原版授权单位:Scott Rao

繁体授权单位:浆果精品咖啡

《咖啡烘焙师伴侣》

作者:Scott Rao

咖报译文丨《咖啡烘焙师伴侣》第三章:生豆处理和储存-咖报

第二章:生豆处理和储存

繁体翻译:华夏

简体翻译:咖报

咖啡生豆的处理技术及方法直接影响一杯咖啡的质量,更决定了其专有烘焙方式。咖啡生豆一旦处理完成,作为一位烘焙师必须在生豆的包装和储存条件做到很有效的控管,从而避免生豆烘焙前就开始降解。

下面介绍生豆加工的主流方法:

水洗、日晒和密处理是现代精品咖啡的三大主流生豆处理法。

  • 湿刨法/水洗法步骤:
  1. 去咖啡浆果果皮
  2. 通过发酵或机械原理除去果胶
  3. 用大量的水冲洗因发酵而变软的果胶
  4. 将连带羊皮的咖啡豆一起机械烘干(1~2天)或者日晒(3~16天)

 

  • 干刨法/日晒法:

此种处理方法包括两种:一种是不采摘,而是让咖啡浆果在树上被晒干在进行采摘脱壳去皮;另一种是采摘成熟的咖啡浆果,晒干后在脱壳去皮。

 

  • 密处理:

这种处理方法是指将成熟的咖啡浆果采摘以后直接去果皮,保留内部果胶进行晒干或烘干。此种处理方法与传统生豆处理方法相比,出品的咖啡更甜、更干净。

 

水洗处理法供需卫生、咖啡口感酸度高,与其他处理法相比可以达到质量的持久性和一致性,虽然目前市面上日晒和密处理生豆价格被炒作的不靠谱,其实水洗生豆成本要比后两者高的多得多。水洗处理出的咖啡生豆其密度(硬度)更大,对烘焙者的经验技术之要更为苛刻。日晒法需要生豆在自然条件下数周才能变干(达到生豆的标注水分比),所产出的咖啡低酸度、高醇厚度、风味比水洗咖啡更接地气。干旱的产地通常利用这种方法处理生豆因为可以节省水源。在烘焙过程中,密处理法制成的咖啡生豆要比日晒或水洗豆更容易吸热烤焦,所以烘焙师在烘焙密处理生豆时,炉内温度要低一点,火力不能太猛。

 

  • 咖啡生豆的仓储

最近几年,处理好的咖啡生豆都用粗麻袋(黄麻编制的)装好,并装载在货柜箱内,海运至消费国需要数月的时间。烘焙厂和进口商派人去产地进行“装载前的取样”。比如说频繁进行杯测。目的是为了避免一旦因为在运输过程中,由于咖啡豆暴露在恶劣环境条件下会变质,从而可以退回。

在过去的10年里,一些小规模的、注重精品咖啡的烘焙厂在生豆的运输和仓储方面进行了充分改革。很多咖啡烘焙公司,甚至是一些小型自家烘焙店,都采用与咖啡庄园主建立[直供]的合作方式,彼此分享杯测和生豆等级信息,此种合作方法有利于缩短运输时间、对生豆保鲜包装设计的改进、以及生豆质量关的把控。越先进的生豆包装方法成本越高。从而使精品咖啡的价格升高。

 

以下是一种常见的生豆包装方式可供选择:

  • 粗麻袋(黄麻)

粗麻袋是最常见也是成本最低的生豆包装运输方式。黄麻是可再生资源,制成袋子成本很低,对它的使用也无需技术要求。粗麻袋无法抵御生豆受潮或变质,而且在运输和仓储过程中容易使生豆遭受磕碰而受损。

咖报译文丨《咖啡烘焙师伴侣》第三章:生豆处理和储存-咖报

 

  • 真空塑料袋

真空包装塑料袋在目前市面上来讲是最好的了,它可以防止生豆受潮、变质、氧化,它可以让生豆与空气隔绝而无法进行呼吸,也就是说可以延长生豆的寿命。再抽真空之前,必须要先测量生豆含水量以及内水分活跃度,以免抽真空封装后会变质长毛。真空包装成本大概每磅~美分(大概1块钱500克生豆),需要抽真空装置和人员技术培训。

咖报译文丨《咖啡烘焙师伴侣》第三章:生豆处理和储存-咖报

(上图左边是真空塑料包装,右边是粮用编织袋包装,这两种包装方法有效的预防咖啡生豆受潮或变质)

 

  • GrainPro(粮用编织袋)

