前言

很多人就是那么肤浅,总把「匠心」和「不忘初心」放在嘴边,可做的却不是人做的事。「匠心」在这里大家太熟悉了不过了,就是把一种手艺做到极致,炒菜做到极致、木匠做到极致、扫大街做到极致等等,这都是「匠心」。有位朋友问我孔子所云的「一生一事业其所谓事业」用英文怎么翻译,我回了「Once a thief always a theif」也就是一日为贼终生为贼。可不是么,只要持之以恒,做贼也将成为事业。

无论是在公众号里还是在店里,很多人说我是「大师」、「大神」、「咖啡业的标杆」等等。我可担当不起,我宁愿永远做一个「咖啡初学者」,苹果公司创始人乔布斯说,创造的秘密就是初学者的心态。就好比勇阿哥,他面对这个崭新的世界,永远充满好奇、求知欲和赞叹。乔布斯自居为IT界的「初学者」,浆果就是咖啡界的「初学者」,因为这有这样,才可以时刻保持一种探索的热情。

或说回来:何谓「不忘初心」?初心到底是啥东西?古人云:“不忘初心,方得始终。” 我,一个曾经在世界首家托管银行中国分布的副总裁,一人之下,万人之上,毅然辞职做咖啡,为了什么?就是为了「不忘初心」!因为「初心」,就是在人生起点所许下的梦想,是一生可望抵达的目标。

我经常和大家说的一句话就是,人生短短几十年,你忘了自己想要的,却变成了别人想要的。是啊,人生只有一次,生命无法重来,时不时的,应该回头望一下自己来的路,回忆当初为何而启程。不要怕从头再来,经常允许自己回到起点,给自己鼓足勇气从头再来。因为所谓「头」就是初心啊。不忘初心,才会找对人生的方向,才会坚定我们的追求,抵达自己的初衷。

当今社会,很多人为了牟利,口是心非,拿「不忘初心」当幌子。短期效果甚好,可以得到自己称心如意的俗物,可毕竟伤天害理,种下恶因必得恶果,只是时机未到,任何人都逃不过大自然的法眼。所以要多多行善,不利私欲,声张正义,表里如一。这也是一种修行,更是一种「道」。得道多助,失道寡助,做善事,老天是不会灭你的,因为你成为了他造福人类社会的得力助手。

回到我自己,三年前辞职做咖啡,为的就是做自己。因为咖啡就是民主自由的代表,所以我做咖啡,不会像那些国内受农耕八股文「标准答案」思想所操控的人一样做咖啡,那些人,读了几本书,混了几年的咖啡圈,自觉得了不起开厂版培训班大肆敛财,要么就到处踢馆显示能耐,愚昧啊!暂不说最后因果如何,只说自己,华夏永远以「咖啡初学者」自居,永远对咖啡文化知识如饥似渴!

~以下是翻译正文~

 

第二章:意式浓缩(5)
压粉(Tamping)

压粉将刚刚布好的粉锁定,使咖啡粉床表面光滑平整,并去除咖啡粉床内的所有空隙。压粉也可以为咖啡师提供对着粉量、布粉及眼膜度的直观印象和反馈。

压粉要多用力?
与大众普遍信条截然相反,压粉压力的轻重与萃取水流阻力的影响非常小。只要压粉力度足以降粉碗内空隙排除掉,再多几个压强的压力也不太会影响萃取率质量或者流速。(很多咖啡师都高度了压粉力度对流速的影响,其中有一个很有趣的原因,是因为指定的出粉量和粉碗容量,压粉力度越大,将会使咖啡粉床更加紧凑,从而导致冲煮头与咖啡粉之间缝隙更大。由于在萃取过程中,整个冲煮头先被热水充满,再开始增压渗透至咖啡粉床,冲煮头缝隙增加也就意味着从抽水泵启动到开始萃取之间的延时。延时会导致咖啡师误以为压粉力度影响水流阻力。)

两个事实证明压粉时压力大小对萃取没影响:

