咖报译文｜《咖啡烘焙师伴侣》第二章：生豆的化学物质

原版授权单位：Scott Rao

繁体授权单位：浆果精品咖啡

翻译前言

上一篇文章涉及到的密度问题，再次重申一下，密度和质量成正比，烘焙后，豆子的质量变轻了，故密度减小了。抱歉我的笔误，写嗨了。体积变大了，是因为豆子吸热膨胀，水气蒸发，以及一系列化学反应所导致。

我和店长经常会讨论一些关于我写文章的问题，咱们大多数国人不愿意学习充实自己的事实。从小到大，国内的应试教育逼着我们去学习，读死书，却从来不问为什么，从而导致我们的自学能力、独立思考能力和创新能力极差。因为国内的应试教育体制是为升学率而服务的，却忽视培养国人的素质。很多人上学的时候，根本没有乐趣，学习唯一的目的就是考上名牌大学，步入社会找到好工作，或者赚大钱，或者图名利，到那个时候就再也不用学习了！问问在大学里所学的东西有几个能运用到工作中去的？我们学了十几年的英文，有几个可以和老外无障碍沟通的？这种体制下教育出来的人民，失去了真正的理想和报复，而将之转移到赚大钱、当大官、买房子、开好车、穿名牌的畸形理想，三观皆毁。殊不知，真正的幸福，是拿金钱名利买不到的，金钱名利换来的只有人性的缺失、人格的衰败、人权的践踏、人心的浮躁。欲望冲昏了头脑哦，赚钱比学习更重要，殊不知，有这种观念的人，随着量化经济逐渐转为质化经济的今天，必将被先进思想所淘汰，被社会淘汰，被未来淘汰。

所以，学习的重要性是无法用金钱名利来衡量的。只有多学、多看、多走，我们才不会肤浅的只能看到事物表面。佛说的无常和放下固执，就是在告诉大家要透过现象看本质，只有这样，人民素质才会提高，中国未来的经济发展才会进入新阶段。

就比如说我今天阅读了《咖啡烘焙师伴侣》第三章的内容，知道了咖啡为什么会含有咖啡因？咖啡因含量与种植海拔原来也有关系！我还学到了很多对将来从事咖啡很有用的英文单词和术语；并让我懂得了梅拉德反应的真正含义。

所以，华夏写文章，只为好学的人而写，因为好学的人必定思想进步，思想进步的人才可以长久的坚持把一件事情做好，而这些人才是未来真正的精英。

《咖啡烘焙师伴侣》

作者：Scott Rao

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第二章：生豆的化学物质

繁体翻译：华夏

简体翻译：咖报

咖啡生豆是强硬度、绿色的种子，其成份50%是不同形态的贪睡化合物。另外50%是由水、蛋白质、类脂类、酸类、以及各种生物碱基组成。咖啡烘焙师不需要知道生豆中含有的诸多化学物质也可以烘焙出好咖啡，但是，如果知晓他们，将会有助于对咖啡豆豆性的判断能力以及大大提高烘焙技术。

此段落关键词：

Carbohydrate碳水化合物

化学结构

咖啡生豆的结构是三维立体的纤维素化合物，或者说是一个多聚醣（táng）体，其每一个质子含有大约一百万个单细胞。咖啡生豆的基质中的纤维素使数百种化学物质相互关联，通过烘焙工序，将这些化学物质转变成为油脂和可溶于水的物质，从而决定冲泡咖啡中的不同风味。咖啡生豆中的纤维素结构为其贡献了一半的重量，但是对烘焙后的咖啡风味没有起到太大的作用，但是他确实可以捕捉到影响咖啡香气的挥发性化合物，为冲煮出来的咖啡增加粘稠性，也就是增加我们人类通过触觉所感知的醇厚度。

此段落关键词：

Cellulose纤维素

Polysaccharide多糖体

Soluble Material可溶性物质

Volatile Compound可挥发化合物

Viscosity粘稠度

Body醇厚度

糖

糖份，主要以蔗糖为主，占一颗咖啡生豆净重的6%~9%。为我们的一杯咖啡提供甜感。蔗糖在咖啡烘焙时为开发果酸做出贡献，因为在烘焙中，有一种反应叫做[焦糖反应]，就是蔗糖生成了一种物质叫做[乙酸]也叫[醋酸]。

