《咖啡烘焙师伴侣》

作者:Scott Rao

咖报译文|《咖啡烘焙师伴侣》第四章:生豆烘焙物理变化-咖报

第四章:生豆烘焙物理变化

繁体翻译:华夏

烘焙使咖啡豆颜色改变、水份蒸发、体积变大、咖啡豆变脆。几乎所有咖啡业内人士都把颜色作为衡量咖啡烘焙度的标准,即使对不同烘焙度命名,但每种名称所对称的烘焙度在咖啡业内也没有达成统一的共识。

色变
烘焙咖啡豆的第一个阶段就是「烘干」,这几乎是所有咖啡生豆在烘焙时的必经之路。在烘焙咖啡豆的前几分钟,生豆中的叶绿素在高温下降解,颜色从绿逐渐变黄。接下来,咖啡豆慢慢的从黄色变成的浅棕色,这是因为梅拉德反应引起的。当咖啡豆接近第一次爆响,由于焦糖反应,咖啡豆慢慢变成深棕色。如果是深度烘焙咖啡豆的话,由于碳化反应,咖啡豆将会变黑。

传统的烘焙度定义
浅度烘焙使咖啡拥有明亮酸度、花香、和水果风味,与深度烘培相比,香气比较弱,醇厚度不高。深度烘焙使咖啡产生烟味、刺鼻的、甘苦和炭化风味。如果是极度深烘焙的话,咖啡味道如烧焦,而醇厚度丧失。

世界咖啡业在咖啡烘焙度上缺乏不同等级的命名,从而经常在这个问题上不仅是消费者,连咖啡烘焙师有的时候也会迷失。在这裡笔者不会提供对不同烘焙度的定义,但是以下对烘焙度的命名可以根据咖啡豆的颜色,形象的描述,是大家更容易理解。

肉桂烘焙(Cinnamon)
肉桂烘焙只是因为烘焙颜色像肉桂,而不是味道像肉桂。肉桂烘焙笼统地来说,在烘焙炉裡没多长时间,第一次爆响刚刚开始就下豆了。目前只有少数顾客喜欢这种青草味、花生味十足的肉桂烘焙度,不算是主流。但是,一些大型的咖啡公司将肉桂烘焙度咖啡卖给对成本非常敏感的客户,因为肉桂烘焙的咖啡豆重量流失的少。一杯肉桂咖啡烘焙度的咖啡,酸度很强,青草味、花生味十足,带有花香和青草香气,醇厚度轻盈。

城市烘焙(City)
城市烘焙是在咖啡豆一爆尾端,或者刚刚结束一爆时出炉。此种烘焙度醇厚度轻盈,酸度很高。城市烘焙现在非常流行,被誉为「第三波精品咖啡浪潮指定烘焙度」。在历史上,城市烘焙是北欧咖啡烘焙的标准。一杯城市烘焙度的咖啡酸度明显、红酒口感、果汁、如果烘焙得当会出现明显甜感;具有花香和果香,略微焦糖甜感,轻度醇厚度。如果烘焙不当,会出现青草味、柠檬味、和尖酸口感。

饱满城市烘焙(Full City)
咖啡豆刚到二爆前出炉,豆子表面出油。大多数消费者锺爱次烘焙度,因为所烘出的咖啡酸度适中均衡,具有醇厚的焦糖感,中度醇厚度。一杯Full City咖啡焦糖味十足,犹如品嚐熟果,醇厚度适中。

维也纳烘焙(Viennese)
维也纳烘焙度是当咖啡豆在二爆前期时出炉,也就是当油脂刚刚开始出现在豆表上。星巴克就是用此种烘焙度。一杯维也纳烘焙咖啡,口感甘苦,焦糖感十足,辛辣,有时具有坚果味;醇厚度极重,犹如糖浆。

法式烘焙(French)
法式烘焙度的豆子豆表油脂很多,口感辛辣、甘苦、焦炭味十足。此种烘焙度已经无法辨别其唯一性和庄园特性。一杯法式烘焙的咖啡,口感焦苦、油烟味十足、略出现焦糖口感、醇厚度或中或重。

意大利烘焙(Italian)
大多数意大利烘焙是在中烘出炉(中烘?中烘不是城市烘焙吗?)但是是在所有现今流行烘焙度中,颜色最深、最油、最苦、最炭化的烘焙方式了。几乎所有的意大利式烘焙时的气味都非常难闻和刺鼻,因为咖啡豆中的绿原酸和纤维素完全降解,并且迅速氧化。一杯义式咖啡焦苦味十足、烟燻味、腐臭味、炭化味,醇厚度适中。

