热存储变化。但是,由于重复同样的任务是单调的,长时间运行相同的配置文件本身就是一种精神上的挑战。这是可以避免的错误发生的时候。如果你有足够的灵活性,可以考虑把长时间的跑步分成更小的部分。而且你一定要有规律地休息,喝水,吃零食。

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一袋袋的咖啡生豆。图片来源:Devon Barker

  • 预热你的烘焙机

预热本质上是在你的焙烧机的桶中装载和储存热能。如果转鼓没有预热到正确的温度,你传递给咖啡的传导性能量就会减少。在这种情况下,你可能会被迫使用更多的火焰来补偿。然后,当桶达到温度时,你需要降低火焰。由于不同批次之间的导热和对流热水平不同,因此很难获得一致的结果。

预热烤箱的时间和温度因机型而异。一个桶样焙烧机可能只需要10分钟,以确保充分的热量分布,而一个100公斤的焙烧机可能需要多达一个小时。

无论预热多久,都要确保前后一致。Andrew说,在生产开始时,充分的预热周期是烘焙者在烘焙时需要注意的关键检查点之一。

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烘焙机。图片来源:Devon Barker

  • 标准化您的烘焙常规

当你在生产过程中烘焙的时候,并不是一系列不连续的s曲线,而是一个连续的波。要保持这些曲线看起来相同,因此运行一致,您需要保持烘焙之间的时间相同。

在烘焙过程中,你如何重新加热你的烘焙机,这对烘焙机中储存了多少热量和什么样的热量至关重要。最明显的控制方法是滴入烤咖啡。当你完成一个批次,并把它放入你的冷却托盘,释放了大量的热量。所以,重要的是要标准化你需要多长时间来清空一批之前加热下一个。

不要担心烤箱开得越短越好。相反,要注意确保每个批的打开时间是相同的。

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咖啡豆冷却。图片来源:Pete Willis

你还应该坚持多久,你需要加载咖啡生豆。打开的装豆口是另一个热损失点。但是不要急着把你的生豆装进去。相反,要保持平稳一致。

根据您的个人空间和需求,您可能还需要考虑其他一些介于烘焙任务之间的任务。让这些成为例行公事的一部分,这样每次都以同样的方式来执行就会变得很自然

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烘焙师正在检查刚烘焙好的咖啡豆。图片来源:Devon Barker

  • 了解机器的对流热流

无论你用什么机器来烘焙,它都会与外面的空气相互作用,吸收冷空气,排出热气和气体。这和对流换热有多大关系。

机器的“呼吸”在第一次破裂后尤其重要,当你降低火焰并依赖(希望如此)一致的热空气环境时。

有些机器的阀门是用来调节气流的,但你应该找出可能影响气流的其他因素。例如,当你的谷壳收集器充满时,旋风分离器的效率就会降低。炎热、寒冷或潮湿的天气也会影响被吸入烤炉的空气。咖啡烘焙会产生木馏油,这是一种黑色焦油物质,会在管道中积聚并限制气流(更不用说成为火灾隐患)。

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烘焙好的咖啡从烘焙机里放出来。图片来源:Yanapi Senaud

  • 跟踪和比较您的烘焙数据

确保你经常用杯测来评估你烘焙的豆子。乔丹·达波夫是达波夫特色咖啡的创始人。他、安德鲁和迪拜的Q-Grader玛丽亚·爱德华达·帕瓦尼都强调了杯测前一天烘焙的重要性。定期的杯测可以帮助你了解你的烘焙师在多次烘焙过程中的表现,让你的味觉更加敏锐。

考虑使用电子表格或其他格式跟踪这些信息。Cropster等平台允许您跟踪烘焙信息和杯测反馈。Andrew告诉我,他使用了一种特定于公司需求的定制表单。

无论使用何种跟踪格式,都要确保包含定量度量。这可以很简单,从1到5的范围内衡量批处理与目标配置文件的匹配程度。它可以帮助你快速比较结果。

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烘烤师在烘烤过程中跟踪数据。图片来源:Devon Barker

你也可以记录下烘焙后的体重减轻情况。烘焙咖啡的重量除以原绿咖啡的重量会得到一个小数,你可以把它转换成百分数,便于比较。体重减少百分比的变化可以帮助确定哪些批次可能需要在质量保证方面进行额外的检查。

通过测量咖啡粉的颜色,你可以分析咖啡粉的颜色变化——颜色越深,变化越大。你可以阅读和训练你的眼睛的颜色范围或买一个颜色表,这将给你即时反馈在生产运行。Maria指出,这些数据也可以作为一种透明度措施传递给客户。

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烘焙好的咖啡豆。图片来源:Mike Keneally

在咖啡烘焙过程中要达到一致性是很有挑战性的。在尝试创建一个完美的烘焙配置文件时,有许多变量需要考虑。当你一遍又一遍地重复的时候,还有很多。但只要对烘焙过程的物理原理有所了解,对细节的细心关注,以及质量控制程序,你每次都能做出完美的烘焙。你还在等什么?

由Zach Latimore撰写。