此段落关键词：

Sucrose蔗糖

Sweetness甜感

Acidity酸感

Caramelization焦糖反应

Acetic Acid乙酸、醋酸

酯类

酯（zhǐ）类，主要是甘油三酯，占一颗咖啡生豆净重的16%。虽然酯类不能溶于水，但是萃取出来的咖啡溶液中却含有此物质，尤其是在出品杯测、意式浓缩、法压壶、法兰绒以及其他手冲咖啡时，酯类的含量非常高。酯类帮助萃取出来的咖啡保留香气（这里指干香和湿香）并且增加咖啡口感。咖啡生豆中酯类含量高低，直接关系到咖啡生豆质量的好坏，含量越高，生豆质量越佳。不幸的是，它在咖啡生豆中的存在也会相对地影响咖啡质量，因为它会使烘焙好的咖啡豆，在储藏时，容易引起氧化和酸败。

此段落关键词：
Lipids酯类

Triglycerides甘油三酯

Mouthffee口感

Oxidation氧化反应

Rancidity酸败反应

Storage存储

蛋白质

蛋白质和游离胺（àn）基酸，占咖啡生豆净重的10%~13%。咖啡豆中的胺基酸和还原糖在烘焙过程中热解在聚合进行一系列非酶褐变反应，此种反应既是华夏经常提到的梅拉德反应。梅拉德反应生成的糖胺和类黑精，这两种物质使咖啡具有甘苦、呈褐色、烤肉香气、以及烘焙香气。

此段落关键词：

Protein蛋白质

Free Amino acids游离胺基酸

Reducing Sugars还原糖

Nonenzymatic Browning Reactions非酶褐变反应

Glycosylamines糖胺

Melanoidins类黑精

Bittersweet甘苦香

生物硷（jiǎn）类：咖啡因&葫芦巴碱（jiǎn）

咖啡含有两大种生物硷类，那就是咖啡因&葫芦巴碱，它们各自有一颗生豆净比重的1%，是一杯咖啡中苦味的其中一个来源，它们也是轻度刺激人体的主要来源。咖啡占咖啡苦味的10%，并起到人体刺激性作用。咖啡树（这里指所有咖啡树种）生成咖啡因是为了抵抗害虫。一颗咖啡树的种植海拔越高，其咖啡浆果中咖啡因的含量就越低，因为海拔高，低害虫风险。

葫芦巴碱或是我们所饮用咖啡苦味最大的贡献者！但是他却内涵许多的芳香化合物，在烘焙过程中，葫芦巴碱在高温的环境下降解成吡啶（bǐ dìng）和尼古丁酸。尼古丁酸又被称为烟酸，或者是维生素B3，200克的咖啡溶液里含有20~80毫升的烟酸（要看不同的烘焙度），烟酸引起反腔效应。

此段落关键词：

Alkaloid生物碱类

Caffeine咖啡因

Trigonelline葫芦巴碱

Stimulating Property刺激性

Insect虫害

Aromatic Compound芳香化合物

Degrade降解

Pyridines吡啶

Nicotinic Acid尼古丁酸

Niacin烟酸

Vitamin B3 维生素B3

Anti-Cavity Effect反腔效应

水份含量

在理想状态下，处理后的咖啡生豆的水分含量应该占净重的10.%~11.5%。如果水分含量过低，生豆成色会褪色，所冲泡出来的咖啡具有稻草和干草味。作为一个合格的烘焙师，烘焙时必须要对低水分含量的咖啡生豆的控火极为小心，因为低水分含量的豆子升温很快。如果咖啡生豆的水分含量高于12%，咖啡生豆会长毛，所冲泡出来的咖啡会有草腥味。咖啡生豆中的水分在烘焙过程中会使热传递四度减慢，所以需要加大火力使其蒸发。烘焙高水分咖啡生豆时，不仅要更多的热量，还要调整烘焙时间和火力。

此段落关键词：

Fade褐色

Moisture-content水分含量

Hay干草

Straw稻草

Griassy草腥味、青草味

Heat Transfer热传递

Evaporate水气蒸发

有机酸

有机酸，主要是绿原酸（CGAS）占有生豆净重的7%~10&。绿原酸使一杯咖啡具有酸味、果酸、收敛性和苦味。罗布斯塔种咖啡豆的高绿原酸含量使其与阿拉比卡中咖啡相比更苦。绿原酸不仅对咖啡有抗氧化性，对人身体也起到了抗氧化的益处。在咖啡中，也有一些其他的有机酸，如奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸、单宁酸和甲酸。

此段落关键词：

Organic有机的

Chlorogenic Acid绿原酸

Astringency收敛性

Antioxidant抗氧化的

Citric柠檬酸

Quinic奎宁酸

Caffeic单宁酸

Malic苹果酸

Acetic乙酸

Formic甲酸

气体&芳烃（tīng）