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意式浓缩的渗滤:启蒙

Espresso(意式浓缩)是小容量的、定制的、浓缩咖啡液,溶液顶部有泡沫,或称之为油脂(Crema)。意式浓缩中的溶液和油脂分别是两种不同的多相系统,由乳状液体、悬浮物质和溶解物质所组成。

油脂(Crema)主要是由二氧化碳以及水蒸气泡叠加成为液态膜,从而溶液中制成表面活性物质。油脂中也含有一些悬浮着的咖啡豆细胞壁碎片,也就是细分(Fines,虎斑就是由它造成的),以及一些内含芳香因子的乳化状油脂。

意式浓缩溶液由可溶于水的固体、乳化油脂、悬浮细粉以及气泡泡沫组成的。

本章只是对义式浓缩出品的概述。我不打算将这方面知识搞的错综复杂,只是对其基础知识要点进行介绍。

基础知识

意式浓缩(Espresso)是高压热水高温通过被压紧的咖啡细粉床萃取而成的。热水通过高压侵入咖啡微小颗粒中的固体和油脂,深入整个咖啡细粉床,并将固体和油脂萃取到杯中。

通过咖啡粉的水流量主要有以下因素决定的:

  1. 机器的压强
  2. 咖啡粉的质量
  3. 咖啡粉的研磨度

机器所采用的压强越高,达到某个点位,水流量越多;在那个点位之下,流量减少。剂量越大的咖啡粉,或者是研磨度越细的话,会制造出更大的水流阻力,流速也就更慢。

水永远顺着咖啡粉床阻力最薄弱的地方顺流而下。这边是一位专业的咖啡师应该做的:不仅确保流量阻力的正常,还要均匀布粉,使水均匀的渗透至咖啡床,均匀萃取。布粉压粉不正确的话,很容易在粉碗中制造出一条甚至几条「出水孔」,使水快速通过咖啡粉床。

出水孔对咖啡萃取的强度和风味有害无利。大量的水通过出水孔中的信道,使咖啡浓缩液变淡,并使水孔信道边的咖啡粉萃取过度。(在这里”萃取过度”或“萃取不足”是对咖啡相当主观的描述,笔者运用这两个词,不是说有世界公认的规定尺度。而是应该把这两个词作为参考,只是意味着比目标萃取率会多或者少。过度萃取会导致咖啡过苦或者无法接受。萃取不足意味着比目标萃取率低,从而导致风味发展不足。)增加苦感。由于通过滤碗中咖啡粉床某一区域的水比目标水量少,这些区域便萃取不足,导致风味发展不足,萃取强度不够。为了防止出水孔的产生,一名合格的咖啡师应该布粉均匀、压粉水平,与粉碗内壁配合将咖啡粉压紧、死锁,从而使粉碗中的咖啡粉密度一致。

使用无底手柄可以将产生的出水孔一览无遗。只要在萃取时,看无底手柄的底部,咖啡溶液萃取速度较快的部位,或者溶液呈黄色的部位,就是出水孔,Channeling。

咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(1)-咖报

(上图的萃取过程中,左边黄色的部分就是有出水孔,Channeling)

咖啡师作用

制作意式浓缩时,咖啡师最基本目标是:

  • 确保每一杯剂量一致
  • 为现有机器最佳水流阻力选择现有磨豆机最适合的研磨度
  • 做到布粉均匀,保持水流主力一致性
  • 用足够的压力压粉,从而消除粉中的空隙,并使咖啡粉床表面平滑
  • 确保水的温度为最佳萃取温度
  • 有效的完成以上任务

磨豆机的作用

对于一家咖啡馆来说,磨豆机乃最重要的设备,没有之一。它总是被昂贵、炫酷的义式咖啡机所强占风头,但是,对一杯卓越的义式浓缩(Espresso)来说,磨豆机的质量比什么都重要。

一台优质磨豆机必须:

  • 磨出的咖啡粉颗粒均匀,从而在冲煮过程中提供正确的水流阻力。
  • 可以提供两种固定粉量(单头、双头)
  • 将研磨过程中产生的热量降到最小
  • 不产生细粉

在冲泡意式浓缩Espresso中,细粉扮演很多角色;第三章我们会进一步讨论。现在最重要的是要知道在冲泡过程中,热水将细粉转移到并滞留在粉碗中咖啡粉床的底部,这种现象叫作“细粉迁移”(Fines Migration)。细粉和一些体积较大的不可溶解的蛋白纤维滞留在粉碗底部时,将会形成”致密层”(Compact Layer),或者叫做密集固体物质。致密层堵住粉碗中的洞洞从而阻塞咖啡浓缩液的流出、水流阻力不均、以及出水孔。其实,细粉的存在对一杯意式咖啡来说是好事,但是太多细分就会导致细分迁移从而毁了一杯好咖啡。

意式咖啡机的作用

意式咖啡机的作用就是以预先设定好的水温和压力样式将水传输到咖啡粉的过程。此种样式包括水温曲线和压力曲线。

一台优质的义式咖啡机可以在大量使用时,也可以保持一致的水温曲线和压力曲线。

意式浓缩浸滤三部曲

  1. 预备输注:一旦咖啡机水泵准备就绪,意式浓缩浸滤第一阶段,压力较低。(一些机器忽略此步骤,直接去了第二个阶段)在此阶段,咖啡粉被流速很慢、压力很低的水流浸湿,从而使咖啡粉床自己从心组织并生成更均匀的水流阻力。
  2. 增压阶段:在第二阶段,压力增加,压紧咖啡粉床并且增加水流量。没有预备输注功能的咖啡机直接跳到这一阶段,此种机器也能做出很棒的咖啡,但是它们更为多变、不稳定性高,对咖啡师最忌讳的“不一致性”非常的宽恕。
  3. 萃取:在第三阶段,咖啡的萃取才刚刚开始,意式浓缩液从粉碗中慢慢滴下来。萃取主要是由从机器里出来的水流通过对咖啡粉床中的微小颗粒进行冲洗来完成的。

萃取出来的浓缩液刚开始相对色泽较深,并且含有大量的固体;随着进程的发展,咖啡浓缩液渐渐变黄、变稀。在整个萃取过程中,固体从咖啡粉床中由上到下被移动;咖啡粉床最上部分的固体先被移动。当固体在咖啡粉床中开始移动,一些停留在咖啡粉床底部,一些被”致密层”锁住,其他的便透过粉碗,滴入杯中。

冲泡力度和产量:意式浓缩

冲泡的力度的大小也就决定了意式浓缩液中固体浓度,采用意大利传统标准冲泡的话,溶液大概在20~60毫克/毫升之间。其固体产量是指在萃取时从咖啡粉中带走质量的百分比。对于意式浓缩来说,固体产量达到90%。请记住:当探讨义式浓缩时,通常谈到“固体浓度”和“固体产量”两种概念,而当探讨滴滤咖啡时,将话题集中在“可溶性浓度”和“可溶性产量”更为恰当。

冲泡力度和产量之间没有直接关系。比如说,采用高水温同时增加冲泡力度和产量,当注入咖啡粉床中的水量增加时,意味着冲泡力度减少,产量增加。

本章结束,敬请期待下篇咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(2)

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