Leaf Rust | Growing; Disease叶锈病 | 种植;疾病
虽然咖啡起源与东非,但咖啡叶锈病(CLR),此种真菌疾病却影响着全世界的咖啡产区,并带来不小的灾难。人类第一次受到CLR威胁是在19世纪末,也就是1800年代,当时叶锈病导致锡兰(Ceylon,印度以南的一个岛国,也就是现在的斯里兰卡,以前是英属殖民地,锡兰红茶也非常有名。)减产80%。受病菌侵袭之前,锡兰是全世界排名第一的咖啡产地。为了防止叶锈病蔓延,将该地区谨小慎微的隔离了好长时间,然而仍然没有躲过去,1970年代在巴西爆发了叶锈病灾。美洲确切的染病途径,如今尚未人知,然而其孢子(spores)如灰尘般神出鬼没,非常容易与行李、人畜及植物混水摸鱼而周游世界。抵御叶锈病的方法有很多,通过建立科学的庄园管理机制、隔离期,以及实施杀真菌处理都很有效。然而,所有的抵御措施都有漏洞,给真菌带来可乘之机。研发抗叶修咖啡品种仍然是最佳选择之一。

Lever machine | Equipment; Espresso拉杆意式浓缩机 | 设备;意浓
意浓最基本理念,即高压萃取咖啡,顾名思义,Espresso的学术解释为“Press out“(榨取)。不能解释成“快速(Express)”或“迅猛(quick)”,即使是萃一杯意浓再快。19世纪末,第一款以蒸汽加压意式咖啡机诞生。1945年,意大利人Giovanni Achille Gaggia(1895~1961)发明并生产拉杆式浓缩机,将槓杆原理取代蒸汽製压,换句话说,水不再是沸腾状态了。手杆意浓机的压力完全来自于人力,还有一种是上发条式的同时也需要人力来上紧发条。与其说萃取的意式浓缩,不如说是“榨取”出来的意式浓缩。拉杆式咖啡机对意式浓缩的出品规格是有局限的,因为它的冲煮舱能够容纳的入水量是固定不变的。如今,泵式咖啡机早已垄断了市场。而拉杆式咖啡机,因参与感强,且可多方面进行手动操作而把玩性强,通常是骨灰级或咖啡匠人的致爱。现代电脑控制程序设定泵式咖啡机,是根据经典拉杆式机,通过校方其工作原理设计而成的。
(与手动挡vs自动档汽车类似,科技的进步只能使人类从事工作中更加完美,然而却没有绝对的完美。与传统拉杆机相比,如今的带有预浸泡、编程控温、控压、控萃取时长的高端机,其唯一优点就是保证出品一致性,通过自动功能来协助咖啡师省去很多繁琐动作。然而,所谓一致性到现在也没有一个官方的定义。SCA体系中所谓的“一致性”仍然有人的主观因素在内,不算究竟。真正的一致性,也许到了世界末日,人类也不会达到。高端机不会把坏咖啡萃得更好喝,只是让难喝的豆子更难喝而已。相反,手动拉杆机对于咖啡师技术要求高,咖啡师要考虑更多变量并在萃取正在进行时刻,也需要做出相应的手动调整,好比玩手动挡汽车一样。)

Lloyd’s of London | History伦敦劳合社 | 历史
社会的演变、经济的发展及文化的革命,三者与咖啡馆的兴盛程度有着不可分割的裙带关系。在16~17世纪的欧洲,咖啡馆与酒馆形成了鲜明的对比。(本书笔误一处,将”prevalent”错拼写成”prevalant”,作为一本正式官方发行的书有错别字实属不应该。很多人都反应华夏错别字多,毕竟,这个公众号是自己的咖啡学习笔记,又不是为了赚钱而写文章,加上完全是自己一人打理,已经很满足了。)咖啡的本质,是使人兴奋,而不是麻醉。也就是说,过去的咖啡馆是思想流淌的地方,激烈的讨论、思想的启蒙,许多历史学家将18世纪欧洲文艺复兴归功于咖啡。咖啡馆还是小道消息和张家长李家短的地方,更是商人们谈生意的天堂。Lloyd’s咖啡馆在1688年伦敦市中心Tower Street开张营业。馆子里来来往往的都是些水手、商贾等,船老大们都是在这里众酬融资造船,也是在这里打听到可靠的出口生意的。这家咖啡馆没过多时便成为得到海运保险的最佳地点,也就是今天的伦敦劳合社,不列颠人资本运作的工具之一由此诞生。

未完待续⋯⋯

咖报译文-《咖啡词典》(二十一)