埃塞埃塞俄比亚被公认为咖啡的发源地,在特种精品咖啡行业备受推崇。 来自这个国家的咖啡豆是世界各地咖啡店菜单上的主要出品原材。

但是,为什么埃塞俄比亚咖啡受到如此好评? 您对这个起源真正了解多少?

埃塞俄比亚的咖啡生产地区千差万别,每个地区,微观地区甚至农场之间的咖啡轮廓都大不相同。但是,许多特殊的阿拉比卡咖啡会使你有更多的要求。继续阅读以了解咖啡的发源地。

Yirgacheffe耶加雪菲,Sidamo西达摩等:《埃塞俄比亚咖啡指南》-咖报
森林种植的咖啡在埃塞俄比亚。图片来源:Mikael Portanier

咖啡是埃塞俄比亚文化的核心

在埃塞俄比亚,咖啡生产既是热爱的劳动,也是重要的收入来源。这种作物已经融入了这个国家的文化和经济。

该国是第六大咖啡生产国,据报道,2018年,该行业直接或间接雇用了埃塞俄比亚1亿人口的20%。 2017年,该国生产了约47万吨生咖啡,其中出口了约16万吨。 这意味着埃塞俄比亚出口的咖啡不到其生产的一半。 其余的则在国内消费。

咖啡已经融入埃塞俄比亚的社会结构,已有数百年历史了。 据报道,用于社交活动的常用短语是“ buna tetu”,意为“喝咖啡”,埃塞俄比亚最著名的谚语之一是“ buna dabo naw”或“咖啡是我们的面包”。

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Yirgacheffe咖啡农民合作社联盟的Balekara初级合作社的一名成员带着一篮子咖啡果。图片来源:Fairtrade Africa

咖啡仪式是一项由来已久的传统,不能操之过急。生豆在热炭上的锅里烤,用杵和臼捣碎,然后在传统的窄口锅里煮。咖啡是用没有把手的小杯子喝的——这是另一个细节,除了慢慢地、耐心地啜饮之外别无他法。

保罗·阿内菲(Paul Arnephy)是巴黎洛米咖啡馆(Cafe Lomi)的联合创始人和首席烘焙师,他经常在那里烘焙埃塞俄比亚咖啡。他说:“埃塞俄比亚人与咖啡有着独特的关系。如果有人在他们法国的家里给你一杯咖啡,他们很可能会装上一粒胶囊,17秒后你就可以享用了。在埃塞俄比亚喝咖啡需要45分钟的计划时间。爱死它了”

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Paul Arnephy, Lomi咖啡馆的创始人之一,在埃塞俄比亚的一个传统咖啡仪式上。 图片来源:Mikael Portanier

埃塞俄比亚咖啡的生产方法

埃塞俄比亚的咖啡通常是用可持续的方式生产的,大多数是作为花园咖啡种植的。这意味着它是由农民种植在他们的房子附近,并经常与其他植物间作。生产者在半森林系统中种植咖啡也是很常见的,在半森林系统中,对天然林进行改造,修剪杂草和灌木以调节树荫,并引入咖啡苗。在埃塞俄比亚,只有大约5%的咖啡是在一个专门的种植园里生产的。

Getahun Gebrekidan是非洲公平贸易组织东非和中非咖啡和茶的产品经理。他说:“埃塞俄比亚有自己的种植者(合同农)、种植园和小农户咖啡生产者……埃塞俄比亚的小农户咖啡生产者团体是根据合作社会的原则组织起来的。它们是自愿的,对所有农民开放。

“任何愿意加入合作社并能够承担成员责任的小农都能够不受性别、社会地位、种族、残疾、宗教等方面的歧视而加入合作社。合作社是由社员经营的民主组织,他们积极参与制定政策和决策;每个成员都有平等的投票权。”

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在Yirgacheffe咖啡农民合作联盟的加工单位,一袋袋的咖啡生豆。图片来源:莎拉·查尔斯

Getahun说,咖啡合作社“支持和帮助他们的咖啡农户采用良好的农业做法,收集红樱桃,在水洗或日晒加工咖啡樱桃,如果有出口能力,就出口咖啡,并将红利分配给他们的农户成员。”

他告诉我,两个或两个以上的主要合作可以形成工会和合作社在埃塞俄比亚的咖啡供应链,工会支持个人初级合作社在采收和处理和“做二次加工包括脱壳、分选、抛光、包装,和出口咖啡,并分享红利给各自的合作社。”

