访谈|单枪匹马,勇冠全球-咖报

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Let‘s learn more about coffee

虽然黄金周都已经过了,但是元宵还没过,新年的祝福㊗️不能停!新春后第一篇,微胖祝大家🐷诸事大吉、❤️心想事成。大家期待已久的冠军访谈系列终于要来了,虽然我们没办法确保这里包含了所有你想知道的信息,但是借着这个访谈的机会,我们希望为大家带来更立体、更亲近的印象——冠军并非遥不可及,并非天生强大;相反,让他们走上巅峰的往往是思路、是想法,而这些才是真正值得我们去学习的品质。

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(不夸张说,这已经是All stars规模了,Echo太幸福了!)

另外,特别感谢我们的冠军🏆胡颖姐,邀请我们一同参加这个难得的春节咖啡活动,谢谢她为我们创造了了解、分享冠军故事的机会。

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本次系列将分为三篇并陆续放送,而本篇两位主人公——Aga 和橘男所代表的是“独立咖啡人”的潜力和魅力。说起以个人名义参赛的比赛选手,相信很多人都会跟我一样,会发出”天呀太厉害了“的惊叹。为了获取同样的成绩,个人选手往往都要付出更大努力、面对更多的困难。但是,个人选手他们真的是”单枪匹马“吗?他们面临的挑战跟我们”想象中“的是一样的吗?带着各种对个人选手的好奇和疑问,让我们一起,进入冠军的Zone吧!


🏆 Aga 🏆

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(依然搞怪的Aga,4月还会来上海Hotelex 跟大家见面喔)

作为“比赛火车王”的她,在刚结束不久的巴西拉花世界赛中又斩获了世界5th,并以此结束了她2018“加特林机关枪般的“比赛日程。入行11年,比了10年,别说要取得好的成绩了,就单单是坚持下去就成了巨大的压力。之前有两篇推送介绍了她的经历(点击跳转)和比赛咖啡(点击跳转),那么我们来看看,这个春节Aga又给我们带来了怎样的故事吧。

你怎么看待咖啡赛事?

其实从某种意义上来说:咖啡比赛是很难的,甚至可以说很残酷
一旦进入了比赛的准备,你甚至可以说连私人生活都没有了,比赛所消耗的不仅是自己的精力,甚至也会牵涉到家人,我见过有人甚至因为比赛导致了家庭分裂。但另一方面,咖啡比赛可以让你接触到很多新的咖啡知识,让你可以“飞跃成长”。对我来说,比赛最重要的是我可以通过这个过程尝试很多新的事物,认识很多新的朋友,深入挖掘一些项目和想法。

很多选手都特别在意成绩,以至于他们没办法享受整个过程,例如在世界赛的时候,很多选手在后台都压力山大,甚至都不说话,一个人在承受着这一切。对我来说,既然已经到达世界赛了,那证明你已经是最好的咖啡师之一了,与其压力山大,不如好好享受这几天的经历。

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你参加过很多比赛,甚至有些时候是同时要准备多个比赛,你觉得最难的是什么?

参加不同的比赛,虽然内容一样,但是我都会给自己一个很高的目标。在这样的情况下,我觉得最难的时候就是当我有一个大胆的想法,但是没有足够的技术去实现。每当我遇到这个情况的时候都是最挣扎、最想放弃的时候。

但是往往这种时候反而是最不应该放弃了,一旦放弃了你就一事无成了,同时这也是种精神管理。就像我去阿姆斯特丹前两周,我才完成了咖啡烈酒的国家赛。那个时候我感觉特别累,而且觉得身边都没有人在意自己在干嘛,感觉也很孤单。虽然Sasa有给我指引,但是绝大部分的时间都是我自己练习的,而我的“观众”就是一面墙而已。所以当时我其实并没有对世界赛抱有太大期望,但又反而因为这样,我的压力也小了许多

每一次我比完赛我都会大病一场的,因为结束了以后所有的精力都会放松,本来已经超负荷的身体就开始有反应了,如果一年比超过一次的话那就更糟糕了。

很多人都以为这很简单,因为我做到了,可是当他们自己做选手的时候就会意识到,比赛真的不容易,它就是一项工作,要投入很多的精力

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听说你是有去过澳洲找Sasa的,那次有什么收获吗?

那次我去了澳洲10天,有2天是Sasa亲手帮助的,剩余的8天也还是只有我自己在练习。所以在准备比赛时我会一直跟自己对话,有时候会是一些安慰的话,有时候会是一些气馁的话,内心活动非常多,都快精神分裂了。其实我也有过一个教练的,不过她后来要去当评委,所以这一次就没办法带我了。当我“精神分裂”或者散漫的时候,她总是知道怎么激励我,让我克服这些负面情绪来提升自己;上一年她不在我身边的时候,情绪管理变得难了一些,现在我已经知道怎么做了,而以前我总觉得肯定会有人告诉我应该怎么做,这也是一种成长吧,尽管这位教练其实一直都没教过我怎么做咖啡,但是如果不是她让我的意志变得强大,那我不可能完成这些事的。

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在阿姆斯特丹的时候,感觉你有很多粉丝呀,获奖的时候欢呼声特别响亮。

其实在阿姆斯特丹有很多波兰人的,但我从来没想过他们都来现场支持我了,甚至让我觉得有点不可思议。其实获奖的当下我真的有点难以置信,我觉得我可能是决赛名单里面赢面最小的那个,所以当知道自己拿了第一的时候,心里反而有点“哇这一切都有点超负荷了”。

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作为世界冠军,你对“精品咖啡”是怎么理解的?

