第二章:意式浓缩(3)
注粉(Dosing)和布粉(Distribution)

与其他很多咖啡从业者不同,笔者将注粉(Dosing)和布粉(Distribution)合成一个章节来讲,因为绝大多数情况下,注粉已经决定了你的布粉了。一位合格的咖啡师,注粉和布粉目标就是使自己出品的每一杯意式浓缩,质量(mass)一致、布粉体积一致和密度一致。注粉量的多少不定容易导致流速无法保持一致性,不均匀的布粉将会导致不均匀萃取。

作为一名咖啡师来讲,可能最重要的唯一责任就是可以做出完全相同的咖啡粉饼。布粉与注粉两个动作是同时发生的,所以,注粉极为重要。

咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(3)-咖报

如何注粉
根据一个较普遍的注粉系统,请看以下步骤实例:

  1. 将粉碗从意式咖啡机上面顺时针旋转拔下来。
  2. 将用过的粉渣(Spent Puck)敲掉。
  3. 用干抹布将粉碗内侧滤碗擦干净;因为如果粉碗是湿的话,冲煮咖啡时,与粉碗接触的咖啡粉饼粉床将会很容易出现渗水孔(Channeling)。
  4. 确保粉碗的所有细孔都是干净的。
  5. 开启磨豆机,如果你拥有一台非常慢的磨豆机,建议将此步作为第一步。(浆果旁白:华夏一脸懵逼,世界上还有慢的磨豆机?老磨麻油吗?最后我才明白,原来是指那种有预备出粉仓并带有出粉拨片的磨豆机,那种磨豆机如果刀盘或电机马力不给力的话,要等一段时间才能开始波动拨片出粉。所以说,学无止境,咖啡业门槛低,有点成绩就膨胀的人比比皆是,来店里装逼的人,我只能很客气给他面子请出去。)
咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(3)-咖报(大家发现上图有什么问题了吗?一起来找茬)
  1. 反覆快速拉动出粉板,从而使咖啡粉落入粉碗越均匀越好。如果咖啡粉落下来不均匀的话,
    落粉厚的部分颗粒之间就要比粉薄的地方更加紧凑,甚至刮粉(Grooming,下一章我们会着重讨论)后,
    仍然会造成咖啡粉饼的厚薄不均,即使是表面上看上去已经一致了。
  2. 注粉完毕后,也就是粉量达到目标值的时候,关闭磨豆机。
  3. 当足够的粉量注入粉碗时则停止注粉。此粉量可以与萃取粉量完全相同,或者可能比萃取粉量更多一些,
    因为在下一步的刮粉(Grooming)时,会被挂掉一些粉。无论你选择多少布粉量,保持注粉量的一致至关重要。

注粉多样化
无论你用神马注粉方法,每次拨动拨片所得到的出粉量尽量少,而且要一致,总比你一拨动拨片,妈呀!出来一大块的好,因为那样在后来的刮粉步骤中,会使很多咖啡粉狗带。以下是两种在生意较好的咖啡馆中(在这里指的是卖咖啡的咖啡馆生意好,而不是靠卖餐或酒饮而生意好的咖啡馆)有效注粉的方法:

  1. 分注法:将粉碗比喻成一块大蛋糕,想像将这块大蛋糕切成数块,一头圆、一头尖。注粉时,将“每小块蛋糕”填满,同时连带转动粉碗的动作,逐个“蛋糕块”的注粉。(浆果旁白:不知道大家会不会赶饺子皮,如果会的话,注粉便会得心应手,故而,煮咖啡、烘豆子与做饭做菜有异曲同工之妙。)
  2. 层注法:先在粉碗底部注入少量的第一层咖啡粉,当然在中分过程中需要转动粉碗。然后再将粉碗旋转回来,在进行第二层注入咖啡粉。以此类推,一层一层的注,直到注粉量达到心仪标淮。

咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(3)-咖报

 

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