它是一个有效的分层系统,专注于健全,一致的监控和遵守严格的国际质量标准,这对于专业咖啡购买者而言至关重要。

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Yirgacheffe咖啡农合作社联盟的副经理Andualem Shiferaw在组织的总部和加工部门。图片来源:莎拉·查尔斯(Sarah Charles)

埃塞俄比亚的咖啡加工选择

在埃塞俄比亚,水洗和自然加工都很常见。Getahun告诉我,在自然日晒加工过程中,“农民将咖啡果放在平整的表面,然后在阳光下晒干。这一过程通常需要两到六周的时间,然后将咖啡豆耙平并旋转,使其干燥均匀。一旦樱桃种子干了,就把它们从樱桃上摘下来。”

保罗说“典型的埃塞俄比亚水洗咖啡散发着优雅。它有精致的花香和柑橘的味道,干净而柔滑。但是,风味特征是严重区域性的。

“天然咖啡往往更有深度,有大而圆的水果味……与经过水洗的咖啡相比,更好的天然日晒加工咖啡保持干净的柠檬酸和花香,增加了甜味和酒体。”当你找到其中一个时,它就离魔法不远了。我们看到越来越多的蜂蜜加工咖啡来自埃塞俄比亚,我想这是生产商能够直接向市场销售的结果,取得了令人难以置信的结果。”

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Yirgacheffe咖啡农民合作联盟加工厂的工人正在对绿咖啡豆进行分类。图片提供:莎拉·查尔斯(Sarah Charles)。

埃塞俄比亚咖啡地区&他们的味道概况

由于埃塞俄比亚在地形和海拔上有明显的差异,而且品种繁多,没有分类的植物也被称为传家宝,所以它的咖啡口味千差万别。咖啡品种缺乏特异性,这意味着专业买家是根据地区、海拔和杯测分数来区分埃塞俄比亚咖啡的,而不是根据品种。

以下是主要的埃塞俄比亚咖啡区和相关的风味概况。

西达摩

西达摩位于东非大裂谷肥沃的高地上,是埃塞俄比亚三大咖啡产区之一(与哈拉尔和耶加雪菲并列)。现在是1550到2200英里。有充足的降雨,适宜的温度和肥沃的土壤。

据报道,这里生产的咖啡有60%是经过水洗处理的。西达摩咖啡以其丰富、饱满的酒体、充满活力的酸味以及花香和柑橘味而闻名。

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在埃塞俄比亚的一个农场里,工人们正在对咖啡生豆进行分类。

耶加雪菲

耶加雪菲(Yirgacheffe)是Sidamo地区的一部分,但由于其独特的咖啡,它被细分为自己的商标微区。这里生产的大多数咖啡都经过水洗加工,但也生产一些天然咖啡。

耶加雪菲咖啡农民合作社联盟(YCFCU)有28个主要合作社成员,代表该地区的45,000多名成员农民。YCFCU副经理Andualem Shiferaw表示:“YCFCU咖啡的特点是明亮,,中度浓郁的酒体,带有明显的花香气息,浓烈而复杂的风味,花香,中度至浓郁令人振奋的酸度,风味-饱满的余味,回味悠长。

“不同地区的特点可能有所不同,从低地地区到高地地区;例如,在Chichu和Michle合作社中,在海拔1600至1800麦芽碱的地区生产的咖啡具有香草的香气。但是,来自Idido,Adadao和Aramo合作社的咖啡(在2,000至2,400 masl的海拔下生产)可能会呈现出花香。”

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埃塞俄比亚一家合作社的咖啡农。 

哈拉尔Harrar 

这是一种野生阿拉比卡咖啡,生长在Oromia奥罗米亚地区(以前为Harrar哈拉尔)的小农场上,海拔在1400至2,000米之间。它是典型的自然日晒处理。

哈拉尔(Harrar)以其浓郁的味道和果酸而闻名。口感丰富,有强烈的蓝莓或黑莓香气。它是典型的酒体厚重的葡萄酒,被比作干红葡萄酒。它的强度意味着它是最常被用的浓缩咖啡拼配中,而不是单一来源使用。