我觉得“精品咖啡”是一个比“咖啡行业”包含了更多意味的词语。精品咖啡更像是一个社区,虽然我们都在制作这些咖啡,并且意图不断地提升品质,但是更重要的是围绕着这些咖啡的这个社区。

它就像是一个大家庭,家庭里的成员坚持着鼓励对方做得更好,也让这个世界对咖啡又了更多的了解。精品咖啡社区不像大企业那样可以改变市场改变世界,但是我们的思路,我们对待咖啡和顾客的态度能够改变大企业,从而让更多的人追求更高的咖啡品质。所以精品咖啡不仅是在于咖啡本身,它更多是一种生活态度一种思维模式

你看到咖啡业在今年的趋势有哪些?

我看到了更多不同的实验,例如在处理法上的。这些处理法上的尝试不仅让咖啡品质更好更特别,也同时能够明显地改善咖啡农的生活。另外在终端方面,能够看到有更多更智能、更精准的自动化机器诞生,这些机器能够让经验还不算老到的咖啡师也能做出品质很好的咖啡,所以我相信未来整个行业的平均咖啡品质都会进一步提升的。

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🏆 刘邦禹 🏆

🍊橘男🍊

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2014年,橘男夺得杯测世界赛总冠军的新闻在华人圈炸开了锅,我还很记得当时有个台湾的新闻标题是说“力压星巴克总部杯测师”(说的是Amanda Juris,取得第二名)。时隔数年,我们又在另一个项目的世界赛上看到他的身影,对风味极其敏感的他在这次冲煮赛中取得了殿军的好成绩。另外我们有两段视频想分享给大家,来在丰富一下大家对橘男的了解~

(除了咖啡,橘男还有另外一个爱好,那就是摇滚!)

(看到橘男冲挂耳包的随性程度,我在高铁上的操作输了!)

上一年的比赛当中,你给大家带来了一个新的滤杯,不如分享一下你的理念?

从17年开始参加冲煮赛以后,我就特别关注研磨粒径的影响;不同的粒径需要对应到温度、手法和时间长度。而且粒径在冲煮里是一个“上层结构”,就是说一旦研磨了以后,接下来的其他冲煮要素都需要与之配合调整。第一年比赛的时候我想呈现的是粗粉和细粉分割的概念,认为粗细粉应该对应不一样的冲煮参数来萃取。第二年比赛的时候我改变了想法,想要把不同粒径的粉放在一起冲煮,并且用手法来管理针对粗细粉的差异,所以刚好也有了测试草莓滤杯的机会。经过很多的测试和对比,我发现只要配合适当的手法,即使萃取出一样浓度的咖啡,草莓滤杯总是能够带给我更加集中、突出、清晰的风味

草莓滤杯还有一个有趣的特性,就是虽然它的滤孔很小,但是在冲煮当中,尤其是中后阶段,水的流速依然能够保持稳定(不会变慢),我相信这个稳定的流状也是风味均衡的一大原因;另外我会使用更大的扰动,使萃取更完整,同时也迫使细粉往周边移动并附着在泡泡上。

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在器具和手法的选择上,你有什么建议给到大家吗?

萃取的要素都是环环相扣的,要是你调整了一个要素,就必须调整其他的要素来配合,最终达到你想要的效果。例如,如果你选择了一个流速特别快的滤杯,那么为了弥补时间太快可能造成的萃取不足,那就要选择更细的研磨,但又因为你选择了更细的研磨,在手法上,就不应该造成太多的扰动,让水自然地通过咖啡粉就好。

又例如,在萃取深焙的豆子时,由于咖啡的膨胀率更高,同样重量的深焙豆会有更多的量,所以最终的萃取率肯定是不一样的,有比较稍微减少一下冲煮量。我认为,对应不同的咖啡、器具应该采取不同的策略和手法,所有东西都需要配合,才能达到自己想要的效果。

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现在市面上有很多冲煮的机器,你觉得自动化会取代咖啡师吗?

这是个当下很难说清楚的话题。首先,我认为冲煮机器可以做出好喝的咖啡,这点是可以确认的,但是就目前的技术、思路和理念来看,“机器代替咖啡师”还言之过早;很多时候做机器的厂家主要的思路就是复制、模仿最好的咖啡师的方案,但是咖啡师会不断地进步,尤其是对扰流的把控;

而机器总是在一个“跟随”的状态,很难超越。但是我相信冲煮机器的未来是值得期待的,如果有机器厂商想跟我合作的话,也可以联系我喔~

赛场上越来越多不同的发酵处理法,你怎么看待这个趋势呢?

