第二章:意式浓缩(4)
刮粉(Grooming)

刮粉(Grooming)
压粉(Tamping)之前,注粉之后,咖啡师应该做的就是将注出来的咖啡粉刮平。刮粉(Grooming)包括将粉碗中的咖啡粉粉床顶部再次分配,(或者是,如果使用WDT魏氏布粉法,则是将粉碗中整个咖啡粉床从新再布粉),将多馀的粉排除,以及在压粉之前将粉碗中咖啡粉床表面梳理平整的一系列动作。

刮粉方法
现金市面上的刮粉方法有很多,每种都有利弊:

  1. 四向法:(NSEW, a.k.a. North北, South南, East东, West西):请不要和压粉的四向法搞混,同名不同事。四向法好学易懂,尤其是对于繁忙的咖啡馆来讲非常实用。
    用食指或者直边辅助工具,先将咖啡粉向「北」刮,但是千万不要把粉碗边以上的咖啡粉刮掉落下去。然后再向「南」将咖啡粉刮下来,注意不要将多余的粉刮掉落下去。紧接着向「西」刮,再向「东」刮,最后将位于粉碗边缘平面以上残留的粉刮掉下去。一系列上述动作之后,粉碗表面的咖啡粉床应该是水平而且平滑的,没有一点断裂或者不均匀。使用四向法,值得留意的是,东南西北刮完粉以后,剩下残留被刮落的粉量对于每次出品来讲,其质量应该是相等的。刮粉前落入粉碗中咖啡粉中的质量决定了刮粉后咖啡粉粉床内部的密度。无论被刮出去的余粉量多少,也许最终刮粉后的结果看起来是一样的,但是余粉量多的咖啡粉粉床质量(Mass)要比余粉量少的大。四向法如下图:咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(4)-咖报
  2. 斯德哥弗莱茨招式:(浆果旁白:英文Stockfleth’s Coffee是位于挪威首都奥斯陆Oslo的一家咖啡店,Scott将此招式作命名为Stockfleth应该是他们发明的这种招式吧。)此种方法应该是最难掌握的刮粉方法但是一旦掌握便会得心应手,而且你会爱不释手。刚开始是先往粉碗中缓缓注入过量咖啡粉,然后将手柄拿在手中,位置接近丹田,两个胳膊肘朝外拐。左手拿着手柄,右手呈打手枪手势(浆果旁白:不要想污,真的是我们小时候玩打手枪的手势,原文翻译过来是“将拇指和食指尽量分散并拉直”)温柔地与粉碗中的咖啡粉接触,不要按压。然后将两个胳膊肘向内拐,从而使粉碗和手枪手的转动方向相反(或者是相对)。留在上方的咖啡馀粉应该沿着咖啡粉碗中心点旋转。咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(4)-咖报重复数次上述动作,直到粉碗表面所有区域平均填充并且相对紧实。之后,你可以结合刚才提到的「四向法」快速除去高于粉碗边缘的咖啡粉。
  3. 魏氏布粉法(Weiss Distribution Technique)发明者John Weiss发明此方法。WDT有弥补咖啡粉结块以及不均匀布粉的诀窍。实施WDT布粉法,将粉碗中塞进一个漏斗(John建议使用我们经常可以买到的酸奶小盒,明治的、达能的都可以,圆筒就好,吃完清洁完将底部剪掉。)然后将漏斗裡面注粉,直到粉量多出一点点。用木条在裡面进行搅拌,也可以用拉花针或者曲别针拉直来代替。然后,抽出漏斗,再用「四向法」或者斯德哥弗莱茨招式快速刮去馀粉,然后压粉。
    或者你也可以选择,将咖啡粉注入其他的容器里进行搅拌然后注入粉碗里。这种版本有利于保持粉碗温度,因为手柄不能脱离冲煮头过久。
    WDT布粉法有两大优势:消除结块和布粉足量;不足之处是对于一家繁忙的咖啡馆来说未免太耗时间。咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(4)-咖报

浅量刮粉法

上面描述的的几种刮粉法,都需要先注入比粉碗容积多的咖啡粉量来进行布粉。而注粉粉量过少便会使粉床缺失不及粉碗内壁边缘,更无法用手指或平板进行刮粉。若想要刮勺剂量的咖啡粉,作为咖啡师的你可以有两种选择:用弧线状板刮粉,或者换成小容量粉碗(使用凸状刮板刮粉则粉床表面呈凹状。压粉以后,此种粉床边上的密度要比中间的密度大。此种不均匀密度的刮粉方式实属不理想。然而,因为形成出水孔的机率最大则发生在粉碗边缘附近,此种布粉法却排除了形成出水通道的发生(Channeling)。故而,使用凸状板刮粉这一方式结果则是一个良好的、但绝非完美的萃取方式,而且几乎不会形成出水通道。

咖报译文|《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(4)-咖报

少粉量布粉可以使用一些现有的凸状平板工具,比如说磨豆机注粉仓的盖子;或者使用由Scottie Callaghan发明的刮粉器,此种刮粉器分别有40种不同的弧度。此类刮粉器可以帮助咖啡师在指定的粉碗中完成不同范围的刮粉使用量。

敬请期待下一篇:《专业咖啡师手册》第二章:意式浓缩(5)压粉

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