粮用编织袋可以防止咖啡受潮和变质,而且要比真空包装更好用更廉价。粮用编织袋要比粗麻袋对咖啡的存储时间更长,但是只有真空塑料包装存储保质期的一半。粮用编织袋的成本大约为每磅5~10美分(大概5毛钱500克生豆),它是精品咖啡烘焙厂的最佳选择。既然运真空包装前都要测量豆子中的水分从而避免其抽真空后长毛活着滋生其他微生物,粮用编织袋包装更加应该注意这一点。

 

冷冻存储

也就是说将真空包装后的生豆放入零度一下的环境中存储,可以保质数十年。有些烘焙厂将一些独特批次的单品庄园豆如此存放个几十年,变成了[年份]咖啡豆,但是目前此种年份咖啡的需求量还不是很多。(华夏玲玲去年13月去了日本东京的琥珀咖啡,就点了一杯1962年采摘的墨西哥陈年豆,香气十足,风味依旧,醇厚度丰富,不苦不涩不酸,甘甜可口。相比关口老爷爷就是用这种方法来存储生豆的吧)冷冻存储成本很高,说实在的,比较奢侈浪费。这种存储方法对于在潮热气候环境下是必要的,因为在极热地区存储生豆几天内就会变质。

无论选择何种生豆存储方法,作为一个烘焙师,最重要的就是知晓并调节好自己存储生豆处的环境全年保持恒定一致。尤其是炎热潮湿的环境,存储生豆时要离地面越远越好,可是离地面越高,温度就越高,如果生豆存储地与烘焙机过近,烘焙机散发出的热量将会使生豆品质受损。

 

水活性与水分含量

水活性是用来衡量咖啡生豆中水分和其他物质之间的韧性。通过水活性可以知晓咖啡生豆中的水分蒸发和吸收的效率,也就是说,水活性可以清楚的盘判断处该生豆是如何与仓储地在水分方面相互互动的,并可以知道在某种环境下,咖啡生豆多久后会变质。

水活性是与水分含量区分开来的,计算水活性是通过生豆中水分的重量与总重量之间的百分比。两个数值是成正比的,但是随着水含量超过12%以后,两个数值便开始不成正比了。两种数据都会影响一杯咖啡的质量、生豆的老化率、以及在仓储中微生物的滋长风险。

笔者在生豆水活性数据方面如何影响一杯咖啡并非专业研究过,但是笔者的一位好朋友,同时也是生豆进口商和采购商对生豆水活性是这样理解的:

  • 正常的生豆水活性应该保持在0.53~0.59
  • 对于理想的生豆水分含量应该在10.5%~11.5%
  • 最理想的存储环境室内温度应该在20~22摄氏度
  • 最理想存储环境的湿度应该在45%~50%。

以上完美数值加在一起,将对一杯咖啡的质量的持久性十分有利。对于一些冷冻存储的豆子,需要在不拆封的状态下在常温放置几天才可以进行烘焙。

咖报译文丨《咖啡烘焙师伴侣》第三章:生豆处理和储存-咖报

(上图是生豆的水活性和含水量之间的关系,如图可见,水分含量超过12%以后,代表水活性的蓝色点状开始扩散。说明生豆水含量过多,生豆的水活性就无法捕捉了。)

 

季节因素

近年来,很多咖啡烘焙师们只看中[当季豆]。与在咖啡领域的其他因素一样,对于咖啡生豆的季节因素迄今没有一个达到共识的概念。一些人认为[当季豆]就是最新采摘并加工的豆子;另一些人认为[当季豆]的定义是基于采摘后某时间段的任意生豆数量来决定的。

笔者认为,我们注重季节因素原因是由于我们注重一杯咖啡的质量。一杯是你充满活力的咖啡,酸度适中,并且没有任何陈豆的痕迹(如纸味、塑料袋味、干燥、有机成分缺失等等)要比是不是当季豆重要的多得多!真的不需要把事情搞得那么复杂!

本章节词汇:

Degradation降解

Mucilage果胶

Fermentation发酵

Arid干旱,缺水

Burlap Sacks装生豆的黄麻袋

Jute黄麻

Vacuum-sealed抽真空包装

GranPro一种专利,和我们国内的编织袋很像,主要用于包装杂物和粮食

Moisture潮湿

Odors质变 发臭

Oxygen氧气

Mold长毛

Microorganism微生物

Water Activity(a^w) 水活性,豆子內部水份气压值除以存储环境大气压值,理想状态下,豆子的水活性指数为0.53~0.59

Humidity湿度

Seasonality季节性

 

敬请期待咖报译文|《咖啡烘焙师伴侶》第四章:烘焙时的物理变化

转载声明:本文授权转载自「浆果精品咖啡」,微信搜索「浆果精品咖啡」即可关注。