利木Limu

利木Limu咖啡生长在埃塞俄比亚西南部,介于1,100到1,900 masl之间。酸度较低的水洗咖啡,它具有均衡的醇厚度和独特的辛辣风味,宜人的甜味和常有花香。

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埃塞俄比亚的咖啡仪式。

吉马Jimma

这个位于埃塞俄比亚西南部的地区是商业级咖啡的大生产商。它生长在海拔1400到2100米的地方,也叫Djimmah。据报道,这个地区的咖啡最好洗一洗,如果经过自然日晒加工,会有一种药用味道。

保罗说:“我们有来自Jimma的蜂蜜加工咖啡,这是我目前最喜欢的。它有黄李子和杏子的核果味,有热带芒果的味道,还有甜甜的柑橘的橘子味。明亮的柠檬酸和柔滑的酒体使咖啡浑然一体。结果是干净和令人满意的。“我有点喜欢喝浓缩咖啡。”

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一名主要合作社的成员在干燥床上工作。图片: Fairtrade Africa

埃塞俄比亚咖啡生产面临的挑战 

气候变化对埃塞俄比亚的咖啡生产构成严重威胁,特别是因为干旱的发生率和持续时间不断增加。新的天气模式严重扰乱了85%人口赖以生存的农业。

《自然》(Nature)杂志2017年发表的一份报告称,“在缺乏重大干预或主要影响因素的情况下,当前种植面积的39-59%可能会经历气候变化,大到足以使它们不适合种植咖啡。”

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Yirgacheffe咖啡农合作社联盟的加工部门的工人对生豆进行分类。图片来源:莎拉·查尔斯(Sarah Charles)

Getahun告诉我,该行业还面临诸多挑战,包括公平贸易市场准入低、良好农业实践应用不力、收入缺乏多样化、生产成本高、缺乏市场信息等。

他说:“不可持续的消费正在挑战农民支付可持续生产的成本。我们可以看到现在的市场参与者对符合道德生产的咖啡的出价低于每磅1美元。这就阻碍了买家和进口商的道德采购。公平贸易体系和公民社会正在积极提高消费者对可持续性和道德消费的意识。”

Andualem告诉我,“咖啡市场波动和其他政策问题正在影响合作企业,YCFCU正在寻找克服这些问题的方法。”这包括安装烘焙机和研磨机,让咖啡生产商自己烘焙和研磨咖啡。他说:“这个新的增值项目主要是向世界上那些没有在我们的绿色产品中得到解决的角落提供我们的烘焙产品和底层产品。”

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工人在埃塞俄比亚的一个农场对生咖啡进行分类 

可追溯性和透明度

合作社和种植园的咖啡所有者可以直接向国际买家出口咖啡,但私人出口商一般通过埃塞俄比亚商品交易所(ECX)购买咖啡,并向国际买家出口咖啡。ECX的基本功能是提供一个集中的、标准化的机构,农产品和期货可以在这里进行交易。

所有进入ECX的咖啡都有一个等级和地理标志。但是Andualem告诉我,这只意味着区域或微区域,很难通过这个系统将产品追溯到其特定的产地。这对于重视可追溯性的专业咖啡市场来说并不理想。

AnAndualem说:“专业市场都是关于具有一致性生产和质量的可追踪产品。市场需要多年如一日的独特杯型产品。没有可追溯性,我们就不能说一个产品是特殊的,并在特殊市场销售。”

Getahun说,如果你想从埃塞俄比亚购买可追溯的高品质咖啡,“可以利用任何一种供应链选择,直接从生产商那里购买合乎道德生产的咖啡,至少要满足可持续生产的成本。”直接从农民那里采购确保了咖啡的可追溯性和可持续性,并通过切断流氓贸易供应链参与者来降低成本。烘焙师需要与咖啡农合作,与不可持续的消费作斗争,为可持续的咖啡生产做出贡献。”

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以传统的埃塞俄比亚方式酿造的咖啡。 

埃塞俄比亚是主要的咖啡生产国、消费国和出口国。咖啡的品质和多样性是不可否认的,如果你想要寻找一些特别的咖啡,这是一个值得探索的好地方。

保罗说:“埃塞俄比亚咖啡的各个方面都非常迷人,包括它的味道、生产历史、未来的潜力以及潜在的风险。”

通过选择直接从生产者或合作社购买,你可以增加你得到的咖啡不仅独特和美味,而且可以追溯到它的农场起源的机会。

由莎拉·查尔斯(Sarah Charles)撰写。特色照片:奥罗米亚咖啡农民合作社联盟霍马初级合作社的学员在干燥床上工作。特色照片提供:Fairtrade Africa。