Development 发展 | 烘焙
咖啡行业内“发展”一词,专门针对烘焙技术上的讨论和研究。一方面,它特指烘焙工序上的某一特定阶段;另一方面,它是权衡咖啡豆烘熟程度的整体概念。咖啡豆仔烘焙过程中存在诸多进程并产生许多化学反应。若豆子在烘焙过程中发展不足,所得咖啡口感有草腥味、尖酸感、且层次感不明显。相反地,若豆子发展过度,也就意味著烘焙过头,任何人都不想这样。在品鉴咖啡的过程中,一些饮者可挑出烘焙工序上的毛病,也可能说出咖啡是否发展不足或过度。“发展期”指的是在“一爆“结束后,咖啡的烘焙时长。用总时长佔比来对发展期进行讨论要比时间更加容易让人理解。再说複杂点,不仅发展期影响豆子成熟度,若在烘焙工序的早期,豆子没有获得准确热能的话,也会造成“发展不足”,发展期再长也无济于事。

Dose 注粉 | 冲煮
注粉是最易理解的咖啡技术术语,通常指的是萃取已知量咖啡需要注入的粉量。但是,注粉还涉及其他冲煮要素,例如注水量的多少也包括在注粉技术范围之内。注粉属于在冲煮配方或建议上考量范围之内。冲煮咖啡之举囊括了诸多物理动力学及化学反应,目的就是将咖啡中的物质在水中溶解而成为人类喜爱的一杯饮料。在冲煮咖啡的过程中,分为诸多步骤,将他们结合起来成为所谓“配方”。冲煮配方对最后萃取出的那杯咖啡口感上起到决定性的作用,其潜在影响值得大家的注意。笔者经常看到一些消费者,在对咖啡如此着迷的同时,却因自家冲泡时看起来并不是那么稳定而苦恼。“每天都做同样的事,口感却不同。” 万物无常,咖啡亦复如是,当下的专业咖啡领域,尽量稳定咖啡的无常乃业内之核心目标。然而,现实是残酷的,在冲煮咖啡时的细微差别,却能使咖啡口感变得大相径庭。只有真正了解冲煮时的影响风味的诸多因素,便可在实践过程中得心应手、游刃有余,才能达到咖啡口感一致性。

Drum Roaster 滚筒式烘焙机 | 烘焙
若想将无味生豆变成富有风味层次感的熟豆,则须依靠烘焙来实现。最传统的,且如今仍在流行的烘焙方式,称为滚筒式烘焙机。市面上各种品牌及型号的滚筒式烘焙机五花八门、应有尽有。然而他们却拥有同一个工作原理,那就是:一个旋转着的金属滚筒,由外部加热,通常在滚筒底部加热,与制作叉烧肉类似,并向筒内送风来进行排烟。根据不同的烘焙系统,烘焙师可在烘焙过程中调节多种数据变量,如风速、热能、转数等。烘焙后的咖啡熟豆内含上万种风味化合物,令人难以置信的是,烘焙过程中任意一种变量的微调,都会影响咖啡风味上的改变。除了滚筒式烘焙机意外,目前市面上流行的一种烘焙机型,称为流化床烘焙,咖啡在流化床上通过热气而伸展、成熟。

Dry aroma 干香 | 品鉴
干香指的是在咖啡熟豆研磨后到注水前所释放的香气,注水后所释放的香气称为湿香。咖啡在不同的生产工序和出品环节都会散发出显著香气。人们常说:”我喜欢闻咖啡,不喜欢喝咖啡。“当然了,我们根本无法确定,说这句话的人到底经历了什么,咖啡太广泛了,那个人到底尝到了什么不令人愉悦的味道,他所闻到的干香湿香源自什么质量的咖啡,他经历的是商业深烘咖啡吗?闻起来有巧克力的味道,喝起来如炭灰、泥土和锂电池的味道?无论怎样,咖啡的干香和湿香差别还是很大的。

Dry Distillates 干馏味 | 品鉴
咖啡是由各种化合物组成的。普遍地将这些化合物分成四大风味组——果酸、芳香、焦糖和干馏。“干馏”大体上仅仅是为了给木质味、烟燻味或焦糊味等味系起了一个高大上的名字而已。这些闻到基本上来源于高温工序中的衍生物。有趣的是,大多数类似化合物质的质量较重,换句话说,与果香和花香风味相比,更难抹去。这也就是为什么,当冲煮咖啡过程中,若水过热、或时间过长、或研磨度过细等情况发生时,类似不愉悦的味道便油然而生。

未完待续⋯⋯

往期回顾

🔗咖报译文《咖啡词典》(八)

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