I 词汇

Independent coffee shops 独立小馆子 | 文化
“独立咖啡馆风景” 严格地说包含了世界上所有“非连锁”咖啡店,如此定义的话,所涉及到的咖啡馆,根据风格和出品品质的不同,范围就广了。如今,此定义更加具体化,尤其体现了对咖啡品质以及价值观念的情怀。第三波精品咖啡浪潮源自独立咖啡馆文化,两者本质上的相似度则不谋而合。与此同时,此概念也经常被一些投机倒把的无良商家滥用。许多独立咖啡馆做咖啡没有匠心精神(Artisanal),更令人惊讶的是,如今的独立咖啡馆已与匠心精品咖啡背道而驰了。许多咖啡店早已不能算上是一家独立咖啡公司,然而当下越来越多的注重咖啡品质的公司正在兴起,他们虽然不是独立的,但仍然致力于专注精品咖啡的品质。

India | Origin印度 | 产区
印度是个神奇的国家:各种文化混杂其中,该国具有悠久的历史,同时也是不断壮大的现代发展中国家。人们都知道该国盛产茶叶,其实业产咖啡,且产量颇高。在精品圈里,印度的罗布斯塔品质首屈一指。因该国种植条件的制约,阿拉比卡品质不尽如人意。然而,超越固有二元思维,便可找到一些批次和标地所产阿拉比卡咖啡令人印象深刻,圆润奶油醇厚度口感令人愉悦人心,并带有香料风味。拥有印度洋季风气候(Monsooned)的马拉巴尔(Malabar)源自该国西南部海岸的克拉拉邦(Kerala)。早期,印度将咖啡生豆放到木箱中通过远洋船出口海外。在季风季节来到之时,在海上漂流的生豆木箱,会吸收大量水份(Moisture)导致咖啡烘焙后口感酸度低且稍有泥煤味,醇厚度非常高。随着时代在变革和经济的发展,生豆出口运输条件得到了改善,印度洋季风气候的鬼斧神工将生豆处理工艺进一步昇华出新的风味。故而杯测所得出的结果,酸度和其他细微风味差别流失。然而,印度咖啡在全世界仍有销售渠道。

Indonesia | Origin印尼 | 产区
泥土(earthy)和香料(spicy)是世界咖啡最具声名的两种风味特征描述。两种风味调性主要归功于特有的生豆处理工艺–湿刨法(Wet-hulled processing method),印尼语Giling Basah。湿刨法工序分为两个阶段。第一个阶段,将咖啡剥去大部分的果皮果肉并日晒至含水量30~35%(出口标准含水量为12%以下),此阶段实质上就是保留果胶进行晾晒,与蜜工艺差不多。第二个阶段,将除了生豆以外所有的东西,包括羊皮(parchment)全部脱掉,之后将生豆再次进行晾晒。湿刨法中脱羊皮的时段过早(生豆还湿答答就被剥掉羊皮放在晒场上晒乾),因此所生产出的生豆醇厚度高,酸度低。
看来笔者没有去过曼特宁产区,叙述与韩怀宗一样。
真正的曼特宁处理工序是:
1、水洗法将果皮果胶去除;
2、放在水池中浸泡,脱去剩馀果胶;
3、羊皮豆日晒,晒到半乾含水量50%左右;
4、手选羊皮豆
5、用大卡车将羊皮豆从亚齐运往棉兰
6、脱羊皮,再进行日晒
7、手筛,18目以上为黄曼,后G1、G2、G3

印尼也有全水洗工艺处理的咖啡生豆,其酸度更高一些。在这里虽然关于咖啡有很多神秘的故事,例如猫屎咖啡(Kopi Luwak,纯属这么小动物,相当于活体生豆处理厂,麝香猫是以虫鸟为主的肉食动物,咖啡浆果只是助消化的餐后小点而已,一顿吃不到十颗。然而当地人将其圈养,用电刑驯服,浆果用管子灌到胃裡,妈妈看自己孩子受苦把孩子吃了。请大家不要喝猫屎咖啡。也不可能有野生的,麝香猫夜间活动觅食,粪便清晨雨露和树叶早已将其覆盖降解掉了。都是唯利是图的商家造业,消费猫屎咖啡的人属于“共业”,或早或晚,恶有恶报。)或是爪哇老布朗(Old Brown Java),对于笔者来说,产自该国最好的咖啡是水洗工艺生产的,并带有强烈的香气和香料风味。(欧美人的口味习惯,却不是东方人的饮咖喜好,大部分亚洲人喝咖啡不喜欢出现过多酸感,这就是为什么日式咖啡适合亚洲人口味习惯却不被欧美咖啡体系认可的原因,这就是为什么山崎和响适合亚洲人口味但对于苏格兰人来说纯属暴殄天物。)口感厚重的印尼咖啡更适合用于意浓拼配,凸显醇厚度高、低酸度的特点。值得留意的是,印尼包括了许多上岛产区,如苏门答腊、苏拉威西和爪哇。

Instant Coffee | Coffee Culture速溶咖啡 | 咖啡文化
速溶咖啡是可溶性的,外行一般说“加水就行”。据说英国人在19世纪末发明了速溶咖啡。然而,世界第一个速溶咖啡的注册专利的人是来自新西兰最南部Invercargill的David Strand。速溶咖啡加工法曾经举世瞩目。虽然有很多种方法,其主要原理便是冲煮后再蒸馏。从而得到脱水的咖啡粉,以待再次溶解,一注水一搅拌便立刻成为一杯咖啡。速溶咖啡创造了诸多商业利益:
1、货架陈列期长
2、净重轻,故降低物流成本,至少比豆或粉要轻得多
3、使用超级便利
然而,“省时”意味着“省钱”,速溶采用最低档次咖啡豆,具有商业价值的只有咖啡因,品质请自动屏蔽。然而世事无常。2016年,时任Sudden Coffee联合创办人、两届芬兰咖啡师卫冕冠军Kalle Freese独出心裁,拿精品咖啡做速溶。最具挑战性的当然是,在制作速溶过程中,如何保留精品咖啡中的特有香气。笔者个人尝过Kalle的速溶,确实保留了高品质咖啡一定程度上的风味特征和识别度,然而其潜力有待提高和挖掘。
(速溶黑咖啡对身体健康相对影响不是很大,但毕竟是极端处理法通过冲煮再提取水分,碳化残留物及极度深烘咖啡豆会随着咖啡溶液的脱水而“浓缩”,酸性强,不适合肠胃功能欠缺人群。相反,华夏真的不建议大家喝越南白咖啡或三合一之类的速溶咖啡,所含有的反式脂肪酸等物质,一旦涉入,便永久性地留在人体内,时间长了对身体伤害极大。中国咖啡价格越来越便宜,还有像Lucking这样的土豪砸钱帮助文广,为了自己的身体,请饮用现磨现煮的咖啡,挂耳包也不错。)

未完待续⋯⋯

🔗咖报译文《咖啡词典》(十八)

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