咖报译文|《咖啡烘焙师伴侣》第四章:生豆烘焙物理变化-咖报

组织结构变化
咖啡生豆的微结构非常的排列有序和稠密,油脂包围著纤维素基。当咖啡进行烘焙时,所生成的水蒸气和二氧化碳是豆内压力增强,从而使组织结构伸展膨胀。在接近一爆的前几分钟内,咖啡豆已经膨胀的足够大从而使外部银皮开始脱落,卷在内部的银皮被困其中。当纤维素无法再伸展时,纤维开始有裂缝,其中的水蒸气等气体瞬间穿破纤维组织,造成了第一次爆响。

精品咖啡烘焙师通常寻求中浅烘焙度,一般大概在一爆结束和二爆开始这个时间段出炉。一爆完成以后,豆内气体继续生成,从新在咖啡豆细胞内产生压力,与此同时,由于烘焙度的加深,咖啡豆结构变得更加脆弱,准备开始进行第二次爆响。既然一爆的主要成因是水蒸气形成压力冲破纤维,那麽二爆的主要成因则是二氧化碳的剧增导致的。二爆刚刚结束时,油脂开始附在豆壁上,几乎所有的烘焙师想烘焙深烘豆的话,主要看油脂的出现。

咖啡豆的内部发展
烘焙过程中的一爆二爆阶段,由于豆体体积增大、水份蒸发、其他气体的生成和排除等现象,使豆子的纤维结构变得脆弱,水蒸气和二氧化碳将豆子穿刺得千疮百孔。烘焙度越深,豆子越疏鬆,豆子的内部环境越脆弱,豆子内部发展的完全。豆子内部发展好的咖啡,预兆了未来将会好研磨、萃取率高、和杂味少。

在烘焙过程中,豆子内部的发展相比豆外部发展而言相对滞后。一个经验十足的烘焙师应该知道如何在豆表颜色达到预期值的同时,豆内部也应该烘熟。在理想状态下的浅度烘焙,豆内和豆表因该几乎没有色差的。烘焙度越深,豆内外色差越大。本书将会有大段章节来研究这个问题。

豆体、密度及失重
根据咖啡豆原先的含水量、烘焙度、以及烘焙过程中豆子内部的发展,咖啡豆仔烘焙前后一般来说大概失去自己原有重量的12%~24%。假设烘焙前咖啡生豆含水量为10%~12%,烘焙时间为11-12分钟,浅烘的(一爆末)失重率为11%~13%;一爆结束30秒后出炉咖啡豆的失重率为14%~16%;二爆初的失重率为17%~18%;深度出油烘焙的失重率将大于22%。目前盛行精品咖啡业的北欧浅烘的失重率约平均14%~16%。

对于浅度烘焙来说,90%的重量流失为水份的蒸发,另外10%包括一些有机质和二氧化碳,还有一些烘乾了的银皮,一氧化碳、氮气、挥发性化合物、和一些挥发酸。烘焙度越深,豆子中的有机含量消失得越多:中烘时有机物流失5%~8%,而深烘时有机物将流失12%。当烘焙使豆子流失重量时,豆子的体积将会是原先的150%~190%,豆子的质量和密度同时减半,体积增大。

本章节词汇
First Crack 一爆,豆子吸热时,水份转化为水蒸气,冲破细胞壁的声音。
Second Crack 二爆,一爆以后,豆子再次吸热,化学反应形成二氧化碳,再次冲破细胞壁的声音。
Carbonisation炭化反应
Nordic Countries北欧国家,也就是挪威、瑞典、芬兰和丹麦四国。
Pungent辛辣的
Ripe Fruit熟果
Nutty坚果味
Syrupy糖浆一样黏稠
Rancid腐臭
Carbon dioxide二氧化碳
Carbon Monoxide一氧化碳
Inner Bean豆子内部
Outer Bean豆子外部
“Spread” 咖啡英语术语,描述烘焙后,豆内外“色差”的术语/行话。
Shrinkage缩水,咖啡英语术语,指烘焙造成咖啡豆的重量流失比率。
Water Voper水蒸气
Brittle变脆了
Chaff 银皮,大家知道还有一种说法是"Silver Skin"。两者的区别是"Silver Skin"指的是烘焙前生豆状态下的银皮;而Chaff是指烘焙之后被烘乾了的银皮。

 

原版授权单位:Scott Rao

繁体授权单位:浆果精品咖啡

简体译制:咖报

 

敬请期待咖报译文|《咖啡烘焙师伴侣》第五章:烘焙的化学反应下

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