我个人是水洗咖啡的爱好者,但是无论是比赛还是日常的工作里,其实所有人的的偏好都会一直转变,尤其是咖啡圈总会有打破我们认知的事情出现。所以在上一年的比赛中,作为水洗咖啡爱好者的我,也挑选了一只长时间日晒处理的咖啡,你也可以理解成是发酵处理的。但是我对待发酵处理的咖啡有这样的原则——即使风味里面有明显的酵感,但是它本质上的地域风味和品种特性都必须有充分的展现;对我来说一杯好的咖啡必须结合优秀的“工艺”以及强大的“本质”

如果一个处理法已经强大到说处理的味道已经掩盖了豆子本身的特点,那这款咖啡我可能就没办法很喜欢了。不过话说回来,处理法咖啡却在市场上有很重要的地位,因为这些咖啡对于比较新的消费者来说会比较容易获得“风味”的体验

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你觉得比赛是怎么影响这个产业的?

比赛本身就像是大家把各自的技术、资源拿出来交流、比拼的平台,它本身是不带有商业因素的,但是它却是一个最好的“验证过程”。选手用了某一种处理法的咖啡赢了比赛,那么接下来的时间,这种处理法的咖啡就会特别受欢迎,而种植方都会纷纷开始做类似的处理来配合市场的发展。

又例如,有选手用某一个器具赢得了比赛,那么这个器具一下子就会成为咖啡店的“标配”。无论是咖啡还是器具,在比赛中成功了,他们都会是值得尝试、使用和拥有的。所以比赛本身不盈利,可是背后却关联了很大的盈利潜能,同时也是把好的技术、产品推广出去的好途径。

接下来有什么计划和打算吗?还要比冲煮吗?
今年先不比了,打算休息休整一下,存点钱,搞搞乐队。如果要比的话那就是明年的事情了,刚好也可以用今年的时间思考一下。我比较喜欢的心情是,不是为了比赛而比赛,而是有东西想要拿出来跟大家分享,可能是理念、可能是技术、也可能是一支特别棒的咖啡。每个人参加比赛的目标的不一样,有的人就是为了拿冠军而去的,对于我来说,冠军固然希望拿到,但是如果在台上能够充分地表现出自己最棒的样子,那其实也已经满足了。

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(零下2度的年初四,橘男只穿了这些衣服到兵马俑!太猛了!)

可以透露一下你准备比赛花了多少钱吗?:)

 我会说每个人每个团队的投入都是不一样的,这个数字本身可能没什么参考性。我倒是想分享一下的是,一旦你进入了比赛准备的状态后,除了会一直消耗以外,你还没办法抽出时间去收入,这是个很可怕的循环。可是我还是喜欢参加比赛的,因为我的人生追求并不是要大富大贵,而是更大、更独特的人生体验。这个就跟搞独立乐队很像,大家都知道搞独立乐队是没钱赚的,但是如果你能够在音乐节舞台上唱过的话,那就是一件很有成就感的事,而往往这件事也需要投入很长的时间。

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(橘男剥橘子)

怎么看待精品咖啡“泛滥”的现象呢?

对我来说,无论是不是真的做精品,咖啡就是咖啡,它是需要流通和销售的。今天如果你做出来了很棒的咖啡,你坚持你对品质的追求并且分享出来,那是你的追求;而有一些品牌他们所追求的是通过销售咖啡而达到更大规模的效果,那是大企业的追求,两者是不冲突的

所以我们真的没有必要说一定要区分我做的是这个,你做的是那个。而且往往,大企业能够带动一个市场的发展,让更多的人开始接触咖啡,当消费者开始喝咖啡了以后,说不定在哪一天他们就改变了自己的追求,开始喝你的咖啡了。

我曾经跟另外一个比赛选手开玩笑说,啊你看当选手都很可怜,花一大笔钱准备很久,就是为了冲咖啡给别人喝,可是对方回答我说“可是我们是走在行业最前面的人耶”;或许这也是精品咖啡的精神与浪漫吧,大家都不计回报地研究和分享,就是单纯为了打破咖啡的上限。

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以上,就是这一趟Aga和橘男的访谈内容了。怎么样?刚开始带着的疑问、疑虑,有稍微解决一些了吗?

在两位的经历中,我们不难看出,以独立选手身份参加比赛,在比赛筹备的过程中就会有一个非常困难的现实问题需要解决——就是除了消耗资金以外,也断绝了收入的来源。橘男说了一句话特别实在——“人是需要生活的”。而且,在精神层面上,独立的身份往往要面对更多的压力、孤独和无奈。所以对于独立个人,无论是想透过比赛提升自身,还是想透过比赛表达/分享想法,“单打独斗”确实是艰难的。

不过,这并不是不可能的事情。如果这就是你想做的,如果这就是能够让你进步、获取成就感的,尽管放胆去做吧!无论是比赛,还是其他事,一个人在知难而上的时候,身上往往散发着微弱但美丽的光芒,而这些光芒,总有一天会吸引到愿意欣赏你、帮助你的人。

孤单的身影,或许并不是看起来那么孤独的。