  1. 一部份(或者所有)压粉时的压力都会在咖啡有机细胞组织被浸湿以后完全释放。
  2. 咖啡师用50磅的力度(大概是23公斤左右)来压粉,而水泵的压力为500磅的力度(大概是227公斤左右)来进行萃取!也就是9帕大气压,约等于130.5psi(PSI指的是每平方英吋的磅力,相当于8.99个大气压)咖啡在直径为58毫米的粉碗中,表面面积为4.09平方英寸;130.5磅力/平方英寸乘以4.09平方英寸=533.7磅的压力(约等于242千克的压力)

压粉太用力其实毫无意义,但轻压粉却有两个理由:1.防治咖啡师的腕部和肩部损伤;2.更接近于完美压粉。(粉锤与粉碗的相匹配性非常重要,否则会在压粉时沾在一起。)

到底敲,还是不敲?
目前业界争论不休的一个说法就是「到底应不应该在两次压粉之间,用粉锤在粉碗外壁上敲一下?」觉得应该的人认为:敲一下的目的是可以将在第一次压粉时残留在粉碗内壁的咖啡粉敲下来,然后利用这些松散的粉,通过第二次压粉,使其对咖啡粉床表面进行最后一次再固定。

说真的,那些被敲下来的散粉对固定粉床来说,能起到多么厉害的作用。其实,敲打会使在第一次压粉后,咖啡粉床与粉碗内侧分离并松懈,从而在那里产生很多出水渠道。笔者的经历告诉大家:粉床被敲垮之后,在压粉也很难修复。即使是轻轻的敲而确保不使粉床松懈,那你吃饱了撑的敲它为毛线!?其实,第一次压粉后贴在粉碗内壁的粉根本不会造成什么影响。(至少我是这麽认为)粉碗和粉床之间破损了才是真正的大问题!

曾经有一位我非常敬仰的女咖啡师,用手腕敲粉碗从而避免了粉床松动。如果你不敲不行,此种方法应该要比用粉锤敲杀伤力小一些。

如何压粉?
自然放松的拿起粉锤,将粉锤的把手对准你的关节就好比这个粉锤是你的手臂的延伸部份。此时你的手腕应该是放松的状态,而粉锤手柄的头应该非常舒适的坐在你的掌心里。此姿势可以减少腕部韧带拉伤,对一个咖啡师来说,此乃硬伤。(华夏旁白:刚开始从业咖啡,姿势不对,腕关节损伤,俯卧撑都做不了,导致今天肚子像怀胎三个月。其实,这是借口啦,喝啤酒喝的。)

咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(5)-咖报

将粉锤保持水平状态,温柔地进入粉碗进行压粉。这就够了!没有必要去拧压或者再压粉等动作都是多馀的。

当你拿出粉锤时,粉碗内壁会残留一些咖啡粉,沾附在上面。或者是还又一些没有被压平的咖啡粉残留在咖啡粉床上。如果你想除去提到的咖啡粉的话,简单的将粉碗倒过来即可。紧接着,用手擦去粉碗边上的残粉。最后,温柔的将手柄装入主机上的冲煮头,避免粉碗中的咖啡粉颠簸从而导致咖啡粉与粉碗之间起缝并脱离。

履行上述动作尽可能的快,从而预防从冲煮头上拿下来的粉碗过多的失去热量。

咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(5)-咖报

粉锤这玩意儿
粉锤的型号应该紧贴着粉碗内侧。如果粉锤过小,咖啡粉床的边界处无法被粉锤压紧实,从而滋生出水渠道(Channeling)。理想状态时,粉锤如果在粉碗里倾斜时,就会被卡住拿不出来。笔者收集了超多粉锤,有些再次加工从而使其与粉碗相吻合。到目前为止,理想的粉锤和粉碗之间的缝隙距离为0.005英寸,也就是说,粉碗内侧直径与粉锤外侧直径相差0.25毫米。缝隙太大的话,出水渠道发生的频率就会增加。

你可以在加工厂调整你的粉锤,或者买与咖啡机同一品牌的专用粉锤。

敬请期待:咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(6)水温